日曜日。

いしまるブログです。


ただいまなぜか店で


鮨酢作ってます。


これ

酢


です。

醤油ぢゃないですよ。




うちの鮨風のシャリは前から言ってますように「赤酢」を使っております。


なぜかと言われればありきたりですが「味がまろやかになる」気がするんですよね。



本当は白いシャリでビシッとしたいところですが人間がビシッとしておりませんもんで味もなかなかうまくいかないというわけです。


個人的には色がつくのはあまり好きではありませんがお客さんの中には「え、赤酢使ってるんですか！？」とテンションが上がってくれる人もいるので結果オーライかと思っています。


最近はこの四種類を1:1:1:1で合わせております。



たぶんこんなに種類合わせる必要ないんですけどたまたま合わせたら美味しかったのて今はこれ合わせてます。


いずれ與兵衛と米酢のみにしていこうと思っておりますが。


いささか手探りなため大きな変化はリスキーなので徐々に。


酢以外に塩と砂糖と酒を加えて最初の写真のように鍋で火にかけるわけです。


たぶん他の鮨屋さんは酸味と風味が飛んでしまうので煮たたせるまでは火にかけないと思うんですがうちは今は酢の角をとると言う意味で少し煮たたせて火からあげるようにしてます。


個人的な感想ですがこのやり方だと酢の角はとれて塩がビシッとたつのでシャリの味がしまった感じがして好きです。

酢の風味も與兵衛使ってると言うのもありますがそこまで損なわれていないと思います。


まぁ與兵衛ってすごいですからね。


っとまぁなぜか立ち飲み屋が鮨酢のことをアツく語りましたがなんの得な情報はありません。

鮨酢作ってる間暇なのでブログ書いただけです。


とりあえず

あじ塩焼き

1尾200円

まだたくさんあります。


あとは

広島産天然アユが2尾だけ残ってるのと浜中産の塩水うにがあと1枚、刺身で言うと大分のいさき、大阪湾のボラあたりうまいです。

海時化てますんでなかなか魚揃わないんですがそんな中でも意外と魚おります。


酒は売るほどあります。







など。

さ、鮨酢できたんで帰って寝ます。

では。