発酵食品から学ぶ生物学

PERIOD：1 zymology

ビストロソードと思いきや(笑)今回から始まった様々な観点から生物学を考えるコーナー


発酵食品はほぼ人間だけが理解できる食品であり味覚の更なる進化でもある…

一般動物は腐敗と発酵の判別が難しく発酵食品の判別が出来ない

様々な菌の発する匂いを全て「腐敗」と感じてしまう為だ

これは腐った酸化と醸造された酢を判別出来ないのも同じ観点

子供が酢や発酵食品が苦手なのもまだ味覚を覚える段階で大丈夫かどうか徐々に学んでいく為です


例えばイカの塩辛



この匂いに旨味を感じるにはやはり腐敗と発酵の違いを頭で理解してからでないと難しい


更に追求すると発酵食品は無数の生物により絶妙なバランスがたもたれている

塩分バランスや酸素濃度等によりいかに有用菌を増やすか

一つの食品の中で様々な菌が葛藤している訳です

こう考えると非常に地球環境に似ている

様々な生物が様々に競争しながらバランスが保たれている

よく「小宇宙」と言われる人間の身体にも言われている事ですが、様々な微生物によりやっと一つの生命体でいられる…


人間の体内だけでなく発酵食品も様々な生命が葛藤するもはや「小宇宙」ではないのか…とか考えてしまいます…




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