麹づくり

みそを作りだすと今度は麹も作ってみたいな、と思うようになりました
初めて作った麹はどこか水っぽくてこれでいいのかしら？
ほんとにこれでみそができるのかしら？
そう思いながらもみそはちゃんと出来ていたのでした
確か３ｋｇの小さな樽から作った、と思います

みその香りがした時は本当にうれしかったものです
ですが麹はみそばかりに使うわけではないんですねぇ
数年ぶりに作った麹は紙袋から寿司桶にかえたら
もっとうまくできるようになりました…







うるち米を１ｋｇとぎます。一晩つけておきます

２ｋｇでもできますが蒸し器や容器の大きさを考えると１ｋｇが作りやすいです
もしも失敗したら大変ですので慣れた頃に増やしてみて下さい








水切りして２時間～半日くらいおいておきます

ちょっと斜めにしたりするといいですね








米を平らにして蒸し器で中火～強火くらいで５０分～１時間蒸します









途中１、２度 米をへらで返します
私は一回やって終わります。
頻繁にやるとまた蒸し状態がよくないので








この作業は特にやらなくてもよいです








麹を作るには種麹と共麹の二種類の作り方があります
（今回、塩は関係ありません…）

種麹（もやし）は農協で購入しましたが一度だけ試してみたい、
という方には市販の麹を買って作ると手っ取り早いと思います
１００～２００ｇもあれば充分です








前回は種麹で仕込みました

少し冷ました米に種麹（０、１ｇ）を混ぜます
土鍋に布巾をしてすぐに蓋をします
土鍋は保温力が高いので１日目は特にお勧め！









一晩経ったら今度は寿司桶に移します









布巾とポリ袋をかぶせて保温します

４０度を超えないように…
ちょっと低めの保温がいいようです。低い方が成功率が高いです
二日目からはお湯を沸かした笛吹きケトルが便利
蓋は開けないでそのまま。








こちらは共麹です。前回作った麹の残り ５０ｇで試してみます

大体４０度くらいに冷ましてから入れますね
温度計ではかったことはありません
お風呂の温度で考えてみればなんとなくわかるかな？

４０度を超えると納豆菌が働きます
納豆のような香りがしてきたら…
青っぽいカビが見えるのですぐに取り払う事








初日の土鍋にヤカンの保温はいりません。
これをすると４０度を超えてしまいます
二日目からヤカンが役立ちます

あとは湯たんぽも便利です








これは出来立てですが、出来るまでは１日最低一回は混ぜて空気を入れます
完成したら冷蔵庫へ。ここまで４、５日かかりました
上手に作られる方は三日でできるのかしらん。

みそを作る場合は塩を入れると発酵が止まります
麹はうまく出来るとパラリとよい状態に仕上がります









いづれも１ｋの米で１、２５０ｇ前後の麹ができました

真空パックにしてみましたよ

機械が壊れていた？と思ってたのに久々に使ってみたら動きました
途中説明不足があるかと思いますが
あせらずじっくりと待っていれば必ず出来ます
コツは熱すぎるよりも少し冷めたほうがうまくできます

発泡スチロール箱をうまく利用するとよいでしょう
箱が小さい、浅い、と思う方は同じ大きさのものを二つ重ねても出来ます
密閉はしなくてもいいのですから。
少し隙間があって空気が入ったほうがよいようです

そんなに神経質にならなくてもいいですが、手だけは
きれいに洗ってください。石けんとか使わなくてもいいです
水、あるいはぬるま湯でごしごし洗ってください

一度作ってみればあとは簡単です
みそと同様、麹作りも感動ものですよ…
で、なにを思ったか 三度目の麹に精を出しています

ほんと、ばかですね…