食楽 No.54 ご当地蕎麦 にしんそば

花柳界でも親しまれた古都の味覚
柔らかくなるまで甘辛く煮た身欠き鰊をのせるだけのシンプルな蕎麦。
薬味には、刻み葱と唐辛子が用いられる。
明治１５年、京都の「松葉」にて考案されたもので、現在では全国に広まり、
地域を問わず、蕎麦屋の定番品目となっている。

やく羅
東京都文京区湯島3-29-5

以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

創業文久元年「総本家にしんそば　松葉」
京都市西京区嵐山内田町３１
◎やく羅
京都市東山区四条通大和大路西入る
かく谷老舗
京都市左京区聖護院山王町39

女鳥羽そば
長野県松本市中央
◎は要追加、蕎麦屋帳への追加は宿題

食楽 No.54 ご当地蕎麦 富倉そば

芳醇な香りの稀少な蕎麦
つなぎに山牛蒡の葉（オヤマボクチ）を使った、長野県富倉地方に伝わる蕎麦。
山野に自生している葉を乾燥させてから手で揉み、葉脈だけを残す。
これに熱湯を注ぎ、蕎麦粉に混ぜ込むことで、香りのよい蕎麦が出来上がる。
現在では食べられるところも数少ない。

酒蕎庵　まろうど
東京都新宿区津久戸町3-20-2F

以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

富倉そば（とみくらそば） とは、長野県飯山市富倉に伝わる、
つなぎに山ごぼう （主にオヤマボクチ） の茸毛 （葉の繊維） を使った蕎麦。
富倉に隣接する新潟県妙高市長沢にも同様の蕎麦が存在し、
こちらは長沢そば（ながさわそば）と呼ばれる。

富倉地区への交通が不便なことと、十割蕎麦にも通じる香りの良さや
-のど越しのよさから一部では「幻のそば」として紹介される。

富倉集落の、農家が営む食堂で味わえる。
ほか、中野市や東京都内でも富倉そばを供する店がある。
富倉に隣接する長沢集落にも、同様のそばを供する店がある。
資料: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』


かじか亭
長野県飯山市冨倉
まろうど
長野県飯山市斑尾高原
澤田の家
長野県飯山市戸狩温泉
石田屋一徹
長野県飯山市豊田
富蔵屋　　茸毛そば
長野県上高井郡小布施町上町958

雄山火口（オヤマボクチ）そば

蕎麦工房おやまぼくち
新潟県新潟市古湊町1-22
民宿 そば処 竜王荘
長野県下高井郡山ノ内町中須賀川
時香忘
長野県木曽郡木曽町新開新開芝原8990

つれづれ蕎麦’09　by　yuka
木曽福島　「時香忘」　－　夏旅行③

おやまぼくちそば「時香忘」 by JJ

食楽 No.54 ご当地蕎麦 へぎそば

つなぎに布海苔を使用
魚沼地方、小千谷発祥の蕎麦で、つなぎに布海苔が使われている。
名前は、簾を敷いた片木（へぎ）と呼ばれる四角の大きな角盆に、
３～４人前の蕎麦を盛るところから由来。
ひと口ずつ丸めて盛り付けた様子が、波のようにも見えて美しい。

へぎそば　匠
東京都渋谷区道玄坂2-23-14-B1

以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を
使った蕎麦のこと。

へぎ（片木）と呼ばれる器に載せて供されることからこの名が付いた。
また、盛りつけの美しさにも定評がある。

本来は「へぎ」に盛り付けたものだけを指すのだが、
布海苔つなぎの蕎麦であれば広義で「へぎそば」と表記する場合もある。
又逆に、つなぎに布海苔を使用してない蕎麦でもへぎに盛り付けてあれば
「へぎそば」としたり、もっと極端だと布海苔も使わずへぎにも盛り付けていないが、
細かく小分けして美しく盛り付けてあるそばを「へぎそば」と呼ぶ場合もある。

へぎは「剥ぎ」を語源とし、剥ぎ板で作った四角い器のこと。
この器に冷やしたそば3～4人前を一口程度に丸めて盛りつける
（このことから「手振りそば」ともよばれる）。
薬味には刻みネギとからしを用いるが、ワサビでも良い
（元々魚沼地方ではワサビが採れる場所が無く、身近ではなかった為
からしを用いたが、ワサビが広く流通するようになり、入手が容易になったため）。
以上のような経緯から、小千谷市や十日町市のそば店では、薬味が「からし」のみ、
「わさび」のみ、「両方から選択可能」というように店により異なっている点も特徴である。

織物に使っていたふのりを誤ってそば粉に落としてしまったのが始まりとも
言われるが定かではない。
少なくとも江戸時代後期にはふのりを使ったそばが存在していたらしい。

ふのりは麻織物の糸を糊付けする際に使われていた。この地方では、
江戸時代後期には各家庭でそば打ちの腕を競い合ったとの記述もあり、
そのような風土の中で、今のふのりをつなぎとしたそばに変貌を遂げたものと思われる。
資料: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

へぎそば小嶋屋
新潟県十日町市本町
小嶋屋総本店
新潟県十日町市中屋敷
松葉荘
新潟県十日町市霜条
へぎそば　わたや
新潟県小千谷市本町
へぎそば　角屋
新潟県小千谷市桜町
須坂屋そば　山水庵
新潟県小千谷市
小嶋屋本店
新潟県長岡市殿町
ふじ井
新潟県長岡市諏訪井
とりはち
新潟県栃尾市金沢
よしみや
新潟県魚沼市須原
いたや
新潟県魚沼市泉沢新田
しんばし
新潟県南魚沼郡湯沢町
石臼挽へぎそば　中野屋
新潟県南魚沼郡湯沢町
こんごう庵
新潟県南蒲原郡田上町

へぎそば昆
東京都新宿区新宿２－１３－１１-１Ｆ　
上海へぎそば専門店　水車
宋園路１０９号　聖美生活広場３階

食楽 No.54 ご当地蕎麦 板そば

板箱に盛られた蕎麦
山形では明治から昭和にかけて養蚕が盛んで、
板蕎麦は収穫を手伝ってくれたご近所の方々への振舞いとして食べられた。
ざるではなく２～３人前の蕎麦を大きな板箱に、均一に盛り付けられるのが特徴。
蕎麦はコシが強く、少々無骨な素朴さが魅力的である。

板蕎麦　山灯香
東京都世田谷区太子堂1-4-35　1F

以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

板そばとは、山形県内陸部で広く食べられる蕎麦（そば）の一つである。
◆歴史と由来
昔大きな長い板や木箱にそばを盛り付け、
農作等の共同作業や集会後に振舞ったのが由来とされている。
◆板そばの特徴
ざるではなく木で作られた長方形の浅い箱状の器に、薄く均一に盛られる。
通常は盛り蕎麦の3～5人前の量である。
資料: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

三津屋
山形県山形市上町1-1-75
山形手打ちそば 羽前屋
山形県山形市旅篭町1-18-11
蕎麦屋　たかせ
山形県山形市下東山44-2
三百坊
山形県山形市土坂荒屋453-2
石臼挽き手打ちそば　日月庵（ひげつあん）
山形県山形市城南町2丁目2-8
やまぶき
山形県天童市荒谷1973-1361
天童登録 手打水車生そば
山形県天童市鎌田本町１丁目3-26(天童温泉)
そば処　味たて (みたて)
山形県天童市東芳賀2-8-36
そば処 いせき
山形県新庄市大手町2-28 　(JR新庄駅より車5分、徒歩15分）
大松家
山形県酒田市大字生石上坂125
獅子宿　燻亭
山形県長井市伊佐沢２９００
手打ち蕎麦とかいもち　蔵高宿
山形県長井市中伊佐沢1034
そば処 さかえや
山形県上山市十日町10-28
◎蕎麦処 一休　　
山形県上山市鶴脛町2-12-5
菊太郎新富
山形県米沢市城北一丁目8-20
米沢藩御用掛込蕎麦 粉名屋小太郎
山形県米沢市中央５丁目3-19
そば処庄司屋
山形市幸町14-28
磐舟
新潟県村上市瀬波温泉
板蕎麦 香り家（いたそば かおりや）
東京都渋谷区恵比寿4-3-10 中出センチュリーパーク1F
そば処 出羽香庵
東京都千代田区霞ヶ関3丁目8-1　 虎ノ門三井ビル1F
山形板そば　六兵衛（蕎麦屋帳）
静岡県袋井市見取幕ケ谷
羽前そば　極
岐阜市長住町5-4-3-2
十割手打そば処　そば徳
佐賀県唐津市鎮西町打上3194-7

◎は要追加、蕎麦屋帳への追加は宿題

食楽 No.54 ご当地蕎麦 椎葉蕎麦

野趣あふれる田舎蕎麦
山間部で耕地の少ない地形の椎葉村では、古くから山の斜面を利用した
蕎麦栽培がおこなわれてきた。
収穫した蕎麦は自家製粉し、つなぎを使わずに手打ちをして食していたといわれ、
出来上がった蕎麦は太めでザラザラした食感だが、風味豊かな味わい。

椎葉　　 ぐるなび
東京都千代田区平河町2-4-5　平河町Kビル

以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

つれづれ蕎麦　by yuka
麹町　「蕎麦　椎葉」

SOBAGUI　いまとみ
福岡市中央区高砂１丁目２２－９
福岡-いまとみのそばは、水上村産と椎葉村産の手刈り天日干しの玄蕎麦のみを
石臼で手挽きしたかなり荒い粉で打ったそば。(HPより)



椎葉そばをさがしているうちに出会いました
◎「そば眞」
埼玉県行田市埼玉５２９２－２