資料: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
戸隠そば（とがくしそば）は、
戸隠そば協同組合が地域団体商標として、出願中の商標である。
一般には、長野県長野市戸隠（旧戸隠村）の蕎麦（そば）をさす。
歴史と由来
山岳信仰の栄えた戸隠には、古くから修験者が多く集まってきた。
彼らの携行食料として、そばが戸隠にはいってきたと伝えられている。
当時のそばは、現在のそばきりではなく、そばがき（蕎麦がき）や
そば餅のような形態であったと考えられている。
戸隠そばの特徴
戸隠そばの特徴として、
* 挽きぐるみ（ソバの甘皮を取らずに挽く）の蕎麦粉を使用すること。
中には玄そばまで挽き込むこともある。
* 延すとき、四つ出し（四角く伸ばす）をせず、丸延しすること。
* 麺棒は一本のみ。
* 水を殆ど切らずに出すこと。
* 「ぼっち盛り」と呼ばれる独特の盛り付けをすること。
「ぼっち盛り」とは、一つのざるに5ないしは6束、開口部のつぶれた
馬蹄形状に盛る形式をいう。ぼっち（束）の数は戸隠内の地域で変わる。
* 根曲り竹で編まれた円形のざるに盛ること。
* 「ざる」であっても海苔がかけられないこと。
* 薬味には、今は「信州の伝統野菜」に認定されている地元の
「戸隠大根」と呼ばれる辛味大根を使うこと。
* 蕎麦が出てくるまでの間に大抵は自家製の漬物などが供されること。
* 天ぷらにはワラビやコゴミといった地元で獲れる山菜類がふんだんに
使われること。
といったものが挙げられる。
戸隠では、各家庭に蕎麦打ち職人がいると言われるくらい生活に密着している。
戸隠以外での戸隠そば
ぼっち盛りと円形のざるが戸隠そばの特徴である。
近年「戸隠そば」の名前が有名になり一人歩きしてしまった結果、
「戸隠そば」を名乗っているにも関わらず、ぼっち盛りにせず、
かつ、円形のざるも使用しないで営業されているところがある。
このようなケースは、戸隠から離れた場所で営業されている場合が多い。
また、長野県ではスーパーなどで生麺及び乾麺で戸隠そばが販売されている。
現在、戸隠そばは商標出願中（商標出願2006-103782,2006-103784）であり、
商標侵害に当たるケースは減少すると考えられる。
ここまで by Wikipedia
信州戸隠そば屋食べ歩きマップ
戸隠そば商組合
信州戸隠そば 成木屋
静岡県伊東市湯川1-16-18
信州戸隠そば 成木屋
埼玉県比企郡ときがわ町日影212-3
戸隠秘伝の手打ちそば
伊豆韮山のお食事処 代官屋敷
静岡県伊豆の国市韮山山木142-1
そば処 戸隠そば
静岡県静岡市清閑町12－１
創業 １９６８年４月
戸隠
静岡県浜松市中区広沢3-24-18
信州戸隠そば そば源
愛知県豊橋市植田町字上戸１の２番地
戸隠流そば打ち処 實徳（みのり）
京都市左京区北白川久保田町57-5
