おいしく揚る☆天ぷら衣のまとめ

天ぷらをおいしくするための、衣の作り方をまとめてみました。


ガッテン流の天ぷら衣
ためしてガッテンで推奨された天ぷら衣の作り方です。

”天ぷらがべチャットしてしまう原因は小麦粉のタンパク質が結合してできる物質グルテン。グルテンは水を吸い込み、混ぜることで粘りが増し、温度が高いほどその成長が速くなります”

”そのためにはポイントが二つ。一つは冷蔵庫で冷やした小麦粉、水、卵を使い５℃をキープする。二つ目は卵水と小麦粉を入れたら、あまりかき混ぜない。太めの箸で数回混ぜるだけでよい。”

”衣の分量は卵１個、小麦粉２００ｇ、水３００ｃｃ。水のようにサラサラでよく、粉も少し残るくらいで十分”

ためしてガッテンを見ている方ならわかると思いますが、全て科学的な実験を経て導かれた答えなので、とても信頼できます。



難波の人気天ぷら店　「大吉」の衣
以前日テレの情報番組エブリィの中で紹介されていた天ぷら屋さんです。大衆てんぷら店と言う感じで、安くておいしそうでした。

「大吉　なんば店」

番組が大吉のお客さんに取ったアンケートでは、
「あっさりして食べやすい」
「胃もたれしない」
「衣が薄くてサクサク」
などの意見が多数でした。

番組では特別に、サクサクの衣の秘密を公開。大吉では天ぷら衣に直接氷を入れて衣の温度を下げ、揚げた時に油と衣の温度差ができてサクサクと軽く仕上がると言うことでした。
衣の温度を下げるのは、ガッテン流と共通していますね。


土井善晴さんの天ぷら衣
有名な料理人土井さんの天ぷら衣論。

”天ぷらにはさらりとした衣で揚げる上天ぷらと、どろりとした衣で揚げるてんぷらがあります。Ａ：さらりとした衣は海老や、きすなど鮮度の良い魚を揚げるためのものです。Ｂ：どろりとした天ぷらは根菜を中心とした精進揚げ、かき揚げなどです。
Ａの衣
薄力粉・・１００ｇ　卵水・・２００ｍｌ
Ｂ野衣
薄力粉・・１００ｇ　卵水・・１６０ｍｌ”

”粘りの少ない衣を作る(Ａ・Ｂとも)
薄力粉はふるって空気を入れ、粉と混ざりやすくする。卵と冷水は合わせてボウルに入れ、溶きほぐす。
卵水に粉を一気に入れ、粘り気が出ないように太めの菜橋で、粉を抑えるように混ぜ合わせる。混ぜる回数は少なければ少ないほど粘りが出にくい。衣は粉が少し残っているくらいでよい。材料を冷たくするのも、粘りを出さないための工夫”

”衣を冷たく保つ工夫
カラッとした衣を作るためには、粉も水も卵も、容器も全て冷たくしておくことが大切です。時間をかけて揚げ物をしていると衣の温度はすぐに上がっていきます。そこで衣の中にじかに氷を入れて、衣の温度を保ちながら揚げることにします。この場合は、氷が融ければ衣が薄くなるので、微妙な加減をしながら揚げることになります。”

衣を冷たく保つのは、やはり共通してました。それと、衣の温度が上がらないように、直に氷を入れて温度を保つという知恵は「大吉」と同じです。


銀座の天ぷら専門店の衣
銀座にある有名なてんぷら店の衣です。意外とシンプルです。

”粉は薄力粉のみを使う。ふるいにかけることで空気が入り、卵水と混ざりやすくなる。卵水はよく混ざっていることが重要。そのためには、卵を溶いてから水に混ぜるのではなく、水に卵を入れてから溶くのがポイント”

”基本の衣はふるった小麦粉１(１カップ＝約１１０ｇ)に卵水１(１カップ)をまぜる(卵水は水５００ｍｌに卵Ｌ玉１個を溶いたもの)。卵水に粉を加えていくのがポイント。泡だて器を寝かせ、８の字を書くようにざっくりと混ぜる。少しダマが残ってもよい”

”お店では基本の衣に粉を足して濃くしたり、卵水を足して薄くしたりして、種ごとに調節している。”

専門店の職人さんの天ぷら衣は意外にシンプルです。野菜やかき揚げに使う衣は、基本の衣よりも薄めにするのがほとんどのようです。


沖縄の天ぷら衣
沖縄の天ぷらは衣自体に風味を持たせるようです。

”沖縄の天ぷらは水の代わりにカツオ出汁を使い、塩も入れるので、衣自体に味が付いている。衣は関東のものよりも、だいぶ濃いものになる”

”衣の分量
卵１個とかつお出汁を合わせて１カップ　小麦粉１４０ｇ　塩少々”

銀座の専門店の基本の衣が小麦粉１１０ｇに対して水分２００ｍｌ。
沖縄の天ぷら衣は小麦粉１４０ｇに対して水分２００ｍｌ。
かなりどろりとした天ぷら衣です。

衣が厚くなり、油を吸ってカロリーが高くなるように思われますが、そうではありません。
てんぷらを揚げる時には、水分が蒸発したところへ、代わりに油が入ってくるので、衣に水分が少ない沖縄の衣は、吸収する油もより少なくなるのです。
これはためしてガッテンのこちらのページで詳しく検証しています。

沖縄の天ぷらはさつま芋、玉ねぎ、人参など関東の天種と同じものを天ぷらにできます。
どうしてもカラッとサクッとしたものだけが天ぷらと言う、先入観にとらわれてしまいますが、モチっとした天ぷらもとてもおいしいです。
いろんな天ぷらがあって面白いですね☆


天ぷらに向いている小麦粉
小麦粉には強力粉、中力粉、薄力粉があります。
この強、中、薄と言うのは小麦粉の中のタンパク質（グルテン）の含有量をあらわしています。
天ぷらがべったりしてしまう原因がグルテンにあることは上記の通りです。
ですから、なるべくグルテンの少ない薄力粉を使うのが一番良いことになります。

さらに、薄力粉の中にも、通常の薄力粉(粗タンパク質約8.3%)、バイオレット薄力粉(粗タンパク質約7.8%)、スーパーバイオレット薄力粉(粗タンパク質約6.5%)と、タンパク質の含有量が少ない小麦粉があります。
天ぷらはなるべくタンパク質の量が少ない方がいいので、スーパーバイオレット薄力粉が天ぷらには向いているようです。