米を食べる

　中日新聞１７日の朝刊「中日春秋」に、渡部忠世さんの著書から「日本人は米食民族と呼ぶが、米食悲願民族と呼ぶのが正しい」とありました。稲作農家に育ったせいか、ご飯が大好きで、子どものころから３食すべてがコメのご飯で、現在も続けています。しかも、時折飲む酒も主に米を主原料とする日本酒です。

　ところが戦後は食糧難で、稲作農家でもコメは供出（農家が一定の価格で政府に半強制的に差し出すこと）で、主食のご飯は大麦が混ざった灰色で、白米の食事は悲願でした。それは、日本が高度経済成長する頃まで「供出米と配給米のシステム」が続いたのでした。その後１９８１年（昭和５６年）の食糧管理法の改正で廃止されました。

　農林水産省が「２０２１年度食生活・ライフスタイル調査」では、米食の割合が４１．１％と最も多く、次いでパン食１８．７％、麺類１４．１％、「その他」（おかずのみや、フルーツやお菓子主体の食事）１０．３％だったとか、男女別では、男性は比較的パン食や麺類が多く、女性は米食が多い傾向にあるようです。

　「バランスの良い食事をして、運動や睡眠を十分とって健康管理をする」ことは理解しているものの、なかなか思うようになっていません。私は昔から「早食い、早やクソ、武士のタシナミ」の癖があって、早食いはしないよう医師から注意を受けていますが、これまた思うようになっていません。

　食事の際に、食物繊維の豊富な野菜を最初に食べてから主食のコメのご飯を食べると血糖値の上昇を抑える効果があるとのことですが・・・・わかっているのですが、なかなか実行できなくて・・・・。あれはダメ、これもダメ、こうすると良いなど、成人病を予防するにはストレスがたまりそうです。

肉を食す

    食について学び考える活動、食でつながる活動、美味しく楽しく食べる活動を「食活」と言うようで、就活、婚活、終活、に続いて健康な生活基盤を作るには大切な活動だというのです。

　栄養を意識して食事を楽しくとるためには、バランスのとれた食材を数多く（１日３０品目）摂取するよう努めねばならないとか、種類を多く摂取することで病気になるリスクが減るのではないかと・・・・・素人の考えですが・・・・。

　食べ物で遠のいて行ったのが、カズノコ、マツタケ、ウナギ、クジラなど、品薄から値段が高くなった（昔は安かった）のが原因です。北海道でニシンが大量に捕れた時代、乾燥したヒトデやカズノコを田んぼへ肥料として散布したものです。今ではウソのような話ですが・・・・。

                           

　中高年齢者にとって、一番大切な栄養素はタンパク質で、主には肉や魚、卵などの動物性タンパク質、大豆や大豆加工品など、植物性タンパク質をバランスよく取り入れることが必要です。

　低カロリーを代表するのは、何といっても野菜で、食物繊維やビタミン、ミネラルもたっぷり含んだ食材です。海藻やきのこ、こんにゃくなど、これらの食品もうまく取り入れることで健康につながるといいます。

   普段 手頃で、おいしく栄養が豊富な肉類（鶏肉、豚肉、牛肉）は、焼く、煮る、蒸す、揚げるなど、調理の方法はいろいろ工夫次第で、おいしく栄養 豊富で疲労回復に役立ち、「食活」には欠かせない食材です。

                                     

 

 

 

タケノコ

　わが家の裏山で、最近モウソウ竹が育ってしまい、竹やぶにしたくなく 芽が出れば掘って食べますが、それでもウッカリすると手のつけようもなく育って、タケノコから若竹になってしまうことがあります。

　タケノコは成長が早く、地表に顔を出す頃は日に数センチ程度の伸びだったものが、１０日もすると数十センチから時には1メートルをこえていて驚くことがあります。

　主に食用にするのはモウソウチクですが、ハチクやマダケも食べます。採取できる時期は、モウソウ・ハチク・マダケの順で、３月から６月ごろまで楽しめます。

　店頭ではヌカ付き１本５００円程度で売られていますが、タケノコ（モウソウ竹）は、掘ってから時間がたつほど、えぐみが増して味が落ちます。朝 取りしたら極力早いうち（その日のうち）に調理や下ごしらえを行います。できなければ冷蔵庫に入れ翌日までに調理した方が良いと思います。

　新鮮なタケノコであれば、軽く焼く、あるいは湯がくだけで、しょうゆやワサビ、からし、酢みそなどで味を付け、刺身として美味しく食べることができます。

　水煮の缶詰めやレトルトパック、メンマなどに加工され流通していますので、何時でも食べることができ季節感がなくなりました。新鮮なタケノコを手に入れた時の味は格別なものがあります。

                   

究極の和食

　日本人は昔ほどお米を食べなくなり、お米の消費量も年々減りつつあるそうです。しかしコンビニエンスストアで「おにぎり」は人気商品で、棚には多くの種類が並び、「おにぎり」の専門店もオープンし話題になっています。

　「おにぎり」の歴史は古く、弥生時代の古墳や平安時代の文献、江戸時代の浮世絵にも登場していて、日本初の駅弁も、学校給食も「おにぎり」だったそうです。

　この地方の和食（郷土料理）といえば、白いご飯に豆腐と油揚げの入ったミソ汁（赤ミソ）、皿に根菜類（里芋、人参、コンニャク、シイタケ）と、大きなガンモドキが煮て四つ切で皿に載せてあり、ホウレン草の おひたし、オカラの煮付け、そしてタクワンが少しずつ出ます。

　みそ汁はコンブとカツオ節で出し汁をとり、シイタケが組み合わさり、見事な「うま味」で仕上がっていて、赤ミソ、豆腐、油揚げの味を引き立てます。

　　　　　　　　　　　

　１０年ほど前、和食がユネスコの世界 無形文化遺産に登録されました。しかし当時、子ども達が好きな料理は、カレーライス、ハンバーグ、スパゲティーで、和食は日本人の食生活の基本かと思っていましたが・・・・・。

　もちろん、私もカレーライスは好きですが、何といっても、出し汁の「うま味」から仕上がる和食にはかないません。おいしい食事は、食べるときに味そのものだけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じます。

　和食の神髄は昆布やかつお節から採る出し汁の「うま味」で、おいしさを生む大切な役割を果たしていると思うのです。

　食べ物の甘味、辛み（塩味）、苦み、渋味、酸味など、字を見れば想像できます。ところが「うま味」となると、出し汁の深いコクと、まろやかさが決め手となり、大いに究極の和食を楽しみたいものです。

旬の食べ物

　４月、旬の食べ物と言えば歯ごたえと香りが魅力の「竹の子」ですが、炊き込みご飯や煮物、天ぷらにして食べると美味しい食材です。私は、堀りたての「竹の子」をゆであげ、スライスして辛子と一緒に「刺身」で食べるのを楽しみにしています。

　　　　　　　　　　　

　新玉ねぎも、みずみずしくて甘みが強く、代謝のアップや血液をサラサラにする効果が期待でき、ぜひ生で食べて摂取したい旬の食べ物です。

　春キャベツも、冬に出回るものより葉がやわらかく、ふんわりとしているのが特徴で、生で食べるとビタミンＣやキャベジンが豊富で、肌や胃の調子を整え、ぜひ食べたい食材です。

 　ゴボウも、血糖値の上昇やコレステロール値を抑えることができ、腸内環境も整える栄養価の高い食材と言われています。春に出回るごぼうは「新ごぼう」「春ごぼう」とも呼ばれ、きんぴらやサラダにして食べましょう。

　旬の食べ物が好きならば、江戸中期の俳人山口素堂の句「目に青葉、山ほととぎす初カツオ」と、これからの季節、居酒屋やスーパーマーケットなどで「初かつお」の宣伝文字が見られます。古くから縁起が良い魚といわれており、進学や就職などのお祝いに用いられます。　　　　　　　　　　

　カツオに相性が抜群の薬味と言えば、先述の新タマネギです。毎年春の早取りタマネギは辛みが少なく、薄くスライスして、カツオが隠れるくらい豪快に盛り付け食べるのです。初夏という季節を十分に満喫できます。

 

 

豊橋カレーうどん

　昨日は、岡崎から国道１号線を東へ車で走って、国府の信号を右へ曲がり、２３号線バイパスを浜松方向へ向かい、左に豊橋技術科学大学を見て、七根インターの「案内標識」に従って、「道の駅 とよはし」へ約１時間で到着、広い駐車場へ車を止めて屋内へ・・・・。

　２０１９年（令和元年）に道の駅が開かれ、全国でも有数の規模であり、隣接する浜松市からも来客があるようです。「あぐり パーク 食彩村」では新鮮な農産物の販売が行われ、なかでも目についたのが「イチゴ」で、ついつい手が出て購入する気にさせます。

　豊橋の農産物では、キャベツ、ウズラたまごの生産が盛んで、値段も手ごろなうえ新鮮さが大きく価値を生んでいます。

　昼は、隣接する食堂で「豊橋カレーうどんの並・１１００円」を食べました。名物・豊橋カレーうどんは、自家製麺、底にとろろご飯、うずらの卵、福神漬物、愛情の入った条件付きの「うどん」でした。

                                                                                                     

　豊橋名物「手筒花火」を仕立てた丼で、手筒花火の胴を表しているのは「太いちくわ」、筒から飛び出ている青菜が花火の天ぷら、優しいカレーの味で、並盛で十分です。

　隣の席で大盛り（１３５０円）の女性客がいましたが、器の大きさに比例して体格が良く、私が注文していたら、おそらく食べきれなかったでしょう。

　また行きたくなる「豊橋カレーうどん」でした。

 

肉を食べよう

　きょう２月９日は「に（２）く（９）」と読む語呂合わせから「肉の日」です。４月４日は猪肉の日、８月２９日は焼き肉の日、１０月９日は熟成肉の日、１０月２９日は国産鶏肉の日、１１月２９日はいい肉の日と、肉の商いを盛んにし食べることを勧める記念日？でしょうか。

                               

　牛肉は鉄や亜鉛が豊富、豚肉はビタミンB1が豊富、鶏肉は低カロリーでヘルシー、馬肉は高たんぱく、低カロリーで鉄やビタミンも豊富で、肉を食べると、タンパク質が豊富で筋肉を作ると言われています。また、鉄分は貧血を予防・改善し、亜鉛は免疫力を向上させるとか・・・。

　肉を食べることでアミノ酸は血圧上昇を抑制し、豚肉に多く含まれているビタミンB１は疲労を回復させるといいます。たんぱく質は、炭水化物・脂質と並ぶ三大栄養素の一つで、アミノ酸の結合体で、性質の異なるさまざまなたんぱく質となって存在します。

　必要なアミノ酸は食事から摂取しなければならないものもあり、栄養バランスの偏りは、健康にも影響を及ぼすといいます。

　高齢になると運動量は減少しますが、1日の塩分摂取量と、たんぱく質の必要摂取量は年齢に関係なく、また活動的な人とそうでない人とで変わらず、男性で６０グラム、女性で５０グラムと言われています。

　生肉（牛・豚・鶏）の１００グラム当り　たんぱく質の量は、約２０グラムと言われています。炭水化物に偏りがちな食事に、肉の他に卵、チーズ、ヨーグルト、牛乳、植物性たんぱく質の豆類、ブロッコリーなど、たんぱく質を加えましょう。また、不足しがちなたんぱく質が補える魚の缶詰や、練り物製品なども簡単に食べられるので便利です。

日本の食文化 Ⅲ

　「和食」といえば、一般的な日本の家庭料理を含めた食の全般を言いますが、一方、日本料理といえば、高度な伝統技術を使った料理を指します。ユネスコは、日本の伝統的な懐石料理や会席料理、郷土料理を「和食（日本料理）」として無形文化遺産に登録しました。

                       

　日本が世界の中でも長寿国なのは、食生活にその一因があるといわれ、季節感や新鮮な素材の持ち味にこだわったヘルシーな「日本食」のメニューに、洋食や中華が見直されようとしています。

　海に囲まれた島国の日本は、魚介類など海産物が豊富なことも料理の特長で、カツオや昆布の出汁、調味料として「しょうゆ」や「みそ」が欠かせません。和食の代表的なものに、おすし、お吸い物、刺身、焼き魚、煮魚、天ぷらなどの揚げ物、うどん、そばなどがあり、さらに、すき焼き、うな丼、牛丼は和食として理解できますが、「豚カツ」も和食だというのに驚きでした。

　日本人は諸外国の、特に西洋・中華の「食」を長い年月を掛けて、独自の食文化へと変化させてきました。私の好きな「ラーメン」や「カレーライス」も、そうではないかと思います。和食文化の中でも、意外でしたのが「肉じゃが」で、味付けに しょうゆ、出汁、みりんを使うことから比較的新しい「和食の部類」だそうです。

　インスタントラーメンを食べた残りの汁に生卵を入れてかき混ぜ、電子レンジ３分「チーン」とすれば、簡単で、しかも美味しい「茶わん蒸し」の出来上がりです。これも「和食」の一品？　　ぜひお試しを・・・・

同義語

　カレーライスの好きな私は、月に何回も食べます。小学校の給食でカレーライスが出ていた頃は、「ライス カレー」と呼んでいたように思います。カレーが容器などに入れられてご飯とは別々に出てくるものを「カレーライスと呼ぶ」と教えられていました。

　１９６３年（昭和３８年）ころから「ヒデキ感激！」で有名なバーモンドカレーが出て、１９６８年（昭和４３年）レトルトカレーが出回るようになって、今ではどちらも「カレーライス」と呼ぶのが主流です。

　酒のツマミに魚の刺身が好きですが、「お造り」とも言い、大判焼きは今川焼、あしたと明日（みょうにち） 、書物と本、やまいと病気、登山と山登りなど、発音や表記は違いますが、これらは同じ意味や物を言います。

　令和６年元日、石川県能登地方を襲ったマグニチュード７．６の大地震は、阪神・淡路大震災以上の地震の規模で、震度は最大の揺れ「７」が起きました。Magnitude７．６と震度（a seismic scale）７は、同じ地震の規模を表していますが、実は別物です。

　かつて、お酒を飲む席で、同業者の方から私のことを「お酒が強いと聞いていますが・・・」と言われ、驚いて「強い」と「好き」は別物です。私は好きな方で、日本酒をよく飲むので勘違いでしょう、「日本酒は好きですが、決して強くはありません」と答えておきました。

                       

日本の食文化 Ⅱ

　日本の季節の移ろいや自然の美しさ「和の美しさ」は、伝統的な茶道から発した懐石料理、禅寺から発した精進料理など、食する作法があり、和服、そして和菓子が付き物です。

　和菓子は、日本茶とともに愛され、薄茶、濃茶と一緒に食べられ、味覚はもちろん美的鑑賞に応え、芸術作品として期待され発達した生菓子・半生菓子・乾菓子を伝えています。

　戦後、材料が手に入らない時代のこと、工夫して物を作り出すのが職人の技と、自慢する父の和菓子は見事な出来栄えで、私には芸術品と映った幼いころの思い出があります。和菓子の素材を思い出すと、こし餡（小豆）、ぎゅうひ（もち米）、くず（葛粉）、きんとん（芋）、じょうよう（山芋）などでした。

　ご近所で最も喜ばれたのは結婚式など引き出物になる「落雁」「じょうよう饅頭」でした。私が好んで作ってもらったものに、春の「いが饅頭」「柏餅」「花見団子」、秋の「ぼたもち（おはぎ）」、そして「桜餅」「羊羹」などがありました。　

　和菓子とともに日本料理と呼ばれる「和食」は、コメ（穀類）を中心に・魚・野菜など栄養バランスに優れた食材が多く用いられ、寿司・天ぷら・刺身、蕎麦などは海外でもよく知られています。

　１０年前の２０１３年１２月４日、ユネスコ（国連教育科学文化機関）は、日本料理「和食」を無形文化遺産に登録すると決定しました。海外から来る観光客には、ぜひ日本の「おもてなし」による、「和食」と共に「和菓子」も添えて欲しいものです。

愛知県・ 東三河地方で作られる　春の「いがまんじゅう」

干し柿

　田んぼの土手の渋柿１本と、山裾へ自然に育った柿の木に、数多く実を付けたので、さっそく皮を剝いてベランダにつるし、干し柿としました。

                   

　乾燥は天日干しですので、表面がどうしても黒っぽくなってしまいます。しかし、時間が経過すると糖液が表面に染み出て白い粉を噴いてきます。成分は果糖とブドウ糖です。

　柿には甘いものと渋いものがあり、一般にスーパーなどへ売りに出ている柿は ほぼ甘い柿が多いと思います。柿の渋さの元は水溶性のタンニンで、渋を不溶性にするには炭酸ガスやアルコールを使ったりしますが、皮をむいて寒風にさらすことで、渋を抜くことができます。

　干し柿を作る専門業者は「遠赤外線乾燥」を行い干し柿にします。天日干しの黒い色ではなく柿色のまま 美しく仕上げ、おいしそうな「干し柿」が市場に出されています。

　昔のことわざに「柿が赤くなると、医者が青くなる」と言われ、柿は日本の代表的な果物で、十分熟した栄養がある柿を食べると病人が減って、医者が大いに困ったという話が伝わっています。

　果物の中で酸味を感じないのが柿の特徴で、ビタミンＣがミカンの２倍も含まれていて、１個食べれば１日に必要なビタミンＣが摂取できると言われ、二日酔い、利尿作用、美肌効果があるという優れものです。    

　また、柿の葉は栄養の宝庫といわれ、柿そのものよりもビタミンＣが豊富で、殺菌力や止血効果、免疫力向上効果があるそうで、関西を旅すれば殺菌力を利用した「柿の葉すし」があります。この季節、大いに柿を食べ、利用して健康で暮らしたいものです。

シイタケ

　毎年、冬になると長さ1メートル程度に切った広葉樹を原木（ほだ木）としてシイタケ栽培をしています。今、１昨年の春に種菌を接種した ほだ木へシイタケが芽を出し、この時期に毎日収穫しています。

   一般的に、ほだ木は作業性を考え、直径１０～１５センチメートルの樹を利用する事が多いのですが、シイタケを販売目的で生産するわけではないので、1本の樹を余すところなく、根っこの太いところ直径２０～３０センチから、先端の１０センチまでを使っています。

   太めのほだ木からは、形の大きなシイタケが育ち、写真のように取り遅れしまうと、傘が開いて巨大なシイタケを収穫することになる場合があります。

    日本を代表する食用キノコとしてシイタケは親しまれていて、かつては秋の味覚の代表格でしたが、通年収穫できる人工栽培が確立してきて、どの季節でも流通しています。

   日本が世界の中でも長寿国なのは、食生活にその一因があるといわれ、季節感や新鮮な素材の持ち味にこだわったヘルシーなメニューのためだとも言われているようです。

  シイタケは和食に合い、代表的なものに、すし、お吸い物、天ぷらなどの揚げ物、うどん、そばなどに用いられ、風味や歯ざわりを生かして調理されています。  また、遠火で あぶり焼き、鍋料理、すき焼き、茶わん蒸し、炒め物などにして食べています。

ナスビ

　１１月になっても気温２５度をこす日（夏日）が続き、昼中は半そでシャツで過ごすなど、今年の気温は秋がなく、いきなり冬となりそうな気配です。

　１１月に入ると、例年「ナス」を生産する農家では露地栽培の終わりをつげ、町内の畑では背丈ほど育った木を片付け始めます。商品にならないサイズが不ぞろいなナスを頂戴しましたので、さっそくカメラで撮影してみました。

　　　　　　　

　収穫したばかりで、紺色に輝いたナスを生のまま、軽く塩を振って食べてみました。パリッとした音を立てて　口の中で、ほんのりと甘さを感じるのは新鮮だからでしょう。

　ナスは、夏の暑さによく耐え、野菜の中では高温を好む性質があり、栽培する適温は昼は２８～３０度、夜は１５～２８度といい、１０度以下では成長が止まると言われ、１１月になると露地栽培の収穫を終わりとするようです。

　よい実を収穫するには、伸び始めのわき芽摘みと、夏場の水やりと追肥が重要で、栽培時期は晩春から秋まで（５～１０月）で、初夢の縁起物：「一富士、二タカ、三ナスビ」とか、「秋ナスは嫁に食わすな」と言われるほどおいしい食べ物です。

日本の食文化Ⅰ

　１１月７日（火）、町内の公民館で楽山会（老人クラブ）の主催で、岡崎市役所長寿課予防係・講師 児玉さんを招いて「１００歳まで しっかり食べよう」と題し、高齢者研修会（参加予定者３３名）を予定しています。内容は講師にお任せですが、打ち合わせの段階ではゲームを取り入れて、楽しく進めていただけるとのことでした。

　秋は「新米」が採れる季節であり、中華料理や欧米の料理など、手軽に食べられる時代となりました。日本食は和食も含まれ、日本人の好みに合わせてアレンジされたカレーライスやオムライス、ラーメンなどの料理も含まれます。日本人は何といっても「お米」を食べる習慣があって、手間暇がかかりますが、まだまだ和食も欠かせません。

　和食は栄養バランスに優れた食材を利用することで調理法も、生のもの、干しもの、あえもの、焼く、煮る、発酵、蒸す、揚げると幅広く、自然の美しさや季節感を包丁などの道具を用いて器の中に表現し、使う器や調度品も多彩です。

　特色は、素材の旬(しゅん）にこだわり、地域の風土・気候に根ざし、材料を最後まで使い切って無駄にすることはありません。最近では、国際的に注目を浴び、外国でも昆布や椎タケ、カツオ節などの「だし」を摂取して料理に用いることがあると言われています。

　一汁三菜を基本とする和食のスタイルは理想的な栄養バランスだと思います。なかでも「だし」から摂る「うま味」を上手に使うことによって、塩分や油分を少なくする食生活が、肥満を防ぎ長寿を実現していると思うのです。

　お正月には「おせち料理」、冬は「鍋料理」、春には「お花見弁当」などのように、食材の調理や調度品で季節感を表現し年間の行事と深く関わってきました。・・・・。また、料理も前菜から始まってデザートまで行事と季節感とを組み合わせた酒席での会席料理や、日本茶を美味しくいただくための懐石料理などがあります。

きぐすり

　古くから「きぐすり」という言葉がありますが、田舎の古い町並みには今でも「きぐすり屋」という看板を見かけることがあります。日本では薬草などの調剤される前の”くすり”の原料のことを「生薬(きぐすり)」と呼んでいたようで、現在のように「生薬(しょう やく)」という言葉が使われるようになったのは、明治以降のようです。

　人生１００年時代と言われる今ですが、平均寿命は男性８１歳、女性８７歳で、健康寿命は男性７３歳、女性７５歳で、男女差も若干縮小していようです。男女間で差があるのは、高齢になると性ホルモン減少の差らしいのです。

　７５歳を過ぎると後期高齢者というレッテルが張られます。できれば「高貴好齢者」と呼んでほしいものです。和田秀樹著「８０歳の壁（幻冬舎新書）」では、高齢者のことを「幸齢者」と呼んでいて、考えればうまく表現したものだと・・・・。

　６０歳ぐらいまでは、いろいろ我慢してきましたが、それ以降は自分がしたいことを好きなだけすることにし、満足して過ごしてきました。そして、生薬のお世話にならないで、「気の薬」に日本酒を飲んで暮らしています。

　「気 ぐすり（日本酒）」も原料は植物のコメからで、一般的な薬草の部類に入っているかどうか知りませんが、ストレスの多い世の中、私には良く効く「薬？」です。ただし、飲みすぎると単なる「気 違い水」で、この時の二日酔いに効く薬はありません。