荒巻鮭

お江戸の叔母さんから年の瀬恒例の荒巻鮭が届いた。鮭にはなかなかうるさいのは、同級生のシンジが以前大阪の鮭問屋に勤めていた関係で、毎年大勢の仲間と旨くて上等な鮭を問屋から直接引いて、ウンチクまで仕込まれたからだ。最高級品は紅鮭の「沖の釣り」って代物で、鮭釣り漁船で釣られた生きた鮭を一匹一匹頭の後にカギを打ちシメたもので、数も限られ貴重で超高価な荒巻鮭になる。デパートじゃ大きい物は二万円を超えるとか？脂の乗りは噂のケイジ並みと言われてるようだ。バブルの頃、皆カッコつけて生冷凍を取り寄せてルイベで食べたっけ・・・その次のランクは同じ海域でトロールで捕れた物になる。その海域とは、鮭が時計廻りに回遊して脂が乗りきったカナダ沖が最高級だそうで、叔母さんからいただくのは、その「沖のトロール」と思われ、脂の乗りは最高なのであった。北海道沖に戻った鮭や川を昇る鮭には産卵受精に備える婚姻色の縞が出て、その身の味は「ほっちゃれ」と呼ばれ、バサバサになって二束三文になってしまうそうな・・・今日らの荒巻は食品衛生上からか、真空パックに包まれ、昔の塩まみれのとはエライ違いで、衛生的であるが風情が無い・・
・早速二枚に降ろして、鮭の切り身の基本的重量７５ｇを目安に切り刻む・・・私の目当ては言うまでもなく頭に尾の部分だ。コイツの鍋はゴッツゥー美味いのだ！で鍋は後日として、夜のウォーキング・・・雲がかかり冬のダイアモンドはお預けだった・・・