今年の美味しいお話 その２

日々の仕事・雑用をこなして過ごしている内に　今日からもうGWなんですね！
と言っても　我が家の予定は５月５日にこの家での最後の
バーベキュウをやるくらいで　特段連休らしい事はありません。


と云った所で　今回は２回目の美味しいお話

まずは春らしく「若竹煮」



お隣の市議さん宅からいただいた　孟宗竹の子です。
上に乗っている「山椒の若葉」は我が家で育てているもので　この煮物に欠かせない春の香りです。
我が家での春の恒例となっている竹の子料理で
この他に　「若竹椀」（竹の子と若布のみそ汁）　「おかか煮」（竹の子と鰹節の煮付け）
「竹の子のバター醤油炒め」等々
旬の物をいただけるのは幸せですな。


お次ぎは　これまた家の脇の道にオガッている京蕗の佃煮「伽羅蕗」です。



我が家の蕗だけでは足りないので　農協からも仕入れてきました。
これで一杯やると　四・五杯いってしまいます.....


次は相方と義母の共同作業で仕上げた「草団子」
義母が近くで摘んできた「よもぎ」と上新粉で作りました。

まず上新粉とよもぎを混ぜ合わせます。
（結構力がいったようで　義母は終わった後ガックリしていましたね）



それを串に刺して



上新粉だけの団子も作って　みたらし団子にします。
そして完成したのが　こちら



ちょっと見栄えはいまいちですが
よもぎの香りも　みたらしのこげ具合も　甘みも　ちょうど良く仕上がりました。

いや　結構な春のおやつでした。



でもこうして見ると　
すべてに我が家の近場で手に入れたものが使われています。
良く云えば「野趣溢れる生活」　
別名「野生生活　弥生編」　か......
余程の田舎に住んでいるように思われますな.....　
（実際田舎だけど.....）



で　最後に「沢庵」です。
今年は２５本も漬けたので　寒い内にすべて食べきれず　試しに数本冷凍保存してみました。
これが大成功　この時期まで楽しむ事ができました。



充分に熟成して飴色になった沢庵は絶品です！
これで一杯やると.....　言わずもがな.....


お口直しに



荒川の土手で摘んだ菜の花
（実はこの菜の花も若い芽を「おひたし」にしたり　「塩漬け」「炒め物」にして　いただきました）



次回は多分　最後のBBQの様子を

今年の美味しいお話 その１

演技も　そして多分日常も　操行善良が売りのあの大女優は
私にはどうしても大根としか思えない.....
と云う事はさて置いて
今回は美味しい大根のお話

そう　今年も沢庵が美味しく漬かりました。
いつもよりも少し甘めになりましたが　
色・味・香り　共に満足のいく仕上がりです。

　
１月１２日に漬け込んで３週間経ったもの　まだ浅漬かりです。

ニセコの井上君の所には敵いませんが　今年は頑張って２５本漬けてみました。
子供達や知り合いに送ってみましたが　まずまずの評価
ただ息子なんかは
「今年の少し甘くない？」「だからくれたの？」と　ぬかしおりました.....




先日出した沢庵
だいぶ熟成して　今が食べごろです。



沢庵と共に例年通り白菜漬けもつくりました。
今年はいつもと同じでは面白くないので　ちょっと変わった味に漬け込みました。



見た目では判り難いですが
仕込む時に　昆布の他に　チューブ入りの「柚子胡椒」を料理酒に溶いて混ぜてみました。
これが大成功！
予想以上の味の良さに　我ながら感心してしまいましたね。


で　早速お酒のアテに



奥は漬け物２種
手前のは
「烏賊の足とみみ」をわさび醤油に漬けたものに　柚子を散らしました。

この３種のアテがあれば　
二合半（「こなから」と読むそうです）は軽くいってしまします。


今年の冬は　何かと忙しかったので　鰊漬けが作れなかったのが心残りです。


さてさて　今回はもう一品
最近評判の「鵡川のししゃも」
義母が取り寄せてくれたのですが　ただ焼いても　もちろん美味しいのですが
沢山あったので　私のいつもの思いつきで「柳川鍋」にしてみまた。


笹掻き牛蒡を敷いて


溶き卵をかけて　
山椒もふって

見た目も手順も柳川鍋通りの仕上がり

そしてその結果は

うぅーーん　美味しいんですが.....　柳川は泥鰌に限りますな。
ししゃもはやはり　さっと炙っていただくのが　一番のようです。



といったところで
今回もたわいのないお話でした。
次回は　だいぶ経ってしまいましたが　新作の紹介をいたします。

すゎ！ ウィルス？ サイバー攻撃？

この数日　何やかにやといろいろありました。

昨日は突如インターネットがダウンしまして　
画面には「ページが開きません」ばかりが出てきて　メールもまったく反応してくれません。
パソコン内のヘルプやアドバイス・対策を読んで実行しても　さっぱり動きません。
（大体　書いている事自体　良く解らない.....）

我が家は一応 用心に　Windows7とMac２台を使っているのですが　その３台とも駄目なので　
プロバイダーがトラブっているのか　あるいは　そこがサイバー攻撃を受けたのか　
はたまた強力なウィルスに入り込まれたのか　と思ったり.....　　ほとほと困り果てました。

ネットはともかく　データーをやり取りするメールが使えないと仕事上最悪です。
たまたま　差し迫った案件が控えていたので
何とかしなきゃと焦るばかりで　ちっとも考えが及びません....

イライラした気持ちのまま　どう仕様もないので　昨夜は酒を呑んで寝てしまいました...

そして今日　数少ない経験と頼りない知識から　最後に思いついた方法として
とりあえず　ネット環境の電源をすべて切って　再起動してみました。

あらまっ！　何と！　みんな動いたんですね！
　
どうやら　ルーターとハブシステムに負担が掛かり過ぎていたという　単純な原因と思われます。

（馬っ鹿みたい....）

パソコンを使って２０年近く経ちますが　今ではすっかり生活に密着して
パソコン無しでは立ち行かない状況になっています。
でも　考えてみると「便利は不便」　
いざとなると　これほど不自由な生活は無いと　思い知らされた次第です.....




といったところで　春ですなぁ



近くの荒川土手には菜の花が咲き乱れ　その先には　桜が咲き誇っていました。
（写真内の二人は　たまたまいた人で　関係はありません）



我が家の椿と桜の小枝


そうそう　前回ご紹介した柚餅子　
見栄えが悪かったので　３個目を開けて切ってみました。



３ヶ月たったので　かなり熟成して　２個目よりだいぶ美味しくなりました。
（カラスが食べた１個目は　きっとまだ美味しくなかったでしょうな）
でも　やはり　お茶でもない　お酒でもない　中途半端な味ではあります.....

冬の愉しみ

札幌　ささら電車　　　　photo by NORIKO

こんな時期　のっけから寒い写真で恐縮ですが　札幌市電の軌道内除雪電車です。
関東も先日の土日は大雪に見舞われましたが　休日とあって被害は意外と少なくて済んだようです。
（と言っても関東４県で負傷者が５００人以上ですが）

私の住んでいる埼玉も30cmほど積もりました。
いまだに日の射さない北側にはしっかり雪が残っています。

やれやれですが
こんな寒い冬だからこそ　楽しめる事もあります。
またか.....　と笑われそうですが　そう「漬け物」です。

今年も漬けまくりましたよ！

まずは　厳しく冷え込まなければ　絶対作れない「鰊漬け」



今回も美味しくできました。

都内の北海道関連の居酒屋あたりにも　たまに「鰊漬け」が品書きにあったりしますが
ほとんどは似ても似つかない代物　酷い所では身欠きニシンが入っていない！　
ただのキャベツと大根の浅漬けみたいのが出てきたりします。

店の親父に
「何これ！ 鰊漬けじゃないじゃない！」　と言うと
「本当の鰊漬けなんて　内地の人は生臭いって　食べませんから...」
まっ　そうなんでしょうね......　しょうがないんでしょうね.....
内地だけでなく　今時の若い道産子も食べないかもしれませんな....

これが本当の鰊漬け　UP



さぁ　お次ぎは漬け物の王道「沢庵漬け」



何だか臭ってくる様な画像ですが　これがたまらなく旨いんですね。

沢庵漬けは思ったよりも簡単なんですよ。

＜我が家のレシピ＞
１　１０日から２週間ほど干した大根数本
（最初は５～６本から漬けるのがいいかもしれません）
２　糠　大根総量の10~20%くらい
３　塩　これも総量の4%
４　ザラメ　総量の1~2%
５　その他　りんごの皮・柿の皮・昆布・鷹の爪等　適当に適量
色付け用にクチナシの実の粉少々
上記に重しをして　１週間程で水が上がってから　重しを取って　その後２週間から２０日で食べ頃

いつもは相方と漬けるのですが　簡単なので先日は２回目の沢庵漬けを私一人で漬けました。
皆様も気が向きましたら　お試しあれ。


（ちなみに　鰊漬けはもっと簡単です
　身欠きニシン・大根・キャベツ・人参・花麹をすべて適当な量　適当な大きさに切って
　塩を総量の4%以下にして　混ぜ合わせ　重しをするだけ　
　水が上がってから２週間でいただけます。
　（ただし　気温は冷蔵庫（５℃）より低くなければ　すぐワイてしまいます）



白菜漬けとドッキング

まだ少し漬かりが浅い時のものです

今年はただちょっとした失敗がありました。
以前「干し柿」を作ったお話をしましたが　
その際の　剥き残った渋柿の皮を　軽く干して入れたのですが
干し足らなかったのか　沢庵全体にほんの薄っら「渋み」が付いてしまいました。
味に問題は無く　さほど気にはならないのですが　
でも　漬け物完璧主義者には　いまいちです。

５０日ほど経って見事に熟成した沢庵


渋みを除けば　最高の出来なんですが....


「和食」が世界文化遺産に指定されたそうですが　日本の漬け物もりっぱな和食です。
「鰊漬け」も　とは言いませんが　
もっと昔ながらの本物の「沢庵漬け」を見直して欲しいものですな。




さて　今夜は沢庵を酒のアテに　女子カーリングの応援でもしますか。

六白大安鍋

今朝の台風２６号はまたまた各地に被害をもたらしたようです。
皆様の地はいかがでしょうか。
今年は台風が多いですね。




この台風で　大量に落ちた我が家の「どんぐり」
餌が少なくて街に出没する北海道の熊に送ってあげたいくらいです。



秋も漸く深まってきました。



近所の柿

渋柿なのでしょうか　誰も穫らないんですね。
皮を剥いて干し柿にすると　美味しいのですが....
我が家の柿なら作りますな。




毎年恒例の我が地区の獅子舞も無事終わって　いよいよ本格的な秋です。

それにしても昔懐かしい田舎の「村祭り」そのもので　いい感じと思いませんか。
この場所が東京まで小一時間なんですよ。
鎮守様の境内　地区の人々の豊作万年踊り　若者の獅子舞　いつまでも残しておきたい情景です。





さてさて　タイトルの鍋のお話

私は家で食べる料理は　
どこかに「面白み」あるいは「おふざけ感」がなければ　どうも物足りません。
そこで一般的には少々変な総菜・料理が並ぶ事になります。
今回も同様で　すべて白で統一した鍋を作ってみました。



しろ醤油のだし汁に　鮭の白子（前出の）　豆腐　ネギ　卵の卵白　うどん
すべて「白」で　「六白大安鍋」





出来上がり

もちろん　お味も結構でした！

まっ　手前味噌的な　自己満的な面白みではありますが.....


また妙な料理を思いつきましたら　ご紹介します。

　

新作 酒の肴

先日　版画協会展用の作品を搬入して　
急ぎの篠笛の絵付けも完成し　漸く落ち着きました。
でも明日は上野の都立美術館で総合審査の立ち会いです。


というところで　今回は　楽しいお酒のつまみ話です。
その素材は「白子」です。

白子と云えば　最高級はフグの白子
納棺師の映画「おくりびと」の中で　山崎努がフグの白子を炙っているシーンがありましたが
いやいや　美味しそうでした。
私も若い頃　フグ白子の鍋を御馳走してもらった事がありますが
ふっくらして　淡白で　上品なコクがあって　それはそれは　旨かったですね。

あと　白子と云えば　鱈の白子　「きく」とも「たち」とも云いますな。
新鮮であれば　軽く湯通しして酢の物・刺身に　また鍋でも　みそ汁でも　結構ですね。
子供の頃は「たちのみそ汁」なんか大嫌いでしたが　今はもう目がありません。
最近この「たち」もすっかり高価になってしまいましたが....


さて　今回の白子は上記二つの白子ではなく　なんと「鮭の白子」です。
云うまでもなく　鮭の卵「いくら」は多くの人が好きな高級品ですが
白子の方ははあまり知られていないようで　値段も筋子の　十分の一ほど
でも　一般的な魚屋で見かけるのは珍しいかもしれません。
我が家の近くのスーパーでは　この季節結構沢山売られています。

では　早速　ご覧いただきましょうか。
こちら　生状態（ちょっと　グロいですが）


クリックすると　大きくなります。

これで４００円前後
これを塩ゆでして　ニンニク味噌と酒・味醂に漬け込んでみました。


同じく大きくなります。


仕上がりはこちら



意外とプリプリした歯応えで　じっくり味わえる奥の深い味です。
まず　酒の肴としては　最高のランクですな。



これに勢いづいて　柚子胡椒醤油にも漬け込んだ一品も作ってみました。



ぴりりとした辛みが加わって　これまた　絶品！
下手な小料理屋なら裸足で逃げ出してしまう程　美味しく仕上がりました。


ついつい日本酒がはかどって　相方を嘆かせていますが.....
そう云う相方も　お・い・し・い　を連発　ビールがすすんでいます....


しかし　まだまだ　これで終わる我が家ではありません。
白子の調理法が判らない場合　普通に思いつくのは　まず天婦羅ではないでしょうか。
やってみました！



こちらは生から揚げたのですが　想いに違わず　旨かったですねぇ。
余った白子天婦羅は翌日　白子天丼にしていただきました。

もちろんこれからの季節　白子鍋にしても　美味しいですぞ。


という訳で
一般的にはなかなかお目にかからない素材かもしれませんが
どこかで見かけましたら是非お試しを　虜になる事　間違いありません。




そんで　次回は　ちょっと傑作な「虫」の話題です。

　







　

泣き嫌料理 その１６

昨日　新作を仕上げてやっと落ち着いた時間ができました。
と言っても　これから月末にかけて篠笛１２本の絵付け制作が待っていますが....

今回は久し振りに相方の泣き嫌シリーズ
内容は以前も紹介したことのある　「おから」を使った料理です。

その前に　このおから　私は毎日食べています！
もちろん味付けした「卯の花」としていただいています。

昨日の昼食



リンゴと春雨入り野菜スープと　いんげん豆や鶏肉が入った醤油味の卯の花（味付けは３回分ほどで変わります）
この３～４年前から　お昼は毎日この卯の花とスープを中心としたメニューです。

このおから　要するに　豆腐を作ったり　豆乳を搾った後の「かす」なんですが
その栄養価は驚くものがあります。

（ネット内資料より引用）

おからに含まれる栄養素
■イソフラボン
骨粗鬆症・乳がん・前立腺がんの予防効果
高血圧・コレステロールの抑制、循環器疾患のリスク軽減

■サポニン
脂肪の吸収を妨げる
活性酸素の働きを抑制
腸を刺激し便通をよくする
生活習慣病や老化防止、発ガン抑制、エイズ発症抑制

■レシチン
血管に付着したコレステロールを溶解し、動脈硬化を予防する
物忘れなど脳の老化の予防


ねぇ　すごいでしょう！
これさえ食べていれば病気知らず　もしかして死なないかも　ってなもんです。
おまけに安い！　なんせ「かす」ですからね。

これを見過ごす相方ではありません。
では　新おから料理　こちら


おからナゲット

相方の原稿より
「これはネットで知ったレシピをアレンジしたものです。
ネットではツナ缶を使い　それはそれで美味しいのですが
ツナより鳥ひき肉の方が安いし　コクが出ると思い　やってみたところ
相方（爺）や孫たちに好評を博し　近頃我が家のちょっとしたブームになっています。
パルメザンチーズや胡麻を入れてみたり　利用できるものは何でも入れてみたり
どんどん変化してこの先　訳が判らないナゲットになりそうですが......

一応基本的なレシピをご紹介します。

＜１５～１６個分＞
おから　150g　鳥ひき肉100g　卵１個　片栗粉大さじ３　パン粉大さじ２
マヨネーズ大さじ２　顆粒コンソメ小２
上記を全部混ぜて　ナゲット形に成形して　裏表各1~2分くらい揚げて完成。」


これは確かに美味しいですね。
本物のナゲットはあまり進んで食べる事はないのですが
これはお昼にも　ちょっと小腹のすいたときにもいけますな。

何かと健康が気になるご同輩　一度「おから」をお試しを！


と言ったところで　
最後に「おから」の歌

　卯の花の匂う茶の間に
　腹減り爺ぃ　早も来わめき
　ビールをあおる　夏は来ぬ

失礼しました.....

３９８円のワイン

特に何かあった訳ではないのですが
相変わらずワラワラと暮らしている内に　すっかり更新が遅れてしまいました。

今回は　安ワインをアッと言う間に　熟成高級ワインに変身させるお話です。


以前ニセコの井上君から　在京中に「クレデュヴァン」という　
不思議な金属製のワイン熟成器を見せてもらった事があります。
こちら


ワイン雑貨ドットコムさんのホームページより借用（http://winezakka.com/）

＜渋いワインがあっという間にまろやかなビンテージワインに
100ccのワインにクレデュヴァンを1秒浸せば1年分相当の熟成感を引き出します。
３秒間浸すと３年分の熟成が可能という　夢の様な道具です＞

私も井上君にこの道具を見せてもらった折　数秒浸したワインを試した事がありますが
浸す前とはまったく違う　柔らかで芳醇なワインに変化していました。
感動的でさえありました。

ただこのアイティム　￥12,600と　ちとお高い.....
日常的にワインを楽しむのであれば高くはないのでしょうが
私はそれほどワインは飲まないので諦めていました。



しかし　今回はそのような道具なしで　安ワインを美味しくいただく方法です。

こちらは近くのスーパー・ヨークマートで売っていた￥398のワイン


スペイン産「ロスモリノス」の赤

生産年も記載されていない安ワインです。
不味かったら料理用にでも使おうと１本買ってみました。

栓を開けてすぐ　味見してみましたが　やはり　渋くて　重ったるくて飲み続けるのは辛いワインでした。
でも....
以前版画の大先輩中山正さんに教えていただいた「デカンタ」を使った飲み方を想い出して
駄目もとで試してみる事に。
（「ブルーチーズに赤い酒」を参照して下さい）


安ワインの定番　スクリューキャップです

中山さんのお話では
ボルドーワインの赤は　産地・銘柄にもよりますが
飲む前４～５時間に栓を開け　飲む２時間程まえにデカンタに移しておく　というものでした。
酵母が生きているので　空気に触れて　一層熟成が進むのだそうです。
（ブルゴーニュ産赤は　開けてすぐ飲んで　飲み切る方がいいともお聞きしました）

もちろんボルドーなどではないのですけれど　今回このワインで「デキャンタ」してみました。

で　その結果は.....


（チーズはレッドチェダーとブルーチーズのスティルトン　共にイギリス産）

い・け・る！！！！

信じられない程　渋みも苦みも重ったるさも薄まって　舌の上を転がる様な美味しさです。
３９８円が十倍　いやそれ以上のワインに化けてしまいました。
アッと言う間に相方と１本開けたのは言うまでもありません。

その後　かのスーパーから　せっせと「ロスモリノス」を買い込んでいます。
（ちなみに　この「白」はさっぱりし過ぎて　葡萄ジュースみたいであまり良くありません）

ふっと想うのですが.....
このワイン　生産者には果たしていくら払われているんでしょうね.....
多分　１００円以下でしょうね.....　ちょっと気の毒.....


と云った所で
安いワインすべてに当てはまる方法ではないかも知れませんが
皆様も機会があれば試してみてはいかがでしょう。




＜業務連絡＞
井上君　お元気ですか！　
今冬は雪が多いとのことで心配しています。




　

　

泣き嫌料理 その１５

ようやく暖かくなりました。
なんでも東京は昨年より１５日も早く桜が開花したそうです。
あんなに寒かったのに不思議ですね。

その影響で　「春のテクテク隊お花見企画」を計画している隊長は大慌て
最初は４月６か７日　急遽３月３０か３１日へ　でも　花見頃は２３か２４日頃とか
どうなるのでしょうね....　そのお話はいずれまた

今回は延びていた相方の泣き嫌料理です。
その料理は『キムタクご飯』
ではどぞ　（相方の原文を一部修正）

『泣き嫌料理　随分ご無沙汰しております。
イソイソ喜んで料理に励んでいたもので.....　てな事は　もちろん　ありません！
（ただ　毎晩楽しく家庭内居酒屋はやっていましたが）

今回の「キムタクご飯」というのは　キムチと豚肉の炊き込みご飯に　
蒸らす時　刻んだ沢庵を混ぜたもので　キムチ沢庵　で　キムタクご飯.....
このご飯の名付け親は
一昨年私が股関節の手術で入院していた時　同じ手術で同室だった元学校の栄養士さん。
給食で大好評を博した献立だったそうです。
美味しさもさることながら　ネイミングも一役かっているかもしれません。



術後ベッドに横たわったまま　いつもおしゃべりし　意気投合
痛さを共に耐えぬいた同志のような感じで　今も連絡を取り合っています。
彼女の給食にかける情熱には感銘をうけっぱなし
またいつかご紹介できればと　思っています。


キムタクご飯UP

このご飯　相方（kei）特製のキムチと沢庵だったため
甘味無しのハードなお味に仕上がりました。
彩りが寂しいので頂き物の黄色い沢庵を刻んでのせてみた次第です。

もし　レシピが必要な方はご連絡を　　　　　』



出来立ても　もちろん美味しいのですが　（焼酎のお湯割りが合いますね）
翌日残った「冷たいキムタク」　これがまた不思議といけました。
噛んでいると　徐々に沢庵の味がしてきて　豚肉やニンニクのコクが混ざって
キムタクご飯でご飯もいただける　そんなお勧めの一品です。



さて　桜ももう直き見頃ですが　我が家では一足先に桜が咲きました。



お雛様の頃　てっきり桃と思って　市内の農協で買い求めたのですが
（値段だけで　花名が付いていませんでした）
咲いてみると　なんと桜！
農協の人も小さな蕾だけでは　判らなかったのかもしれません。

では　皆様もいいお花見を
　

漬け物づくし ２０１３

今年はいつになく寒い冬ですが
しかしこの低温が漬け物の熟成にはとってもいいんですね。
発酵食品大好きの私は今冬も漬けまくりました。

まず　恒例の沢庵と白菜漬け



今年も美味しく漬かりました。
もうこの２種はベテランの域に達したと自負しています。
今回　沢庵はまず１２月に１０本漬け　明日もう１０本ほど漬け込む予定です。
これで春まで楽しめそうです。

で　今年は寒いので鰊漬けも漬けてみました。



この歳になって　故郷遠いこの地で　昔食べた味の鰊漬けをいただけるのは　まず幸せな事ですな。
この写真は１０日前のものですが　現在はアメ色に熟成して最高の味になっています。
（うっすら凍っているともっと良いのですがね）

お次は今年初めて挑戦した朝鮮漬けです。



御近所から沢山白菜をいただいたので　思い切って漬けてみました。
「アミの塩辛」などが手に入らなかったので　一味唐辛子とニンニク・昆布のみのキムチです。
韓国の人からは即座に　「こんなのはキムチとは言わない　竹島は渡さない」と言われそうですが
さっぱりとして我が家では気に入っています。

さてさて今年は他にもあるんですよ。



昨年末　義母からいい紅鮭を送ってもらったので　何十年振りかで「鮭の飯寿司」を作ってみました。
写真は仕込んだ直後
本来ですと除菌作用のある笹の葉を使うのですが　あいにくいい笹が無かったので
庭にある棕櫚（シュロ）を桶底にひき詰め　鮭の間に　ご飯と麹・生姜・人参を挟んで漬け込みました。
この「飯寿司」「熟寿司（なれずし）」とも言いますが
下手に漬けると「ボツリヌス菌」が発生してしまうので　かなり除菌に神経を使って作ります。
でも今回もうまく乳酸菌が発酵してくれたようです。



昨日出してみたのですが　まだ１０日ほど早かった様で　浅漬かりの状態ですが　結構なお味でした。

まだあります。



以前にも紹介したかもしれませんが　「烏賊の切り込み　壷漬け仕込み」
もう少し経つと生鰊が出回るので　それまでのつなぎです。
昨年は３０匹以上の鰊を切り込みにしましたが　今年はそれを上回る量を作ろうと意気込んでいます。



以上は　私がメインの「漬け師」で相方が助手として　仕込み続けました。
次は相方が私に言われて嫌々漬けた「牛蒡の味噌漬け」



見栄えも切り方も悪いですが　結構な味に仕上がっています。


いやはや　こうして見ると漬け物だらけの我が家です。
何故こんなに漬け物にこだわる様になったかと言いますと
市販品では　妙に甘かったり　わけの解らない添加物が入っていたりと　
本来の熟成味がまったくしない事に　がっかりし続け
「よし！　それなら自分で漬けてやる！」　と　奮起した結果であります。
その内
「これが本当の伝統発酵熟成食品なんだ！」と　孫達にのたまっているかもしれません......




次回は　久し振りの実録シリーズ「ドキュメント10.21」を数回に分けてお送りします。
何のお話か　お楽しみに。
　

ちょっと涼しくなる食べ物

うんざり・げんなり・ほとほと・あきあき・いやはや・げっそり
いやぁー　今年の残暑　厳しいですね。
こちらは連日35℃以上　もう勘弁してほしいですわ。

日韓・日中の軋轢もこの暑さを　いや増しているようですな.....　
この際.....　頑張れ！日本！　　でも　やれやれ.....　暑い......



と云う所で　今回は我が家のちょっと変わった　と言うか　
皆様にはきっと初めて見聞きするのではないか　と思われる「夏の食べ物」のお話


メロンと云えば　普通は充分冷やして何等分かにカットして　そのままいただく
あるいはちょっと気取って　生ハムか何か巻いたりして.....　
（その昔よその結婚式でしか　食べた事はありませんが...）

我が家では半分にカットしたメロンをスプーンで適当に崩して　そこに「あるもの」を注ぎ込みます。
こちら



お判りですね　豪快にウイスキーをどぼどぼ・なみなみと入れてメロンと一緒にいただくんです。
メロンの甘さとウイスキーの刺激が相混ざって　これがまた　美味しいんですね！
いくらでもいけますね。

ただ....　ストレートで入れるのでかなり効きますよ......



この食べ方は私の亡くなった母直伝の方法でして
相方が若い頃（結婚前）このメロンを母に勧められて　エライ驚いたそうです。
今は　相方はやはり　メロンとウイスキーは別々に楽しんだ方がいいと言っていますが.....

話しのタネに皆様も一度お試しあれ。


＜業務連絡＞
（井上君　ありがとうございました！　上記の様にしっかり楽しみました）



もう一つあるんです。
夏と云えば　スイカ！
こちらの食べ方は相方の母直伝の方法です。



解ります？
上記のメロンの様に半分に割った西瓜をスプーンで崩したところへ
そう！　「三ツ矢サイダー」を注ぎ込むのです！　

相方から話しには聞いていたのですが　今まで試みるチャンスが無くて
今回　初めて私も食べてみました。

甘みが増して　炭酸の刺激が妙に西瓜と合って　結構いけます。
いわゆる「Punch」ですね。

このとき思い付いたのですが　次回は是非　西瓜に赤ワインを入れてみようと思います。
（やっぱり私はアルコール系です.....）



で　今回はもう一つ話題
我が家に闖入してきた虫のお話



だいぶ以前にも掲載した「ナナフシ」です。
ただ今回登場のナナフシ君は非常に愛嬌がありました。



いい写真を撮ろうと何度か彼をいじっていると.....



「どうにでもしてくれ！」とでも言っている様に　仰向けに大の字になって　ぴたりと動かなくなったんですね。
あるいは死んだふりをしたのかもしれません。
お陰で楽しい写真が撮れました。



では　　次回からちょっとお休みします。
遅めの夏休みとします。　

なきいや料理 その１４

私がダイエットを始めて３年半になりました。
相変わらず　朝は味噌汁１杯　昼は野菜スープ　＋　少量の固形物で済ましているので
体重は61~62kgを維持　他に不調な処も無く　いたって健康であります。

昼食の「少量の固形物」は随分前から「おから」別名「卯の花」が主となっています。

今回は　その１３「おーから」
（http://blog.goo.ne.jp/kei-print/e/5925748d2e6a904baeac693ae74c87a2）
につづく　またまたおからのお話。

では　　 text by AIKATA


『　おからが相方（kei）の　ヒズ ブーム　になってから随分経ちます。
１袋（200g 3~4回分）４２円　お買い物袋持参ですと４０円　家計に優しい食材ですが
その昔　亡き義母が　おからは調味料を喰うので　意外と高くつくと言っていました。

と云う訳で　我が家では　
ちょっぴり残ったラーメンスープ　麺つゆ　煮物の残り汁　すき焼きの残りなどを　ストックして利用しています。

今回は先日煮た「キャラブキ」の汁を利用
黒っぽくなるので　この際どうせなら「真っ黒なおから」にしてみようと
ひじき・湿気った海苔・黒胡麻を入れ　味も濃くして　奴豆腐に盛ってみました。
こちら



最も　本来が色白のため　真っ黒とまではいきませんでしたが。
（お好みだとは思いますが　我が家のおからの must は　天かすを入れる事です。
コクが出て美味しくなります。）　

両方とも　おお元は大豆　片や立派に完成した商品と　片やその残りカスとの出会い

　おから「エーーッ　ウッソーー　こんなところで会うなんて」
　とうふ「ホントー　あんた　どこに行ったのかと思ってた」　　』




いかがでしたか......　
最後は相方のシュールな想像でしたが　お解りになったでしょうか.....
いずれにせよ　栄養分・繊維物たっぷりの健康食品ではあります。

事程左様に　我が家では料理もかなり遊び心が入っているものが多いです。

例えば　こちら



其の名も「目玉焼き入り茶碗蒸し」

本当は「ウズラのゆで卵　たっぷり入り茶碗蒸し」にしたかったのですが
生憎手元に無かったので　目玉焼きを入れてみたものです。
味は.....　まっ　ご想像通りの味でしたがね。

この様なふざけた発案は　ほとんど私が出しているのですが
初めは嫌がっていた相方も　最近では結構すすんで協力してくれます。

多くの創作の源に繋がる「遊び心」「面白がる心」は重要です。


最後に　「鰊の切り込み」につづく　第２弾


「烏賊の切り込み」

刺身用いかを塩・麹・日本酒で漬け込んだもの　（私制作）
写真手前に写っている「烏賊のワタ」
これがまた　旨いのなんの！　酒の肴にも　温かいご飯にも良くあいますぞ。



ここんところ　すっかり　創作からかけ離れたブログになってしまった様なので
次回は久し振りに「花シリーズ」をお送りします。

いざ 切り込み！

あれやこれや　いろいろありまして　すっかり更新が遅くなりました。
我が家に４人目の孫が６日に出てきまして.....
「裏若い」私を　爺ぃ！　と呼ぶ親族が増々周りにうろちょろすることになりました.....

言い訳はこれくらいにして
今回は　またまた　発酵食品のお話です。

最近の嫌われ者として「セシュウム・煙草・塩分・脂」なんていうのがありますが.....
いずれも健康に害のあるものとして　忌み嫌われているようですな。
セシュウムなんて「正しく恐れよ」なんぞと言われても
何が正しいのかという基準も曖昧な状態では対応のしようがありませんし
大体こういう問題を正しいとか正しくないとか言う基準を持ち出す事自体
問題を逸らしている様にしか思えません。

セシュウムなんか出すな！
そんなもん　造るな！

まぁ　セシュウムは別として
煙草に関しては　私としては　いろいろ言い分はあるのですが.....
脂に関しても　トンカツ大好き人間の私には　これまた言い分があるのですが......
まっ　それはさて置いて

憤懣やるかたないのは「塩分」に対する世間の態度です。
（これほど大上段に構える問題でもないのですが.....）

塩分に関しては　戦後すぐから　減らせ！減らせ！のキャンペーンが繰り広げられ
それはそれで日本を長寿国にした「正しい一因」であったようです。
でもね　ちょっと最近は　やり過ぎ　「正しくない」浸透のし過ぎ　と思う事　多々あるんです。

例えば　多くの漬け物　瓶詰め食品　日本古来の保存食なんかは塩分を減らす代わりに
保存料はもちろん　旨味と称して甘味料を入れ　
本来の味からは程遠い　奇妙きてれつな味世界を作り出しています。

「蜂蜜入り梅干し」（まぁ　好きな人に文句は言いませんが.....　）
「土佐の酒盗」人工甘味料入り　（ ......... ）
「甘くて美味しい東京沢庵」（これも好きな人が多い様で）

いや　いいんですよ　好きな方は　　私　文句なんかありません。

私が言いたいのは　甘みを入れない本来の「しょっぱい」食品も残して欲しいと云う事です。


北海道特有の「鰊の切り込み」という食品があります。
ここからやっと　本題です。

十数年前までは　千歳空港の売店あたりでも　正統派の「切り込み瓶詰め」を手に入れる事ができましたが
最近はまったくお目にかかる事はありません。
すべて甘味料入りの「似非（えせ）切り込み」です。

鰊の切り込みは　鰊と麹と塩と酒　これだけで作り上げます。

ここまでくれば　もうお判りと思います。
私の真情　「売っていなければ　自分で作る！」に　火がついてしまいました。

近頃　北海道近海で鰊の豊漁が続いているようで
この季節　我が街のスーパーでも　形のいい　生きのいい鰊を見かける様になりました。
大抵塩焼きでいただきますが　結構生きが良さそうなので　ついに決心！
鰊の切り込み漬けの制作です。　

作り方は頗る（すこぶる）シンプル
元々　鰊漁場の飯場あたりで　捕れ過ぎた鰊を保存するために考えられた「おかず」でしょうから
「なんもさ！」　と云う位簡単です。

頭・尾・鱗・内臓を取って　２mm前後の厚さで輪切りにします。
それをたっぷりの氷水で冷やしながら「血抜き」をします。
この血抜きをしっかりするのが美味しく仕上げるポイントです。

こちら



水を何回も取り替えながら一晩置きます。

漬け込む数時間前に麹にぬるま湯を加えて　ふやかします。
麹の量はほぼ鰊と同じ位でいいでしょう。

麹が冷めたら　ある程度水を切った鰊と
多めの塩（全体量の7~8%かな）と日本酒（適当）　あれば鷹の爪少々を混ぜ合わせます。



タッパーなどに入れて冷蔵庫に保管　４～５日すれば　食べごろです。


一週間経った切り込み

麹から出るほのかな甘みが旨味となって　鰊と渾然一体　何という「うまさ！！！」

塩分が多いと云っても　どんぶり一杯　食べる訳でなし　毎食いただく訳でなし
かえって麹から出る発酵菌が身体にいい　立派な健康食品です。
余計なものが一切入っていない自然食品
皆様も試してはいかがですか。

ただ.....　美味しすぎて酒がはかどりすぎるのが　身体に悪いかもしれませんが......




と云う訳で　孫達から「小うるさい爺ぃ」と思われること確実なお話でした。


次回は　井上君のニセコ便り　です。


　　

ブルーチーズに赤い酒

発酵食品好きの私は　今冬ももちろん　「沢庵の糠漬け」「鰊漬け」「白菜漬け」を仕込みました。
今月末あたりから食べごろになりそうです。

発酵物には　からきし目のない私なのですが
唯一　苦手なのが　ブルーチーズ　いわゆる青カビチーズです。
何度も挑戦してはみたのですが　青カビの粉が鼻の穴奥に広がるような
ねっとりした食感は　どうしても旨いとは思えませんでした。

でも今回　かなりいい赤ワインをいただいたのを機会に　
またまた挑戦してみることにしました。

まず　そのいただいたワインというのが　
フランスはボルドーのサン・ジュリアン村の「シャトー・グリュオー・ラローズ」1994年物

普段千円前後のワインしか飲んだ事の無い私には　猫に小判的なワインらしいのです。
調べてみると　どうも　桁がひとつ　違っていました......

ならばこの際　貴重なワインと共にチーズも極めようと　奮い立った訳です。


極めるには　ワインとチーズと固めのパン　というシンプルなメニューが良かろうと　用意したのがこちら






オレンジのチーズは「ミモレット」
ブルーチーズはゴルゴンゾーラより　刺激が少なく　食べやすいというので
「フルム・ダンベール」にしました。　共にフランス産
娘手作りのチキンハムも　添えました。

なんだか　いつもの私のざっかけないブログの雰囲気と違ってきています.....


すごい青カビです。
こんな発酵食品を作ってきた毛唐文化もたいしたものです。


さてその結果は.....

フルボディーのその赤ワインは　飲み始めは何だか独特の癖があって　素直に飲み込めず
正直「まいったなぁ」という　感じでした。
やはり安酒に慣れ切った私の舌には馴染まないんだろうとも思いました.....　　が......

三分の一程飲み進めるうちに
　
あれっ？　

旨いかも.....　

いける！　

に変わっていきました。

不思議です。
独特の癖が　飲むうちに　かえって口の中で柔らかく膨らんで　いい余韻として残って行きます。
最初の抵抗感はどこへやら　刺激がありながら　心地よい飲み口　
もう一口　もう一口と.....　結局　全部開けしまいました。
相方も同様です。

やはり世界の評判を得ているワインはこういうものかと実感させられました。

で　チーズの方は　
ミモレットは元々大好きでしたが　問題の青カビチーズ
これまた不思議な事に　食べられたんですね！　
素直に美味しいと感じたのは初めてです。
「ダンベール」だから良かったのか　ワインのお陰か　判りませんが
これなら何度でも食べたくなる味でした。

とうとうブルーチーズも一応クリアーすることが出来た様です。



ワインとチーズ　この絶妙な味世界にたっぷりとひたった一夜でした。


貴重なワインを送っていただいた　版画の大先輩中山正さんに　深く深く　感謝します。


今回のブログ　少しプチ自慢になってしまったようですので
最後に　お口直しにNORIKO先生の画像を


2011年１２月　大通り公園のイルミネイション




　


　




　

居酒屋「みずや」

何かとせわしい日が続いています。
気がつくと　このブログの誕生日が昨日だったんですんね　すっかり忘れていました。
足掛け５年　今日から６年目に突入です。
更新も遅れがちの昨今ですが　なんとかまだ続けたいと思っています。
よろしくお願いいたします。

で　今日の話題「居酒屋」

私の住んでいる付近には　居酒屋というものはほとんどありません。
車で１０分の駅前には　少しはありますが　入りたくなる様な店ではありません。
旨い肴と酒　気のきいた女将が居る店となると
大宮か浦和あたりか　都心まで行かなければならないのですが
最近は電車で帰るのが億劫で　滅多に外で飲む事が減ってしまいました。

しかし　食い意地の張った飲み助の私が居酒屋を諦める訳にはどうしてもいきません。
その結果　私は我が家をどんどん居酒屋化することにしました。

例えば　最近のメニュウ


炉端風網焼き器で　串ざし牛とシャケの薄塩白子　あんかけ焼きそば


味噌漬けした生ほっけとおでん

ほとんど私好みの居酒屋状態になりました。
気の聞いた女将の代わりに　気の聞かない泣き嫌相方が居ますが.....
（いやいや　相方のお陰です）


ざっと今までのお品書きを

　　

　　

やはり　コレステロールが減らない訳ですな.....


さて今日の肴は何かな.....




と云う所で　お口直しに
＜今日の花＞　トランペット



「トランペット」は俗称で　正式には「キダチ（木立）チョウセンアサガオ」と云うそうです。
春と秋　近隣の家で多く見かけます。
鈴なりに咲く様子が見事なので　我が家でも一度相方が育ててみましたが　２～３年で枯れてしまいました。
我が家の土が合わなかったのか　雑草の方が強かったのか.....