山形から～

山形の友人から「青菜漬」と「おみ漬」を送ってきてくださいました。
今晩早速暖かい御飯で頂きましたが、ついお代わりがしたくなります。
青菜漬は、正式には山形青菜。高菜と同じアブラナ科の野菜で、
一株が500ｇ、丈が70～80cmと大きく、その幅広の葉肉が厚くて柔らかい。
明治年代に種子が導入され、山形県に定着したそうです。
　青菜は主に内陸地方で作られるが、９月上旬に播種し、11月末、
雪が積もる前に収穫を終えるという秋野菜だ。葉は大きなフリルのように
ひらひらし、茎も少しカールして元気がいい。
独自に改良して作り上げた品種特性を保持するため、種子は他との交雑を
避けて、庄内浜の沖に浮かぶ飛島の専用畑で作るという吟味徹底ぶりだ。
　収穫は晴れた日を選び、根元から切り取り、そのまま畑に寝かせて１～３日
干す。こうしてしんなりさせてから、漬物に加工するそうです。

おみ漬は、
山形の特産品と名高い”おみ漬”とは、捨てていた青菜の葉の部分を
近江商人が漬物にした近江漬が転化して呼ばれるようになったのが始まりと
伝えられています。
　青菜を刻んで手揉みをし、大根・人参を彩りに加えスルメ・昆布ベースの
特製醤油ダレに漬け込み、山形の冬を代表するお漬物だそうです。