カワハギの薄造り＆グレの刺身

今回もハゲが釣れた、さすがにタモに受けなかったが。
グレを釣ったら「しゃっ！と拳を握り」
ハゲを釣ったら「ニヤッ！とスケベ笑」

釣人なら、この美味さは知っているだろう。
今さら何を言うべきか思い浮かばん


■素材
カワハギ（20㎝弱）
グレ（43㎝片身）
万能ネギ、シソ、ポン酢

今日の主役は“肝”である。
コイツが無いと始まらない。

カワハギの由来は、その皮の剥きやすさだろうが、薄造りにするなら皮は剥がない。
角の少し後ろから包丁を入れて背骨を断ち切り、頭と胴体をむしる様に離すと内臓が頭側について取れる。

サッと水洗いし３枚に卸して腹骨をすき、柵取りする。
ここからグレのように皮を引くと薄皮がザラザラの皮の方について引ける。
薄皮に抵抗が無いなら、普通に皮を剥いてから柵取りしてください。
うすーく削切りにして皿に並べる。

薄皮は、指の先で掻くと外の皮からペリペリと剥れるので、軽く湯通しして同様に皿に盛る。

肝心の肝は、流水に当てながら、頭から丁寧に引き剥がす。赤黒色や黄色の玉があるので潰さないように。
血管や筋があるので、気になるなら毛抜きや爪楊枝を使って取り除く。
もちろん生でもいけるが、軽く湯通ししても良い。
画像の右端が肝


ポン酢に肝を入れて箸で潰して溶く。
ネギを浮かべ、カワハギの身でそれらを巻いて食する。
「・・・・・」唸って、ビールを飲む。

グレ？
申し訳ない、忘れてた。
皮目には乳白色の脂が乗って旨かった。
でも、メスで結構卵が大きかった。
？？？どういうこと？


ちなみに、グレをこの肝ポン酢で食うのは、反則技なのだが、もちろん旨い。