バゲット サフ／酵母エキス

         






         





バゲットを焼く。
粉はエペ・加水は６５％で固定して、微量サフと非常に怪しいＧレーズン酵母エキス・ストレートで焼き比べ。（リフレッシュがうまいこといかんかった）

加水６５％って普通の粉なら加水低い方だと思うんだけど、エペは吸水が悪いからＭＫＴＤの加水７５％・・・よりダレるかも。
ＭＫＴＤ７３％よりは絶対扱いにくい～
しかーし、Ｇレーズンエキスで仕込んだ方の生地が硬かった。　理由はわからん(-_-)



左が微量サフ。右がＧレーズン酵母エキス・ストレート　　　　↓
左のは４３センチある。




                        





こっちが微量サフ（小さじ１/８の１/３）でエペ・加水６５％　　　　↓
モルトなし。　一次発酵後。


         



         



         


　　　　・・・　il||li＿|￣|〇il||li

今度はパンチの間隔もっととってみよーっと。　捏ねすぎ＆成形でぺっちゃんこにしすぎたんかも。
なんか水分が飛んでない気がする。水の量、間違ったんかな？！　（ま、またか）







こっちがＧレーズン酵母エキス・ストレートでエペ・加水６５％（酵母液１５％含む）　↓
サフ・モルトなし。　一次発酵後、マットにあけたとこ。



         



         




　　　・・・　il||li＿|￣|〇il||li　（もう一回）

こっちは酵母エキスが怪しかったわりには発酵がいい感じ！と思ったけど・・・　やっぱり酵母エキスが怪しかったんやな(笑)
この生地の仕込みと同時に新しくG酵母を起こし直しているところ。もうできそう、１日しか経ってないのに。


やっぱりエペは蒸れ臭する─！ERと同じで麹が入ってるからだと思うんだけど、半分焼けた頃にオーブンを開くと、蒸れ臭がする～　（焼きあがったら香ばしい）
そしてクラムは黄色い。







応援かたじけない！<(_ _)>
どこまで行けるか挑戦中。　毎日焼きます。（た、たぶん(^^；）

コメントの非公開を希望される方は「非」とお書き添え頂ければ、gooブログでは「保留」という形で、非公開にさせていただきます。
コメ欄には反映されません。