餅つき

このカテゴリー（お酒とグルメ）に入れるのが相応しいかどうか
疑問であるが、今年の正月のビッグイベントは昨日セカンドハウ
スで行なった餅つきである。

息子夫婦は以前からかつての職場の上司の家で年末に行なわれる
餅つき会に参加するのが常であった。昨年の秋に長野県の旧家か
ら臼を入手して今年は家で餅をつこうという事になった。



何年かの経験を積んだだけあって息子の杵さばきは巧みだ。餅米
は新潟魚沼産のブランド米を用意した。しかし蒸し加減がよく判
らない。そこで年末に近所のホームセンターで安い餅米を調達し
て試し搗きをしたのが良かった。

セカンドハウスの庭に去年作った焚き火場にブロックを積んで竈
を作りここにお釜と蒸篭（せいろ）を架けて餅米を蒸した。お釜
と蒸篭は母の家にあった。母の家にはこういった道具は何故か何
でもあるのである。

事前練習の成果もあり、搗き上がった餅は実に美味しかった。黄
な粉、大根おろし、納豆などにつけて早速昼食の食卓に供した。
またお雑煮にも入った。大満足の餅搗きであった。

本場（近く）のレバノン料理

ドバイで現地駐在の方から夕食は何が食べたいかを問われて「ご当地料理」をお願いしたところ、あの辺り一帯はレバノン料理がご当地料理とのことで案内して戴いた。ご当地のディナーは時間が遅く、レストランには８時頃から客が入り始め、１０時くらいに最も盛況になって、１１時ころにベリー・ダンスなどのショーが始まるそうだ。私たち出張者は当日早朝に到着して早くホテルに戻って休みたいので、７時半の開店直後に店に入り、貸切り状態でのディナーとなった。

コース料理を取ると日本人にはとても食べきれない程の分量があるというお話だったので、駐在の方にお任せしてアラカルトで何皿かを取った。注文を取ったウェイターがすぐに持ってきたのは生野菜の盛り合わせの「お通し」である。

この写真を撮る前にこの皿の上には握りこぶし大の巨大ピーマンがあったのだが、出張に同行した同僚が「料理の鉄人」の鹿賀丈史よろしくガブッとやってしまった。肉厚で甘いと言っていた。左手前のトマトも握りこぶしの大きさ。右奥の赤い指の様に見えるのは唐辛子。大きいから辛くないと勝手に思っていたが、やはり相当に辛かった。

アラカルトの始めは４種類ほどの、小さい揚げ物の様なものを手前のディップに付けて食べるもの。ディップは胡麻味で日本人には馴染みやすい美味しいものであった。


続いて「メインディッシュ」に当たるのが、この二品。

左はスズキに似た白身魚の煮物。甘辛いソースがかかっている。右はラムチョップ。いずれも大変の美味しい。味付けは全体に甘めである。

最後のデザート選びは「甘味盛合せ」を注文した。

小麦のパイ皮で包んで揚げた様なものが多い。アラブの方々は甘いもの好きで、普通のコースでは一人でこの一皿分くらいの分量を食べてしまうそうだ。

本場のレバノン料理を堪能した後は、濃いトルコ・コーヒーを戴いて満腹、満足。

上海蟹

水曜日から昨日金曜日まで上海に出張した。当地で開催された会議への出席と現地会社との打合せのためのワンポイント出張である。
上海に行くのはこれで４回目だが、上海蟹のシーズンは初めてである。

会議の前夜、日本からの出張者と現地会社の人たちと会食をした。コースの半ばで上海蟹が出た。オスとメスが別々の更に盛られている。残念ながらこの会食にカメラを持って行かなかったため、この壮大な蟹の盛り付けの写真を撮る事は出来なかった。

この時期は卵を沢山持ったメスが美味しいという。勧められてメスを１杯戴いた。卵が実に美味しい。１１月に入ると大きく育ったオスが美味しくなると言う。

上海蟹は上海からそう遠くない江蘇省蘇州市の陽澄湖で取れたものが「純正品」とされている。また江蘇省南部の太湖で取れたものも有名である。勿論、天然モノではなく、これらの湖で養殖されているのであるが、他の地域で養殖されて、１週間だけこの湖に入れて「純正品」の認定を受けているものがあるとも聞いている。近年、これらの湖の水質汚染がひどくなり、来年は養殖が中止されて水質改善事業が始まるそうである。この水質改善には何年かかるか判らないので、今年食べることができたのは幸運であったと言えよう。但し、汚染はこれまで年々ひどくなってきて、いよいよ政府が養殖を禁止して水質改善に取組まねばならなくなったということは、今年の蟹が最も汚染されたものであることも意味している。

まぁ、１杯くらいなら健康に影響は無いと思っているけれど。


上海蟹に付けられていた「純正品」を示すタグ

米国産牛肉

最近は中国産の食品が危ないという話題で、米国産牛肉の輸入がどうなったのかすっかり影が薄くなってしまった様だ。

昨日からアメリカ西海岸、シリコンバレーのサンノゼに来ている。サンノゼはグルメの話題になる土地柄ではないし何度も来ている場所なので、先月の中国出張の様なグルメがらみの旅行記にはならない。それでも出掛ける前に、以前の職場の部下で現在サンノゼに出向している同僚に連絡を取って「どこか貴君の推奨の店で食事を一緒にしよう」と言ったところ、幾つかの候補を挙げてきたので私がまだ行った事の無いステーキハウスに行く事にした。

会社やホテルからは少し離れているがアップルの本社があるクパティーノの店で、店内に入るとまず肉屋の様なショウケースに様々な部位の肉が切り身や塊りで並んでいる。これを眺めて品定めをしてメニューと睨めっこをして料理を決めたのだが、Ｔボーンではない"Bone-in"という骨付き肉のニューヨークカットを注文した。予想した通りの大きな肉で半分で満腹となったが、彼が推奨した通りジューシーで美味しいステーキを楽しむ事が出来た。

幻のタイの地酒

６月２７日のブログに書いたタイ料理の店で会食をした。スタートはタイのビール。タイのビールの代名詞の様な「シンハー」や「プーケット・ラガー」などメニューにあった３種類のビールを飲むと、これ以上のビールは腹が一杯になるのでタイの地酒は無いかとメニューを探したが見つからなかった。

これは不思議なことと思えた。タイの様に歴史と文化がある国に地酒が無い筈は無いのである。帰宅してネットで調べたら、「廊酒（ラオローン）」と言うのがある事が判った。砕いた米を原料とする酒で、沖縄の泡盛の製法はラオローンが伝わったものでタイの砕米を原料としていたそうである。

今夜楽しんだタイ料理はなかなかエレガントな味付けで大変に美味しかった。トムヤンクンはタイで食べたもの程には辛くなかったが、それなりの辛さがあった。いつもの仲間とのワイガヤで、皆も初めての店の料理を大いに楽しみ、「やぁ、今日は美味しかったね」と言いながら別れたのだが、地酒が飲めなかったのが何とも残念な会食であった。

茘枝

職場の暑気払いをやった。二日続きの「お酒とグルメ」カテゴリーになってしまうがお付き合い戴きたい。

そこのカクテルメニューにディタオレンジ、ディタグレープフルーツというのがあった。「ディタ」とは初めてお目に懸かる言葉である。聞くとカシスと同じ様に茘枝から作るリキュールだとのこと。

先週、広州に行った時、茘枝の旬であった。茘枝にも色々種類があって、本当に美味しい茘枝は種が小指の爪ほどで果肉がたっぷりしているそうだ。皮も日本で見られる様な茶色係った色ではなくピンクから赤だと言う。この旬の時期に茘枝の山に入って木から捥いだものを直ぐに食べる。皮は柔かく合わせ目に沿って押すと頭が割れて、それをひっくり返してほおずきの様にして食べるのだそうだ。上手い人は果肉だけ食べて種はヘタに付いたまま残すとも聞いた。

その昔、早馬を乗り継いで楊貴妃に届けた茘枝はこういう広州の最高級品だったそうだ。木から摘んでその日のうちに届けたのだ。

広州、深圳のレストランでは必ず出ていた茘枝は北京では見かけなかった。

トムヤンクン

来週の会食場所を探しに職場近くで最近営業を開始したビルの中を歩き回ってみた。隣のビルがセレブ向けのレストランが数多く入っているのに対して、こちらのビルはサラリーマン向けの居酒屋がビルの中に並んでいる、といったしつらえになっている。結局、お客さん数人と会食する場として、そのビルにあるタイ料理のお店に予約を入れた。

このタイ・レストランにはコースメニューが二つあって、その違いを尋ねると高い方は鱶鰭（ふかひれ）スープ、安い方はトムヤンクンだと言う。タイ料理ならトムヤンクンでしょう、と言うと案内係のお嬢さんもこちらが人気がありますと言う。

トムヤンクンは鱶鰭スープ、ブイヤベースと並んで「世界の三大スープ」と言われる。三大スープは何通りかの組合せがあって、トムヤンクンの代わりにボルシチが入るものもある。ともあれ、十数年前にバンコクに出張した時の事を思い出した。

会社の仕事が終わり、プライベートな友人で商社の支社長で行っていた人と一緒にメシを食うことになっていた。彼が「日本人向けに多少味付けが変えてある店と、チャキチャキのタイの味とどっちがいいか」と尋ねるので「タイまで来たらやはり本場モンだろう」と言って現地の人たちで賑わう店に出掛けた。トムヤンクンが出て来た。しばらくすると会話の口数が少なくなった。額といい襟周りといい汗が噴き出して来る。目から火が出る思いをして「本場モン」のトムヤンクンを戴いた。

翌朝。人間には辛さを感じる部位が二つあることを初めて知った。入り口と出口。あの朝のヒリヒリは今でも忘れない。

広州料理

今日からまた海外出張の旅行記が始まる。

午前中に成田を発つ全日空便で広州白雲空港に向かう。使用機材はボーイング７６７－３００。Ｂ７６７に搭乗するのは４年前に米国でサンノゼとニューヨークを往復したＡＡ便以来久しぶりである。Ｂ７７７より一回り小さく、２本通路であるがビジネスクラスのシートアレンジは２－１－２である。

広州市は日本企業の進出も多く殊江デルタの中心的工業都市である。白雲空港は新しいモダンなターミナルを持っており、既に第２期工事も始まっている。北京や上海と並んで中国の最新空港の一つである。

市の中心部にある訪問先の会社の本社へ向かう。高層ビルの高い位置から見る広州の市街はスモッグで霞んでいる。現地駐在の方の話では今日は例外的に空気が綺麗で遠くまでよく見えるそうだ。広州市は以前から「広州交易会」など中国に於ける国際産業協力の中心地であったが、近年は日本企業の進出が多く、中心市街地の再開発と周辺への都市開発の拡大が急速に進んでいる。事務所の窓から見える市街の情景の中にも建設中の高層ビルが沢山見える。



夜は訪問先の社長ほかのご招待による広州料理の会食である。「食は広東にあり」と言われるが、その中心地広州の伝統料理とのこと。大変に美味しいし日本人の口に合う様である。次々と出されるお皿に乗った料理は料理に疎い私には記述できないが「これぞ本場の広東料理」との感を強くした。

翌日が旧暦の５月５日の端午の節句に当たる。端午の節句には粽（ちまき）を食べる習慣があり、当夜の料理でも最後に粽が出た。日本の粽と違って炊き込みご飯の様な味が付いているが笹の葉で包んだ香りが感じられる。端午の節句の粽は、昔、政治家で詩人の屈原が世を儚んで入水自殺した時に屈原を慕う民衆が屈原の遺骸を魚が食べない様に粽を川に放り込んだ事に因んでいるそうである。

ともあれ中国出張の初日はグルメを満喫することから始まった。

手打ちそば

セカンドハウスの近くに町営のそば処がある。セカンドハウスがある北杜市はそばの名産地でグルメ雑誌に紹介される有名店も多い。特に著名なのは私がいつも行くゴルフ場の近くにある「翁」であろうが、私はまだ行った事が無い。東京からもわざわざ食べに来る人たちでいつも混んでいるので、敬遠しているうちに主人は島根県だかの郷里に引っ込んでしまい、今はその弟子がやっていると聞いている。

町営のそば処は美味しい。いつも手打ちをしていて、腰のしっかりしたそばを出してくれる。注文を取りそばを運んでくれるのは地元の主婦である。そばは打ってから２時間以内に食べないと味が落ちると職場のそば通が行っていた。

先年、セカンドハウスに近い田畑が耕地整理で農道が整備されると共に、上の方の麦畑はそば畑に生まれ変わった。ここで取れたそばが挽かれて町営のそば処で供せられるのだろうか。

昨日の昼食はＭさん、息子夫婦を交えてこの町営そば処であった。

ミュンヘン料理

ドイツは今アスパラガスが旬である。２５センチ位の長さの白アスパラガスを茹でたものがメインディッシュになる。

ミュンヘンの訪問先の会社の来客用レストランで戴いたランチはアスパラガスにビーフステーキを付け添えたものだった。直径が３センチはあろうかという巨大なアスパラガスが４本。これだけで十分に満腹になる。一緒に食べていたドイツ人の食べ方を見ていたら、切り口（根っこの側）から３センチ位は切って残していた。確かにこの部分は筋が堅い。

夕食は出張して来ている日本人上司・同僚４人と街の中心のレストランに出掛けた。観光の中心である新市庁舎とカールスプラッツを結ぶ目抜き通りの中央付近にあるアウグスティンというビアレストランである。機械仕掛けの時計で有名な新市庁舎の塔は足場に囲まれて改修工事中であった。レストランは手前が長テーブルを置いたビアホール、奥の方に４人掛けのテーブル等を置いた少し落ち着いたレストランになっている。「落ち着いた」と言っても賑やかさは変わらない。

まずはヴァイスビアからスタート。ミュンヘン特産の白ソーセージ（ヴァイスヴルスト）とレーゲンスブルク・ソーセージを各２本注文。いずれも直径４センチ位あってソーセージと言ってもハムの様な感じである。とにかく皮が堅くなかなか切れない。続いてアスパラガスを一皿。人差し指位の太さで長さが２５センチ位のものが８本出てきた。ソーセージの付け添えのザワークラウトと併せて、このシーズンのドイツ料理の真髄を戴いた感じである。

４人で取り分けて、もう少し何かが食べたいというところで、肉料理の盛り合わせを一皿注文。鶏のモモ肉のグリル、シュヴァインハクセ、ポークのグリルの盛り合わせで、それぞれ好みの量を切り取って食べたが、かなり余らせてしまった。

アスパラガスの茹で方が絶妙で、名物料理の歴史とノウハウを感じる。堅すぎず、柔らか過ぎず丁度良い歯ごたえである。以前ドイツ人にアスパラガスの切り方を教わったことがある。フォークをアスパラガスに刺さず、アスパラガスの手前にフォークを皿に垂直に立てて添えて、ナイフをアスパラガスの向こう側で先端を皿に着け、ナイフとフォークを鋏の刃の様に合わせてナイフの先を皿に押し付けたままで手前に引く。こうするとナイフとフォークに挟まれて鋏で切るように綺麗に切れる。フォークをアスパラガスに刺すとアスパラガスが捻れて筋がほぐれてしまうが、この切り方だとアスパラガスを崩さずに綺麗に輪切りにすることが出来る。

ランチを一緒にした若いドイツ人はフォークをアスパラガスに刺して切っていた。