乳茸始末記

お晩でがんす

茸の本格的な時期に成って来た、と言っても私は収穫はしない、だから収穫の喜びは少ない

この時期お盆のころになると乳茸が出没する

先日私の弟子が何処やら遠くの方迄行って収穫して来たらしい、いかに親しくしていても場所は言わない

昔は姑は娘にも教えないで採りゆけなくなると嫁にだけ教える物だったそうだ

其れほど茸は其の不思議な味で人を引き付ける

　此れが好事かの垂涎の的の乳茸だ、茸そのものの味はばさばさぼそぼそ、と言って物で誠に美味しくない

然し出汁は凄い、味と言い香りと言い秋の走りを感じさせるものだ

何といっても饂飩か蕎麦の掛け汁が一番であろう

出汁をより最大に引き出すために細かく切るそして出る父が美味しさのもとなのだろう

　まだ少し小さめの物が一番乳が出る

まな板を染めている色が茸の菌糸なのだ、もう生唾を飲み込みながら処理をしている

少し大きめの寸胴を出したのにほぼいっぱいになるこれに、新鮮な茄子、玉葱を同じく微塵きりにして煮込む

隠し味は」隠し味だから公表はしない

此のくらいまでガンガン煮立てて

これからは火を最小にして3時間位煮込む陽気いっぱいだが煮込むほどにがさが減り、鍋が丁度良くなる

三時間後に火を切って冷ます、自然にさますのがよい

 覚めたら籠ポールで漉す、、スープを取った後がこれだ

生塩かげんは感だ 、これが一番間違いがない,二瓶に分けて完全に冷ましてから冷凍庫に入れる

第三陣が来た

今度はこの茸生一本で作ってみた、ほんとうに無添加で乳茸以外は入らない薫は高いようだ

右のボトルが野菜が一緒のスープだ

左が茸生一本の乳茸スープだ、飲み比べてみると味がかなり違う右のスープは半分を冷凍にした

明日来てくれるで有ろう、新盆の客が審査委員だ黙って出して審査を受ける

楽しみだ

最後に残った茸の残骸を佃煮にしてみた、油を持たせることでばさばさ感を失くし、ぬめりの生きた佃煮ができた

試しに社員に昼のおかずに出したら感触で有った

美味しいとの豹かを受けたが、あっという間に終わってしまった

まあ誰かが美味しい思いをしたのだから良しとしよう

そんじゃあまたはなすべえ

遊童子