「あかあかや月ビール」1月23日（火）発酵７日目 月齢６

「あかあかや月ビール」1月23日（火）発酵７日目　月齢６

東京は凄い雪で、大変な事になっていますね。
お見舞い申し上げます。
これから天気が緩むと落雪に注意しなければいけません。
頭上の雪にはどうぞご注意くださいね。
秋田も今日から大雪になるようです。

今日の「あかあかや月ビール」の様子をお伝え致します。
通常は３～４日目位で酵母の増殖は停止（増え切る）しますが、「あかあかや月ビール」は発酵が緩やかですので、恐らく昨日くらいで増え切ったものと思われます。
しかしながら酵母はまだまだ食事（糖を食べる事）をし続けますので、糖度は低下しこれからは味にいわゆるキレが出てきます。
酒としてのビールらしさが顕在化してくるわけですね。
今朝の試飲では大分ビールらしくなって、しっかりとした腰のある泡も多くなっています。

「絶対、いいビールになる」と確信させる要素を早くからみせてくれている「新月仕込みビール」恐るべし。

画像はようやく姿を現してくれた月（レストランORAE前から）と、「あかあかや月ビール」の住まい（発酵タンク）です。

■月（月齢４）　1/21の画像　湖畔の杜レストランORAE前より

■発酵中の「あかあかや月ビール」（タンク）

「あかあかや月ビール」1月21日（日） 発酵５日目 月齢４

一気に発酵液が滑らかで絹のような艶を帯びてきました。
極々小さな泡が沢山作られているからです。
ビール酵母が作り出す、極々小さな泡。
この泡の正体は炭酸ガス。
麦汁中の糖分を取り入れて、しっかり消化したよ・・・と言うサインです。
酵母が「元気だよ。ご飯、美味しいよ」と言ってくれています。

お月さまがはっきり姿を現す頃、発酵液はもっともっと滑らかに艶やかになるはずです。
お月さまが満ちると共に、酵母のエネルギーも満ち満ちてくる事でしょう。
その瞬間が楽しみです。
ゆっくりですが、とても正常にそして無理なく進んでいる感じが伝わってくるこのビール。
今から「いいビールになる予感」に溢れていて、ワクワクしています。
こんな瞬間を頂き皆さんに感謝です。
ビールの仕上がりと共に感謝の気持ちが、秋田の白銀の雪のごとく私の心の中に美しく積み重なっています。
「皆さん、本当に有難うございます！！」

さて、以下は発酵５日目の発酵液の画像です。
発酵３日目から更に糖度も下がり、温度は３℃近く上昇しています。
ビール酵母が増えて白っぽい色味が強くなっています。
この頃になると、麦汁の甘さは一歩退きビールらしい味わいが前に出てきます。

発酵１日目は、麦汁の甘い香りとホップの香りがそれぞれに主張している感じですが、現在は酵母が生成するものによって香りがとても複雑になっています。

日々、香味の確認をしますが、発酵経過毎に生成される香味があって、正常な発酵をしているとこのあたりでこの香りが出てくると言うような事があります。

私の中には、正常発酵時の香味の官能基準がありますので、それに従って評価していきます。

今はとても順調に正常な香りの変遷を遂げていますので、ご安心下さい。

■発酵１日目の発酵液

■発酵５日目の発酵液

■月齢と発酵経過

ふるさと祭り東京2018 in 東京ドーム Vol.6

本日9日目！残すところ2日間になりました。

多くのお客様にご利用頂きありがとうございます。

開催期間中のふなっしーです。バックヤードで休んでいるところですがポージングしてくれました。流石！　　!(^^)!

各地の祭りも盛んです。

「あかあかや月ビール」1月19日（金） 発酵3日目 月齢2

発酵２日目から主発酵（しゅはっこう）終了まで、発酵液（やがてビールになるもの）がどのような状態にあるのか、糖度や温度、官能（五感による評価）等によって把握していきます。

（糖度や温度で何かわかるの？）
麦汁（ばくじゅう）中の糖を酵母は食べて、アルコールを作ります。つまり糖度が下がると言う事は、酵母がしっかり食事をしていると言う事です。
温度も酵母が増える事によって上昇しますから、元気に増えているかのチェックポイントになると言うわけです。

（主発酵はどのタイミングで終わるの？）
主発酵はこの後の後発酵（こうはっこう　味をまとめていく工程）でどれくらい糖が消化されるのかを想定して終わりにします。糖分は味わいにコクを持たせる事にもつながりますので、こんな味わいにしたいと言う設計がしっかり出来ていないとこの工程をうまくこなす事が出来ません。

今日で発酵３日目。
以下は発酵１日目と３日目の発酵液の画像です。
１日目よりも３日目のものが若干濁っているのがおわかり頂けますでしょうか。
濁っているのは酵母が増えている証です。
温度も１日目より２℃上がり、糖度は下がってきています。
ゆっくり穏やかに進んでいるものの、２日目から味わいに極々わずかですがビールらしい特徴を感じるなど、通常仕込みのものよりも味わいの変化が早い気がします。
これも新月スタートと関係があるのか・・・・。
感覚的には、酵母が無理なく奔放に活動しているような感じがします。
とても順調です。
ご安心下さい。
■発酵１日目の発酵液

■発酵３日目の発酵液

「あかあかや月ビール」仕込みの様子です

いつもそうですが、仕込み室に入り操作盤（麦汁　ばくじゅう　と言う糖化液を造る工程のオペレーション操作盤）に向かうと、一気にコンセントレーションスイッチが入ります。昨日はそれに、与えられた時間は「今日のみ」と言う神聖さも加わり、とても引き締まった気持ちでの開始となりました。
　昨日の主作業はモルトの糖化です。ここをきっちりやらないといいビールにならないと思っているので、この工程での妥協は一切ありません。
[モルトの投入]
最初にケトルにお湯をはって粉砕したモルトを投入していくのですが、この時もモルトの投入量とお湯の温度に注視しながら最終的には理想の温度に着地させるようにします。糖化工程では温度がとても重要です。ここをしっかりやらないといい糖化が出来ない・・・、つまりいい麦汁を得る事が出来ません。いい麦汁とは簡単に言うと、酵母が喜ぶ麦汁です。酵母のご飯ともいえる麦汁をいかに美味しく仕上げるかはブルーワーの腕によるところではないでしょうか。

[糖　化]
お湯とモルトが出会っていよいよ糖化工程の始まりです。ここからは暫く糖化の具合を目と香りで確認しながら進めていく見守り工程となります。見た目にもデンプンが溶けていく様子、それに従って甘い香りが次第に強くなっていく過程を体感するのはとても楽しみでもあり、「無事にしっかり酵素が作用しているな」とホッとする瞬間でもあります。

[濾　過]
約２時間の糖化工程を終え、モルトの殻などと麦汁を分ける濾過工程に入ります。もろみの溶けが良くない（糖化がよくない状態）と、この濾過工程で詰まりが発生しやすくなります。濾過では濾過板を通る前に麦の殻等が堆積してできる濾層（麦による自然の濾過層）をまずは通過する事になるのですが、出来るだけこの濾層を壊さないように濾過を進めて行きます。どうしても濾過がうまくいかず詰まったりすると、形成された濾層を一旦壊して作り直す必要があります。この事により、最終的に味に影響するものを出してしまう可能性もあるので、詰まらせないよう濾過中も注視が続きます。長年やっていると詰まる前に詰まる瞬間がわかるので、大事に至らないように濾過中も目を離す事はありません。
昨日は糖化もとてもいい状態でしたし、結局順調に進みお陰様で何の問題もなく濾過工程を終える事が出来ました。

[煮沸 ホップ投入]
この後は、麦汁を煮沸して濃縮する煮沸工程に入り、ホップはここで投入されます。
「こんな味のビールにしたい」その為には、煮沸後の最終糖度を幾らにするかがとても重要なファクターになります。設計通りの糖度にする為にここは理論的にやります。今回の「あかあかや月ビール」は月齢とともにゆっくり進め、最終的に何かを突出させるわけでもなく「最高のバランス」に整えていくつもりなので、その事を念頭に最終糖度を決めました。
酵母も、この新月の日にベストコンディションで麦汁と出会わせてあげられるように準備していたので、最高の状態です。酵母も万端、麦汁も万端、後は発酵タンクへの移送を滞りなく済ませるのみです。

[発酵タンクへの移送と麦汁の冷却]
この移送の工程で、発酵の出発点の温度を決めていきます。麦汁は煮沸後の為、高温になっているので、このままだとビール酵母が死滅してしまいます。従って冷却してから発酵タンクへ移送するのですが、ただ単純に冷やせばいいと言うものではなく、何℃から発酵を開始するのかも重要なのでこの工程も気が抜けません。この温度を決めるのは冷媒レバーのハンドリングだけで行っていきます。その都度流れてくる麦汁の冷却を手動でコントロールしながら、目標とする温度にしてタンクへ入れていきます。冷却には水も使用しますが、季節やその日の気温などによっても水自体の温度が異なる為、毎回同じようにはいきません。だからこの工程も温度計から目を離さず進めていきます。と言う事で、湖畔の杜ビールが造るビールは、目を離さず心離さずで進めていくと言うわけです。

[ 最終工程　気 ]
無事、発酵タンクの中で酵母と麦汁を出会わせる事が出来ました。最後にタンクに手をあてて気を込めて、作業終了となりました。

新月の昨晩は、周囲と共に湖も漆黒に包まれ深い深い藍色をしていました。まるで吸い込まれるのではないかと思うような空間です。全てのものに「お静まりなさい」と月の力が働いているかのようです。
このような中、ゆっくり、ゆっくり「酵母と月と人」との三様一体の物語が始まっていきます。

実質的な発酵は今日からと言う感じです。
これから日々見守り、語り掛けていきたいと思います。
またご報告させて頂きます。
■操作盤

■一番搾り麦汁

■新月の湖畔　漆黒の世界