蕎麦屋帳 更新

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そば処　北谷庵（福岡小郡）　夫婦手打ちそば　やなせ（福岡遠賀）

手打ちそば　もちの木（熊本）　手打ち蕎麦　お乃 （香川高松）

食楽 No.54 ご当地蕎麦 越前そば、おろしそば

2009-11-15 12:36:31投稿
2009-12-09 15:18:03追記

資料: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

越前そば（えちぜんそば）は、福井県嶺北地方で主に食される蕎麦。
蕎麦に大根おろしをのせて出汁を掛けたり、大根おろしを混ぜ入れた出汁を
掛けて食べることからおろしそばとも呼ばれる。
2007年12月、「越前おろしそば」が農山漁村の郷土料理百選のひとつに選定された。

製法

福井県はそばの生産量が全国の都道府県で5位(1,610トン、2007年)というそば処である。
この実を蕎麦殻まで挽き込んでそば粉とするため、より風味が強く、黒っぽい蕎麦となる。

茹で上げた蕎麦を素早く冷水にさらし、深鉢などに盛って濃い目のつゆを
直接かけて食す方法に特徴がある。
この食べ方の場合、冬季であってもつゆは冷たいものを用いる。
また具は大根おろしや刻みネギ、鰹節、刻み海苔程度とシンプルなものが基本である。

戦国期

朝倉孝景が非常食として蕎麦を栽培したのが始まりといわれている。
当時は蕎麦がきなどにして食されていたと言う。

越前そば

越前そばの呼称が一般に使われ出したのは戦後と言われている。
昭和天皇が1947年（昭和22年）に来福された際、「越前の蕎麦」として
お気に召されたという逸話もある。
以降、「越前そば」と呼び習わされるようになった。

味の決め手は大根の辛み
大根のおろし汁をかけていただく、福井県の郷土蕎麦。
蕎麦の甘みと大根の辛みが微妙で、さっぱりとした味わいから
夏場によく好まれている。
おろし汁に醤油をかけたり、葱や花鰹などを薬味として食べることもある。
小浜地方では、からみ蕎麦とも呼ばれている。

御清水庵　清恵
東京都中央区日本橋室町1-8-2-1F

以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

福井麺類飲食協同組合
福井市成和2丁目308

そばびと。見聞録
Fukui Broadcasting Corporation.

越前おろしそば みぞれ
東京都目黒区鷹番3-4-16

蕎遊房の屋形　by　蕎遊房
『越前おろしそば』をこよなく愛する仲間達が作る『庵（いおり）』
です。



09/12/09　追記

おいしい福井県産そば使用認証店
県外での越前おろしそば提供店

牡丹
　東京都港区芝浦１－１５－６
　０３-３４５２-８８２１
　
手打ちそば　星（あかり）
　大阪府中央区道頓堀１－１－９　豊栄ビル１F
０６-６２１２-５４５０
　
蕎麦切り　きうち
　大阪府中央区安土町１-７-１３　トヤマビルB1F
　０６-６２６２-１５７７

　２００９年３月より提供開始
◎石垣島ハーブカフェ「ティーダとトゥモール」
　沖縄県石垣市名蔵９６７－１０
　０９８０－８７－７１７０　
　２００９年４月より「越前おろしそば」として提供開始
（毎月第１、２日曜日限定メニュー：３０食まで）

食楽 No.54 ご当地蕎麦 裁ち蕎麦

生地を数枚重ねて、裁つように切った十割蕎麦。
以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

南会津再発見
伝統料理「裁ちそば」について　by 檜枝岐村産業建設課　より
「「裁ちそば」は、つなぎ粉を一切使わない純正そばです。
厚さ３ｍｍ程度にのばし十数枚を重ねて、生地を裁つように切るところから、
「裁ちそば」と呼ばれるようになりました。」

◎裁ち蕎麦　紅葉亭
福島県福島市在庭坂字桃畑39
民宿　やなぎ屋
福島県南会津郡桧枝岐村字居平641
やなぎ屋
福島県南会津郡桧枝岐村 字居平641
丸屋新館
福島県南会津郡桧枝岐村字居平638
開山
福島県南会津郡桧枝岐村字上の原５７３－３
山びこ山荘
福島県南会津郡桧枝岐村字上の原５００－１

食楽 No.54 ご当地蕎麦 薩摩蕎麦

つなぎに自然薯を使ったコシの強さが特徴。
以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

つなぎに自然薯を使い腰が強く、
具材に薩摩揚げを用いたり薬味にネギや島蜜柑の皮等を使う。
by　Wikipedia

つなぎにやまいもを使った手打ちそば。もりとかざるでなく，
薩摩揚げをのせてかけそばにして食べることが多い。
薬味にねぎや桜島小みかんの皮を刻んだものなどをもちいたりする。
とにかく黒っぽいそば，「田舎そば」を出す店が多い。
by 鹿児島や全国のグルメ情報

薩摩蕎麦をメニューに掲げている蕎麦屋探してます。

食楽 No.54 ご当地蕎麦 隠岐蕎麦

太く短い十割蕎麦を焼き鯖やアゴ出汁のつゆで食す。
以上　食楽　No.54 ご当地蕎麦　より

ふるさと海士公式ブログ
2009.10.16 そばの花満開　より
隠岐地方には昔から「隠岐そば」と呼ばれる島民に親しまれている郷土食があります。
そば粉100％でつくられる隠岐そばは、従来のそばと違い食感がボソボソしており、
ツルツルとした食感を好むそば好きの人にとっては苦手だとおっしゃる方もいる
一方、その反面、そば本来の風味が存分に楽しめて美味しいとおっしゃる方も
たくさんいらっしゃいます。

隠岐そばの出汁は、こちらの海士町では隠岐特産のあご（トビウオ）から
出汁をとりますが、隠岐の島町では鯖から出汁をとるのが主流で、
同じ隠岐でも各集落によってそれぞれ異なります。

資料: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』によれば、
短めで太い形状であり、つなぎは一切使用しないそば粉100%の麺で、
だし汁は焼いたサバやあご（トビウオ）で取ったものを器に入れて
薬味として隠岐産岩のりやゆず、ごま、ネギ等（ただし、大根は使用されない）を
添えて食する。隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、
隠岐民謡「どっさり節」（別名「そば打ち踊り」）の踊りの中に
蕎麦打ちの要素が入っている。

隠岐蕎麦をメニューに掲げている蕎麦屋のサイトは見つからない。