鮭の山漬ってご存知でしょうか?
鮭漁の終盤(涼しくなってから)に、獲った鮭にたっぷり塩をかけ、積み重ねて重しをかけたものです。
何度も上下を入れ替え鮭の水分を出しきって熟成させます。
ですから完成品は厚みが半分程になっています。
昔は冷蔵庫がなかったので、猟師が番屋で自ら加工し保存する為に編みだした方法だそうです。
夫はこれが大好き。
近頃の甘塩という名の「生臭い」鮭に辟易していて探し出して来ました。
勿論塩分は半端なく強いのですが、ただ塩辛いだけじゃなく、独特の旨味があります。
先日訪れた地産地消のイタリアンレストランでは、これをアンチョビ代りに使っていました。
我が家ではそのまま焼いて頂いたり、細かくほぐして胡麻を加え、お茶漬けやおにぎりに。
娘はマッシュポテトに混ぜて使ったそうです。
今夜はこれを使って三平汁にしようと思っています。
それにしても発酵食品を作りだした昔の人の智恵って凄いですね。
世界中に其々ありますもの。
納豆・チーズ、そして台湾のあの臭い豆腐。
私は発酵食品、大好きです
鮭漁の終盤(涼しくなってから)に、獲った鮭にたっぷり塩をかけ、積み重ねて重しをかけたものです。
何度も上下を入れ替え鮭の水分を出しきって熟成させます。
ですから完成品は厚みが半分程になっています。
昔は冷蔵庫がなかったので、猟師が番屋で自ら加工し保存する為に編みだした方法だそうです。
夫はこれが大好き。
近頃の甘塩という名の「生臭い」鮭に辟易していて探し出して来ました。
勿論塩分は半端なく強いのですが、ただ塩辛いだけじゃなく、独特の旨味があります。
先日訪れた地産地消のイタリアンレストランでは、これをアンチョビ代りに使っていました。
我が家ではそのまま焼いて頂いたり、細かくほぐして胡麻を加え、お茶漬けやおにぎりに。
娘はマッシュポテトに混ぜて使ったそうです。
今夜はこれを使って三平汁にしようと思っています。
それにしても発酵食品を作りだした昔の人の智恵って凄いですね。
世界中に其々ありますもの。
納豆・チーズ、そして台湾のあの臭い豆腐。
私は発酵食品、大好きです
辛塩の方が確実に旨いそうです。
私は血圧が高いので塩分は控えてしまうけど。
お茶漬けやおにぎりに美味しそう
三平汁、美味しそうです。
塩分がきつ過ぎる時は煮汁を何回か捨てたりするんでしょ?
体があったまりそうです
我が家のは羅臼産ですが、そちらでも同じような物があるんじゃないのかな。
三平汁。
煮汁は捨てない!
鮭を大量に投入しなければいいんじゃないのか?
我が家では昆布で出汁を取り、野菜をたっぷり入れます。
少し厚切りの大根・人参・ジャガイモを先ず煮て、鮭とキャベツを入れ、インゲンを投入。
一度冷まして味を野菜に沁み込ませます。
温めて味見をして、食べる前に長ネギをどっさり。
鮭の代わりに糠鰊でも美味しいよ
・・・
糠鰊って山形でもある??
はい わかりまちた
魚さんを少なく入れればしょっぱくならないもんね。
鮭の山漬を調べてみたよ
やっぱりウチでは食べた事が無いです。
こちらは新巻鮭ばかり食べますです。
糠ニシン・・・これも食べた事がないです。
住む所が変われば食べる物も変わるんですねぇ
やはり鰊漁が盛んだった此方特有のものだったのね。
自分の所にあるものが日本中にあると思ったら大間違いですね。
三平汁。
我が家も普通は新巻鮭の頭の所をブツブツ切って塩をふり2・3日冷蔵庫で寝かせたものを使います。
あ、煮込む時、灰汁は丁寧にすくってね。(← 五月蠅い姑化している。)
三平汁とほかほかのご飯。
最高ーーーでしゅ