マグロの魚醤

水産学会のポスター発表で焼津水産高校の生徒さんがマグロで作った魚醤を展示していた。
魚醤
ナンプラーやニョクマムが東南アジアでは良く使われている。
　日本でも、しょっつるが秋田にあるし、イカを使ったいしるというのが日本海にある。

　ラオスに味わいに行ったパー　ディクというのも魚醤の仲間だ。

　そんなわけで、マグロのあらでつくったという魚醤を舐めてみた。

まず、印象だ。
色はかなり濃い。濁りはもちろん無いが、色合いはかなり赤みを含んだ褐色をしている。といって、濃い口醤油のような黒ずんでいるということはない。
香りは、素材がマグロということで、赤身の魚臭さを想定したが、よく抑えられている。
　さて、味だ。
　最初の印象はショッパイかと思ったが、塩気ではなかった。濃厚なアミノ酸の強さだと思う。
　いろいろな魚の味が入っているという印象はどうしたものだろうか？マグロという素材のもつ力強さかと思う。

　試供品があったのでもらってきた。

　冷奴につけてみた。相当薄くなっても、味が加わる。淡白なものに風味を加えるにはよい調味料だ。
　チダイの潮汁があったので、少し加えてみた。チダイは淡白すぎてマダイほどには味がでない。潮汁としては少し物足りなかったのた。
　ほんの一滴を加えたが、風味がグーンと増した。マグロの魚醤には魚の成分がイロイロと濃厚に入っているのかもしれない。
　アイナメで作った清蒸の蒸汁に加えて雑炊にしてみたが、これも少量で風味が増した。魚料理の隠し味としてなかなか魅力的な素材だと思う。

　さて、ちょっと試してみようと、ハーゲンダッツのバニラアイスに加えてみた。
比較としてキッコーマンの普通の醤油でも試してみたのだが、これは‥。

　なかなかのものである。フルボディ　などという表現は調味料には向かないと思うのだけれど、そんな印象だ。バニラアイスと醤油はかなり相性が良いのだが、マグロの魚醤はもうひとつ上を行っている。
　バニラの風味が引き立つこと、そして、濃厚なアミノ酸が味の幅を広げて、重量感をまして迫ってくるのだ。

試供品静岡県立焼津水産高等学校　食品科学科