ぽれぽれ百綴り

犬好きおばさんのんびり雑記。

鶏肉の冷製

2016-08-29 08:55:54 | 神戸/おうちで食い意地
最近、鶏むね肉のお料理をよく作ります。

この夏の猛暑で絶滅寸前のシロクマ相方が、疲労回復に良いというので。

仕込みから仕上がりまでのんびりしたものですが、
カンタンで日持ちするので便利です。


まず、ブライン液を作ります。
少なめなのでナイロン袋を用意します。

【ブライン液配合】
水…100cc
塩…5g
ハチミツ…5g(砂糖でもOK)
ローリエ…2枚(なくても他のハーブやスパイスでも)

ようは塩と砂糖を5%ずつ。
あとは気分です。



鶏むね肉は2枚用意。

鶏皮ははずして別のお料理に。
冷凍しておいて、4、5枚分たまったら、
解凍、カットして、カリカリに焼いて生姜じょうゆでいただくのが美味。(←名古屋の豪邸で学んだ。)

脂身や血のかたまりがあったらそれもきれいに取りのぞき、
フォークで全面をぶすぶすと突き刺して、
ブライン液へダイブ!


袋の口を結んで冷蔵庫へ。




ブライン液に漬け込むと、
お肉に下味がつくのと、
柔らかくなるのと、
パサつかずしっとりなるのと、
保存がきくのと…いいことだらけ。
すぐに調理しなくていいのは気楽だし。
グリルで焼くお肉料理の時にもいいそうですよ。
鶏肉に限らず他のお肉でも使えます。

漬ける時間は数時間から2日ほど。
長くなれば下味もしっかりめ。

漬け込んだブライン液ごとお鍋にあけて、ひたひたまでお水を足します。

香味野菜を追加。

長ネギがお高いので生姜だけ存分に。




ぐらぐら煮たたせたりしないで、
沸騰してから数分炊いたら、フタをしてゆっくり冷まします。

冷めてからすぐに食べないのなら、
ボールに移してラップをして冷蔵庫へ。
翌日から3日は持ちます。


今回は棒棒鶏(もどき)に挑戦。

【基本のごまだれの材料】
練りごま…大3
ハチミツ…大1(砂糖でもOK、甘めがお好みなら大2で)
お酢…大2
しょうゆ…大2
ごま油…大1

たれは冷蔵庫で3週間は余裕で持ちます。

これが基本なのですが、
シロクマ相方はたれを豪快にかけて、ベタベタのつゆだくになさる。
カロリーオフと減塩を考えるとそれはマズイ。

ので、カサを増やしてピリ辛に仕上げます。

【減塩ごまだれの材料】
上記の基本にプラス
鶏肉をゆでたスープ…大3〜6
豆板醤…小1から大1
お酢…大1

減塩バージョンの持ちは冷蔵庫で4、5日くらいかなあ。



塩分が薄まっているぶん、
タレを庭先に水をまくがごとく、豪快にかけてもらっても結構。
つゆだくオーライ。(見ため的に美しくないけど)

つけあわせの野菜を切って、
たっぷりの針生姜とベランダの青じそを刻んだものを添えて、

できあがり。

(これは私のお皿。お肉が貧相なんだけど、
シロクマ相方のは気づいた時にはつゆだくでしてん。)

お肉は手で細く裂くべきでした。
手抜きはいけませんね。
これはこれで美味しかったけれど。

大きめむね肉1枚でふたり分。

このお肉、
サラダチキンのように使ったり、冷たい麺に添えていただいたり、
けっこう活躍してくれます。

スープはごまだれの他にもポタージュに使ったり。
ケチだから捨てたりしません。

暑くてあまり火を使いたくないから、
作りおきできるお料理はいいですよね。


ご覧いただきありがとうございました。

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