カンボジアの「プロホック」は素晴らしい

ビルマのチェントゥンでも市場で一箇所だけ「プロホック」に匹敵する魚の発酵食品が売られていた。鱗がたくさんついていて、魚の表面が乾ききっており、いかにもまずそうであった。タイに行き、ビルマに行き、ますますカンボジアの「プロホック」が偉大に思えてくるのだった。「くさい」ものの代表のように言われる「プロホック」だが、食べたくない臭さとは違う（というのは私の個人的な感覚だけれども…）。「プロホック」に匹敵するタイの魚の発酵食品「プラー・ラー」は随分と水分が多く、スープやつけだれにその汁を使用するようだが、カンボジアの「プロホック」は魚の身がどどーんとあり、水分は少なめである。「プロホック」の汁を使いたいときは、「プロホック」に少々水を加えて蒸して自分でつくる。それに「プロホック」はそのまま蒸しても焼いてもいい。ミンチ状にして調味料として使ってもいいし、豚肉のミンチと一緒にあわせて焼いたり蒸したりしてもいい。これらは全て、美味しい「プロホック」でつくればとにかく美味しい。

チェンマイでもチェントゥンでも「プロホック」に匹敵するものが入った料理を口にしたが、美味しくなかった。変に魚の生臭さが残っていて、他の材料と溶け合っていないのだ。チェントゥン市場ではこの魚の発酵食品がなんと呼ばれているのか尋ねなかった。というよりもとにかく美味しくなさそうだったので聞くのを忘れてしまったのだ。

今ではクメール人の若者や中国系クメール人は「プロホック」を口にできない人も多い。ゆくゆくは東北タイやラオスの状況も知りたいところだが、今のところ私の舌を頼りにした魚の発酵食品の評価は、カンボジアの「プロホック」が一番美味。「プロホック」は立派に誇れるカンボジアの産物だ、と私は思っている。

カンボジアに戻り、村のおばちゃんたちが自分たちでつくり分けてくれたプロホックを使ってゆっくりと料理を作った。これよ、この味なのよ、と確認しながら…。