中国三都物語（３） 廈門 海鮮料理

最後に訪れた廈門は台湾海峡を望む福建省の海岸の都市である。このためシーフードのレストランが多い。ホテルのコンシェルジュの紹介で、ホテルに近い一角の大きな海鮮料理のレストランに出掛けた。


まずは恒例の地ビールを紹介。

　　
このレストランは１階のロビーの脇に多数の水槽を用意して、客がその中から魚や海老などを指定して料理してもらう事ができる。　水槽には何と「ナポレオン・フィッシュ」もいて、出張に同行した釣り好きの同僚が「ナポレオン・フィッシュまで食べるのか」と感嘆していた。彼の説明によると「ハタ」類が多い様である。

　　
左は白魚のから揚げ、右はツブガイの様な貝である。かなり小さいが。


ホタテ貝。

成都や以前の重慶、杭州、武漢などと比べると日本の食卓でも珍しくないシーフードである。


このレストランでは結婚披露宴をやっていた。レストランの入り口で参会者を出迎えるカップル。

クリスマスケーキ

きょうはクリスマスイヴ。

１１月に２回中欧に出掛ける機会があったのでクリスマスケーキを買って来た。

ドレスデンの「シュトーレン」と、ワルシャワの「マコヴィエツ」。


まずは二つ並べてご紹介。左がシュトーレン、右がマコヴィエツである。

続いてシュトーレンをもう少し詳しくご紹介。


アップで見るとこんな具合である。中に木の実が沢山入ったフルーツケーキで、３ヶ月程度は日持ちをする。


　　
実はシュトーレンは普通のケーキ屋さん、パン屋さんで切り売りしたりパンと同じ様に紙で包んで売っているのだけれど、１１月初旬にドレスデンに行った時に日本に持ち帰りたいと言ったら、しっかりしたカンに入っているのを見せてくれた。これは立派だ。お土産としても上々である。しかもカンの中ではお店の名前の入った袋に入っているという手の込みようである。



次はマコヴィエツ。これは特にクリスマスケーキと言うわけではないが、ポーランドの代表的なケシの実のロールケーキ。これも１、２ヶ月は日持ちがする。中の黒い部分はケシの実を擦って作ったアンコ。くるみなども入っている。ケーキのトップにもケシの実が付いている。

素朴な味で美味しいケーキに慣れた舌には「とても美味しい」とは言い難いかも知れないが、やはり伝統のケーキは美味しい。奥さんには余り好評ではない。香りが好きではないのだそうだ。

中国三都物語（２） 元祖「麻婆豆腐」

北京からは四川省成都に飛んだ。四川大地震でこの省都もかなりの被害を受けたのだが、私が訪問した都心部ではそれほどの痕跡は見られなかった。

成都と言えばパンダと「麻婆豆腐」である。出張での訪問だから「パンダ保護地区」を訪問することは出来ないが、麻婆豆腐の発祥の店は中心街にあるのでここで夕食をとることにした。

　　
実はこの店は新たに建てられたものである。


以前はこの様な店で「麻婆さん」が始めたのが「麻婆豆腐」の起源だが、この店は何年か前に火災で焼失して現在の店になったのだそうだ。一緒に行った同僚の話では、以前の店では割烹着を着たおばさんたちが給仕をしていたとの事。そして面白いのはこの「麻婆豆腐発祥の店」は国営なのである。

　　
まずは「地ビール」とこの夜の料理の概観である。テーブルの一番奥（写真の中央一番上）にあるのが麻婆豆腐である。

　　
麻婆豆腐と一緒にご飯が出て、茶碗にご飯をよそってその上に麻婆豆腐を乗せて食べるのが本場の食べ方だそうだ。

　　
左は豚の腎臓を使った料理、右は「桂魚」と呼ばれる川魚の煮付けである。


仕上げの麺・ご飯ものは四川風担々麺。スープが無い麺で、中国式スパゲッティ・ミートソースとでも言おうか。

これに「白酎」を一本（５００ｃｃ）を飲んで、一人当たり１０５０円という安さである。

ワルシャワ（５） ポーランド料理

城壁の近くにあるカジュアルなビアホールでポーランドの郷土料理を楽しんだ。

　　
左の写真の手前はビートのスープ「バルシチ・チェルヴォヌイ」。中にはマッシュルームが入っている。ポーランド語はロシア語に近いので、「バルシチ」はロシアの「ボルシチ」と同じ語源なのだろう。　右の写真は、主食のアヒル料理の「カチュカ」。とにかく量が多い。前の晩の夕食も食べ切れなかったが、このアヒルも半分まで食べてギブアップであった。

　　
レストランの中ではアコーディオン、ヴァイオリン、ダブルベースの３人の楽士による民俗音楽が奏でられ、ローカル色を引き立てていた。

湖北省武漢（２） 湖北料理

旅日記の一環だが料理の紹介なので「お酒とグルメ」のカテゴリーで記述する。

余り御託を並べず写真を見て戴こう。


まずは全体を見渡してみよう。右端の茶色っぽい細長いものは杭州でもご紹介した鴨の舌である。これはもうお馴染み。左手前の五つに分かれたお皿の一番上（奥）は同様にお馴染みの豚の胃袋である。その左上の皿と一番上（奥）の野菜を次にご紹介する。

　　
左は海老の揚げ餃子とリンゴ、右はセロリとパパイアの炒め物。果物を料理の食材に使っていてさっぱりした感じがある。

　　　　
左からこの地方の名物料理レンコンのスープ、豚肉のシャブシャブ、カボチャの饅頭である。この地方は東湖を始めとして千の湖があると言われ、沼地も多いためレンコン料理が多い。杭州で名物だった「乞食鶏」も蓮の葉で包むためか、この地方の郷土料理ともなっている。レンコンは日本のものの様にシャキシャキした感じが無く、正月料理のヤツガシラの様なモチモチした食感である。シャブシャブは火鍋の様にスープがとても辛い。カボチャの饅頭はデザートの感じ。


この地方特産の淡水魚「武昌魚」。武昌は前に紹介した様に武漢市を構成する三つの地区の一つで長江の左岸に当たる。きっと長江で採れるのだろう。身は柔かく余り美味しいとは言えない。（少なくとも私には）

　　
地ビールを２種類ご覧に入れよう。

今回写真を撮れなかったが、この地方の名物の麺として「熱干麺（ルーガミェン）」というのがある。湯がいた麺に刻んだ野菜や豆板醤の様なものを混ぜたスープの無い麺である。

香港から来てこの街で仕事をしている方から聞いたのだが、この地方は歩きながら朝食を食べる習慣があると言う。出勤の途中でお店で買って、そのまま歩きながら食べるのだと言う。バスに乗っても食べ続けるのだそうだ。ルーガミェンなら良いが、この地方のもう一つの代表的な麺は「湯麺（タンメン）」で、これを歩きながら、あるいはバスの中でも食べるのだそうだ。バスで隣に座り合わせた人も、スープを掛けられる心配もせずに乗っていると感心していた。

中国レポート（８） グルメツアー（４） 杭州

今回の記事は本文に入る前にいくつかお知らせを記さなければならない。まるで商品の紹介の前にリコール公告を載せる企業のホームページの様である。はじめの２件はポジティブな内容なので良いのだが・・・

１．ホームページの「久が原散策」の「久が原散策」に『柳の交番の柳が無くなった！！』を掲載しました。久が原の住人・元住人にとっては大事件である。詳しくはホームページを見て戴くことにしよう。

２．ホームページの「リーズ、チルウェル、ピチカート、ピエタの寝床」に『今月のリーズ・チルウェル・ピチカート・ピエタ　９月・１０月合併号　初公開!!　お食事タイム』を掲載した。是非ご覧戴きたい。

３．[訂正]９月１８日の記事「中国レポート（７）　グルメツアー（３）　杭州（その１）」は、杭州ではなく重慶での昼食であった。


さて、きょうの話題は本当の杭州の料理である。杭州での仕事を終えて、市内の観光名所「西湖」のほとりに１００年以上続くという老舗レストラン「楼外楼」に夕食に出掛けた。勿論、杭州料理の店である。

杭州は歴史の街であり、名物料理も多い。

まず出てきたのがこれ。

「龍井蝦球」と呼ばれるお茶（緑茶）で蝦を炒めた料理。すっきりした味にお茶の風味が加わって大変に美味しい。

次は鶏料理である。

中国語で「叫化鶏」、日本語で「乞食鶏」という気の毒な名前を授かった料理である。蓮の葉で包んだ鶏を土の中で蒸し焼きにしたものである。中国の他の鶏料理と比べると油分が少なく、ややパサパサした感じがある。パクチーに似た香料がよく効いている。

続いては、魚料理。

淡水魚の甘辛い煮付けで醤油で味付けがしてある。「醤（ジャン）」と書かれていたから豆板醤の様に辛いのかと思ったが、日本の醤油の味であった。「糖酢魚」と呼ばれている。

こういった料理が日本の中華料理店よりも遥かに早いペースで次々と出て来るので、テーブルはたちまち一杯になった。
　　
これはまだ初期段階の写真。画面の上が「龍井蝦球」、左下が「乞食鶏」である。　　杭州の「地ビール」も味わった。青島ビールと同様の軽いラガーである。

ここでやはり「変り種」を紹介しないと話は進まないだろう。


アヒルの舌を乾燥（スモーク？）して甘く煮たものである。左側に伸びている細長い軟骨が頭の後の筋肉に繋がっていて舌が動くのだそうである。アヒルの舌をスモークしたものは酒のオツマミとして空港の売店などでも見かけて食指が動いたのだが、オツマミにしては高かったのでやめにした。それにここで再会することとなった。

歴史の街だけに高尚な由来を持った料理にも事欠かない。

　　
「宋嫂魚羹」[羹は本来もっと複雑な文字だが本字は出てこない]というスープだが、こんなに美味しいスープは食べたことが無いという位の味である。右側の写真はレストランに置かれていた、このスープを作ったと言われる人で、宋の時代に皇帝が西湖を訪れた折にこのスープを供して喜ばれ、「宋嫂魚羹」という名前を賜ったとか何とか書いてあった。

もう一つ、「乞食鶏」と並んで杭州料理の両横綱をなすのが「東坡肉」(トンポーロー)である。

北宋時代の大詩人蘇東坡が杭州の役人だった時に「発明」したと言われている「豚の角煮」である。日本にも伝わって広く親しまれているが、その発祥の地が杭州で、蘇東坡が発明した料理である事は今回初めて知った次第である。

中国レポート（６） グルメツアー（３） 重慶 （その１）

[９月２３日　追記]イモムシで対抗することを焦ったためか、重慶で食べた料理を杭州と誤って記してしまった。お詫びして訂正致します。


息子のブログに新しいキャラとしてイモムシが現れた。きょうはその対抗のテーマとする。

初めて杭州を訪れた。上海からは中速鉄道の旅。これについては後日ご紹介しよう。

杭州に着いてお客さんを訪問する前に先ずは腹ごしらえ。ホテルの近場のレストランに入ってメニューを開く。駐在している同僚が「こんなのありますけどどうですか」と言って示してくれたのがこれ。早速「それ、いいね」と言ったら「本当に頼むんだ」。そして出てきました。

　　
何の幼虫だか判らないが、外側は軽く揚がっていてサクッとした感じで、中味はややジューシー。味は甘めで「蜂の子」に似ている。口当たりはビールのおつまみ風だが甘いのが難か。

続いて出たのがこれ。


豚の胃袋である。味付けは唐辛子風味の醤油味といった感じ。味は悪くないが食感はゴムを食べている様で余り食指は動かない。


これは何だったかよく憶えていないが、かなりピリ辛い麺。これは美味かった。

そしてその後はご当地の名物を交えてデザートに至る。

写真右下のイモムシと右上の豚の胃袋は何故かまだかなり残っている。

中国レポート（３） グルメツアー（２） 朝食・昼食

中国の食文化は奥が深い。ホテルのビュッフェスタイルの朝食も中国・西洋の料理が並び、中国のものだけでもついついアレコレと皿に盛って朝から腹一杯になってしまう。しかしホテルの朝食は画一的でもあり、外に食べに出ると更に美味しいものに出会えるのである。

香港ではホテルのコンシェルジュがお勧めの「お粥」の専門店で朝粥を戴いた。


お店はこんな感じ。入り口の左側のガラスに囲まれた小さな厨房でお粥に様々な食材を入れて出してくれる。勿論、その下拵えは奥の本格的な厨房でやっている。
４人掛けのテーブルが６つ位のこじんまりした店である。


そこで食べたのがこれ。「具」は豚のレバーである。専門店だけあって前日ホテルのレストランでトライしたお粥とはまるで違う深みのある味であった。これを文章で表現するのはとても無理なので、写真だけで勘弁して戴こう。

タイトなスケジュールに追われる出張でも昼休みには現地駐在の方にお願いして「ご当地ならでは」のお店や駐在員の方々が発掘した美味しいお店に連れて行って戴く。

上海のオフィスに程近い四川料理のお店。

気楽な雰囲気の大衆食堂であるが、供されるものは本格的な四川料理である。


どれも見るからに辛そうな赤い色をしている。このブログを書きながら写真を見るだけで口の中に唾液が湧いてくる。人間の舌は前の方で「辛さ」を感じるので、なるべく舌の奥のほうで味わうのが良いと同行した同僚が教えてくれた。唇についた汁もこまめに拭くこと。無意識に舌なめずりをした時に舌の先で唇に残った汁に触れると辛さに目をシバシバさせることになる。

時にはお店を決めないでブラリと歩きながら大衆的な店に飛び込むのも良い。

マカオには各地の中華料理、ポルトガル料理、それらが混交した「マカオ料理」の店があり、旅行ガイドを見るとそれぞれのお勧めの店が出ている。しかし今回私たちが選んだのは街角の大衆食堂。ここも４人掛けのテーブルが５つ位、オバサンが一人で取り仕切っている。

そこで食べたのがこれ。何だったかよく憶えていないが・・・

中国レポート（２） グルメツアー（１） 香港

香港に到着した日の夕食。九龍(カオルーン)側のホテルを出てフェリーで香港島に渡りセントラルへ。


フェリーの内部。右端の窓の外に見えるのはStar Cruise社の大型客船"Star Virgo"

セントラルの狭い路地にある小さな食堂。駐在員向けの気楽な店で、４人掛けのテーブルが５つくらい置いてある。


青島(チンタオ)ビールを頼んだら缶ビールと紙コップが出てきた。まずはこんな感じで４品。


「笋売魚」(スンケーユ)という川の魚の揚げ物。


仕上げはギョーザを２種類。

香港島から九龍への帰路は地下鉄を利用してみた。

新概念火鍋

昨年１０月に上海を訪れた時には上海蟹のシーズンでこれを
楽しんだ。今回は寒い時期でもあり、体が温まる火鍋を食べ
た。

お店はホテルに近い場所にある「７８９」という店で、「新
概念火鍋」を売りにしている。何が新概念かと言うと、大鍋
を皆で使うのではなく、一人一人に小さい鍋が付く。

まず自分の鍋に入れるスープを選ぶ。今回はオーソドックス
なスープを選んだ。肉や野菜は普通に好みのものを注文する。

次に細長いテーブルにずらりと並んだ沢山のタレから自分の
好みのタレを器に装う。自分の器は蕎麦のタレを入れる位の
大きさの器が一つで、これに各種のタレを入れて掻き混ぜる
ので、食べるまでどんな味になっているのか判らないのが怖
い。私はなるべく混じらないようにして味を分けようとした
が、すぐに渾然一体になってしまった。中国の人たちは味の
予測が出来るのか、１０種類位のタレを装って豪快に掻き混
ぜている。

このタレを自分のテーブルに持ち帰って、肉や野菜を好みの
スープに浸し、タレに漬けて食べる。

美味しい、美味しい。


一人一人に鍋が付く「新概念火鍋」


ずらりと並んだタレ。これで全体の半分くらいである。