酢も発酵食品になります。
お酢は、お酒に空気中の酢酸菌が入って酢酸発酵してできます。
（お酒を造っていて失敗して出来たのが今の酢の原型かもしれません・・・）
ですからお酒が元になった酢が世界各国に在ります。
- ワインビネガー ワインから
- モルトビネガー ビールやウィスキーの原料となる麦から
- シェリービネガー シェリー酒から
- シャンパンビネガー シャンパンから
- 米酢 お米を日本酒にしてから
また、その製造方法でも分類できます。
- 古式醸造酢 お米を日本酒に醸して、そこに酢酸菌を加えて半年以上の時間をかけて発酵するものがこれにあたります。
- 速醸酢（そくじょうす） 上記の方式ですと時間がかかりすぎるので、原料になるお酒に醸造用アルコールを加えたり、酢酸菌を加えた後に圧縮等して発酵スピードをアップし1週間程でも作れる方式になります。
