白神こだま酵母・引き算のパンづくり

白神こだま酵母が、誰でも使えるようになってはや１０年余り。

世界自然遺産・白神山地のブナ林で発見された『白神こだま御酵母』は

類まれな力を秘めています。

自然界にあるがままのその性質で、発酵力が強く独特の甘さや味を作り出すのです。

そして、バターやショートニングなどの油脂などを使わなくても、柔らかなパンを

焼き上げます。

このレシピを見つけ出すまでは、ただひたすら白神こだま酵母との会話がありました。

それまでの製パン技術とは異なり、『白神こだま酵母』ならではの性質を生かすことが

もっともシンプルでおいしいパンを作ってくれることに気が付いたのです。

それが、大塚せつ子の引き算のパンづくり　なのです。



白神こだま酵母でパンを焼く（農文協刊）





初めての白神こだま酵母のレシピ本です。

たとえばここで紹介した「レーズンパン」

砂糖も使わずにレーズンの甘さを練りこんで生地を作りますが、この方法は当時

非常識として、否定されていました。

生地にレーズンなどを練りこんでしまったら、グルテンネットワークが作れずに

発酵が促されない・・・・・

ということでした。

確かに・・・・！

でも、私はどこを食べてもレーズンのおいしさを感じられる「レーズンパン」が

作りたかったのです。


人のやっていないことを、皆さんに伝えることは大変勇気がいることです。

でも、私は「白神こだま酵母」を信じました。

いつか常識を覆せる日が来る！！

そう確信していましたが、やっぱりサラのレーズンパンは大人気商品として

今でも、

国産小麦・白神こだま酵母・天然塩・ノンオイルオーガニックレーズン・水

だけで、おいしいレーズンをたっぷり生地に練りこんで焼き上げています。


先日STAP細胞で話題になった、細胞生物学者　小保方　晴子さんも、最初は今までの

常識を覆す発想に、否定的意見が多かったと、おっしゃっていましたね。


何度悔しくて泣いたことか・・・・

でも、諦めずに自分を信じて

あと一日・・・もう一日・・・・

その積み重ねがあって、やっと結果を出すことができたとも。


私の技術や発想とはレベルが違いますが、その時の彼女の悔しさは痛いほどわかります。


そして、白神こだま酵母がやがてこの私の「想い」とは違う人の手によって、本当の

おいしさを伝えられないことのジレンマとも、正直葛藤があります。


もし、白神こだま酵母のパン作りに　？　と感じた方がいらしたら、一回はサラパン教室に

お越しいただくか、サラのパンを召しあがていただけば嬉しいです。

いろいろな選択肢のひとつとして、日本の大地が育んだ酵母を知っていただきたいと願っています。




さて、白神こだま酵母の更なる力を、これからも皆様にお伝えできたら嬉しいです。

今、私の頭の中で

こだま美人

というフレーズが、駆け巡っております。





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