●お菓子大好きのロレーヌ公爵が愛した、マドレーヌとベルガモット

わたしは、甘いものがあまり好きではないのですが、お菓子にまつわるお話、作り方の説明などを聞くのが、大好きです。今日は、ロレーヌの代表的なお菓子のうち、二つ、マドレーヌとベルガモット・キャンディーを紹介しますね。たくさんのお菓子の話のように、この二つのお菓子も、１８世紀に、ロレーヌを統治した、スタニスラス公の説明抜きには、語れないのです。

（スタニスラス公のことは、後日あらためてかきたいのですが、ちょっとだけ、その背景に触れておきますね。）



ナンシー観光のスポットでもある、市庁舎の前の瀟洒な広場。この広場は、スタニスラス広場と呼ばれ、ナンシーの市民をはじめ、ロレーヌの人々に馴染み深い場所でもあります。

この広場は、１８世紀にロレーヌを統治した、スタニスラス・レクチンスキー（Stanislas Leszczynski、フランス語読みでは、レジンスキーだけれど、日本では、レクチンスキーと通っているので、ここでもそれに習います。）という公爵の名をとって、つけられました。スタニスラス公は、もとポーランド王でしたが、政変のため、フランスに亡命。フランス王から、ロレーヌの統治権を与えられたのです。

スタニスラスは、娘、マリー・レクチンスキーを、ルイ１５世に嫁がせました。そして、地盤を固めたところで、またポーランド王の座を狙うなど、波乱と移動に飛んだ人生を送りました。このあたりは、ポーランド継承戦争とかかわって、歴史のおもしろいとことろですが、今日は、お菓子の話に集中するために、またの機会に・・・。


このポーランドの元王様、ロレーヌ公であったストラスニスは、無類の美食家でした。そのため、彼は、政界だけではなく、フランス菓子界にも、大きく名を残すことになったのです。


＜在りし日の、スタニスラス公の肖像。いかにも、美食家、という感じが・・・＞




まずは、世界で知られている、有名なお菓子、マドレーヌです。このお菓子には、大変有名なエピソードがあります。

１７５５年、宴会好きだったスタニスラス公、宴会の準備の最中に、料理長とけんかをし、料理長は、出て行ってしまいます。（王様とけんかをする、このあたりが、フランスらしいと、いうか・・・）。スタニスラス公は、「おいしいものを作れ」というし、どうしたものかと皆が悩んでいた時に、女中であった（料理人とも言われる）、コメルシィー出身の少女、マドレーヌが即興で、皿型をつかってお菓子を作ったのです。

このバターをたっぷり使ったお菓子は、とてもおいしく、スタニスラス公はたいへんに喜び、このお菓子に「マドレーヌ・ド・コメルシィー」という名をつけた、というのです。（その他にも、いろんな説があって、なぞは多いのですが、一番代表的なものを紹介しておきます。）

このお菓子は、浮気好きだったルイ１５世に嫁いだ、スタニスラス公の娘、マリーに伝えられ、ルイ１５世を、マリーのそばに、引き止めるためにも使われ、パリにも、広まっていったといいます。


マドレーヌは、簡単に言えば、卵と砂糖、少量の塩をよく混ぜ合わせた中に小麦粉、たっぷりの溶かしバター、おろしたレモンの皮を加えて、焼くそうなのですが、長い間、その製法は、秘密とされていました。そして、ある時、コメルシィーの菓子職人が、たいへんな高値で、レシピを買い取ったとか、コメルシーの職人がずっと秘密にしていたとか、いろんな説があります。


現在の、一般的なマドレーヌは、帆立貝（Ｃoquille St Jacques）の殻の形をしており、レモンまたはオレンジ風味の、かなりシンプルな焼き菓子なのですが、この地方の、味にうるさい人にいわせると、ロレーヌで作られた、「マドレーヌ・ド・コメルシィ」の印が入った、マドレーヌでなければ、本物のマドレーヌではない」、などといったりします。


＜ロレーヌの人も認める、世界で二番目においしい、マドレーヌ。一番は、もちろんママンの作ったマドレーヌ＞


そんなマドレーヌを生んだ、小さな町コメルシィは、小さいながら、中世から発達していった古い町です。現在、人口は、一万人足らず。観光スポットも、取り立ててないのですが、町を車で過ぎると、マドレーヌのイメージが思い出されて、バターの香りが漂ってくるような、嬉しい気持ちになります。




そして、もう一つの、ロレーヌの名物は、ベルガモット・ド・ナンシーとよばれる、薄くて黄金色の、四角いガラスのような飴です。

ベルガモットをつくる飴に加える、ベルガモットオレンジは、現在、エッセンシャルオイルとしても、よく使われたり、紅茶のアールグレイの香りづけにも使われたりして、意外に、みなさんも、なじみがあるのではないでしょうか。（ハーブのベルガモットと混同されがちですが、ベルガモットオレンジは、木であり、その実を使うのですね）

このベルガモットオレンジ、オレンジとナシを掛け合わせたような、かんきつ類で、イタリアのカラブリア地方や、フランスのコルシカ島で栽培されてるそうです。それまでは、香水として使われることが多かったそうですが、１８５７年、ドイツからやってきた菓子職人の、リリーチという人が、ベルガモットを食べ物に加えようと思いついたと、伝えられています。


遠い、地中海の沿岸で作られるベルガモットが、なぜロレーヌ、ナンシーの名物になったのか。これが、少しの間、わたしの疑問でした。謎解きは、意外に簡単。なぜかというと、この珍しいベルガモットを、スタニスラス公が大変に好んだから、なのだそうです。

フランスでは、さまざまな特産品に厳格な規格が設けられており、その名前を名乗るには、その規格を厳守する必要があるのですが、今では「ベルガモット・ド・ナンシー」と名のれるのは、ナンシーで３軒だけなのだそうです。





この中の一軒、デザインの有名なブリキの入れ物。デザインは、何十年も、変わらない。「アメリー・プラン」の中にもでてくる。



ベルガモットはともかく、マドレーヌは、日本でもおなじみのお菓子。次にマドレーヌを食べるときは、アールグレイの紅茶とともに、かわいいお女中のマドレーヌと、でっぷり太ったスタニスラスを思い出しながら、いただいてみてくださいね。