ヒスタミンが生成された食品を喫食することで起きる食中毒としてヒスタミン食中毒がある。なお、Morganella morganiiによると考えられる、血小板輸血後の敗血性ショック症状も報告されている
原因[編集]
ヒスタミンは前述の細菌により合成され、食品中(発酵食品、熟成チーズ、ワイン[15]、魚醤、鮮度の落ちた魚)に蓄積される。食中毒(スコンブロイド食中毒)の原因となりやすい魚種は一部の赤身魚、青身魚である
その他、古くなっていわゆる汗をかいた状態になったシイタケを食べたことによるヒスタミン食中毒の事例も存在する。
症状
食後30〜60分程度で、舌のしびれ、口の周囲や耳たぶなど顔面の熱感、じんま疹、頭痛、全身の紅潮等のアレルギー様反応を示すが通常は1日以内で回復する
予防
調理程度の加熱では分解せず[21]、蓄積により味や臭いを変えないため汚染の有無を判断することは困難である[18][21]。
予防策としては、保存時の温度管理や鮮度の確認などが重要となる[18]。
FAO/WHO合同専門家会議では、魚介類中のヒスタミンについて 50mg/250g ( 200mg/Kg ) を無毒性量(NOAEL)としている。[22] これ以上のヒスタミン量では何らかの症状が出る可能性が高くなると予測される。高濃度のヒスタミンを含む食材を口にした際には唇や舌先に刺激を感じることがあり、その場合は食べずに吐き出すことが望ましい。