竹ノ子 その2

賄いでも、煮物にして食べました。今日の賄いの一品は竹ノ子のキンピラ風です。とうとう、ゲップがでるくらい竹ノ子だらけになってしまいました。昨夜は、あるお客様には、素揚げにしてアミューズグールとしてお出ししました。事前に予約電話がありましたお客様には、小ぶりの竹ノ子を利用して、゛竹ノ子のオーブン蒸し焼き、フォアグラ添え゛をオードブルの一皿としてお出ししました。そして、又、又、近所の方より、茹でた竹ノ子、生の竹ノ子をいただいきました。
同じようなことが次から次へ現れたり起こったりすることの例えを、雨後の竹ノ子といいますが、皆さん、昨日の休日は竹ノ子掘りだったのですね。

入荷せず。

青森県産　短角牛、いまだ入荷せず　です。その代わり、静岡県産交雑牛　イチボ肉を提供しています。(イチボという部位の名。もともと脂の無いところで、希少部位でもある。)脂好きには不満も残るとは思いますが、肉そのものの旨味があり、好評です。
ワインは何を飲みましょうか？肉に添えたソース・ボルドレーズを作る時、使用した赤ワインがいいですね。－お客様が赤ワインを飲まれていたら、そのワインをいただいてソースを作ります。－
゛その土地で出来た作物を食べ、その土地で出来たワインを飲む。゛なんてヨーロッパ式に考えると、簡単に塩・コショウで焼いたこの肉に、静岡地酒の日本酒でも…、と飲み助は思うのですが、このボリュームでは、重くない赤ワインで、グビグビ、ガツガツがいいと結論づけました。ハイ！

楽しい悩み

そろそろ夏に向けて苗や種をまく頃です。トマト、ナス、キュウリ、ピーマン等、夏野菜は何を…。
トマトは難しいからパス！ナスも店頭で売っているようなキズの無いみごとなナスを収穫したことがなく、ナスもイヤだなぁ。ズッキーニは作ろう、キュウリは2～3本は作ろうか…etc.。これから豆類やタマネギを収穫したりするのですが、気持ちはもう夏野菜です。

写真の野菜はケールです。お客様からいただきました。粉末の青汁に使うものだそうです。茹でておひたしにしました。茎が甘くおいしくいただきました。

竹ノ子 掘りました

Sさんと春恒例行事の竹ノ子掘りに行ってきました。
青森にはこの竹ノ子はありません。田舎にあるのは、大人の背丈位にしか成長しない竹で、親指の太さ位の竹ノ子です。モウソウ竹がザクッとする歯ごたえとすると田舎の小さい竹ノ子はシャリッという感じです。最初の頃はこちらの竹ノ子より、やはり田舎の竹ノ子に勝るものは無いと思っていましたが、最近はハチコウという竹ノ子が好きです。香りがいいですね。それぞれの竹ノ子の味を楽しんでいます。
トマト煮にしたり、オリーブオイルとハーブでソテーしたりと、料理に春の味を添えます。

野蒜 ノビル

おおかたは採ってしまったので、今年ははえてこないかなぁ…という不安は無用。又、今年も畑に勢い良くできました。
味噌をつけて食べたり、塩昆布と漬けたりして、お客様にお出しする料理とは縁遠いノビルです。
ネギのような臭いがあるので、゛たぶん゛硫化アリルという揮発性の成分が含まれていて、血行を良くする働きがあると思うのですが…。
これも春にしか食べれない野菜です。

苺

私達の世代位まででしょうか？路地物の苺を知っているのは…。子供の遊びと言えば山歩きで山菜を採ったり、川へイワナ、ヤマメを釣りに行ったり、手ぶらでウチに帰ることは後ろめたいのです。何故なら、いくらでも家の手伝いがあるのに遊びに行く訳ですから何かエモノを持ち帰らないと家の敷居が高いのです。海も然りです。そして、後ろめたく遊び、くたびれ果てて家に帰る途中で畑に寄って、空いた腹と乾いた喉に苺をほおばる。当然、天気は快晴、暖かい日です。苺は大きくはないけど甘く、ぬるく、いえ、ぬるさゆえに甘く感じたと思います。冷えた苺では甘さは感じにくいものです。
今や、次々に新しい品種が作られ、それぞれその特徴があります。色、形、糖度、酸味。シャーベットにするには、やはり完熟して赤い色の濃い、香りの高い品種が良いと思います。

イチボ肉

幻の短角牛は終了　次回は４月上旬の入荷予定。今、交雑種牛イチボ肉が代わりに!?はいりました。〔肉屋もセールスに来るのです〕
店外の看板はまだ書き変えずに「幻の短角牛あります」なんてあるものだから、今日の昼　この肉を食べてみたい　というお客様、丁重にお断りして交雑種の方を食べて頂くことになりました。
ランチタイムはランチのメニューしか作りません　が、今日は雨。ヒマだろ～、という思いで注文を受けました。そしたら…、最初のそのお客様以外にも、二組、三組とお客様がご来店！近所の方からも「今から行くから、席、とっといて」の電話。
嬉しい忙しさ、忙しくて大変なランチタイムでした。

生牡蠣

生牡蠣が大好きな看護師さんたちがいます、が、ここ数年　院長先生の命令のもと(ノロウイルスが原因)まじめな彼女たちは口にしません。私達も　牡蠣　には敏感な!?お客様もいて、なかなか沢山の仕入れもしていません。(この終わりがけにきて!!)磯の香りや牡蠣のミルク色したところのプリプリ感がたまらなく、レモンをぎゅっと絞っただけで…う～ん、うまっ!!!　の牡蠣が入っています。赤穂の牡蠣です。３月になりましたがまだ、仕入れをしています。でもやっぱりそろそろ終わりの時期かな。

野菜の届く日

ビオファームマツキの野菜を今日はルミちゃんが持ってきました。甘みの増した人参、ほうれん草、小松菜etc.
いつだったか、白菜をスーパーで買いました。それはそれは立派な白菜でした。が、驚くほど味の無い、形だけの白菜でした。(まさに手前味噌といいますが)五島ファームの白菜は甘みがあり美味しかった。松木さんも以前言っていましたが、畑から採った途端、野菜がだんだん劣化していくものがあると…、新鮮が一番！
本日は送別会の予約のグループがありました。何回か野菜を運んできてくれたトモピーもビオファームまつきを卒業し田舎(愛知)で少しずつ農業を始めるとか…。ルミちゃんは農家のお嫁さんになれたらいいね、と私は言っています。磐田出身なので、田舎にそんな家ありそうなのですがネエ。有機無農薬栽培をやってもいいよ、と言う農家の方、いませんかぁ…。明るく元気な、モモの花のようなほっぺのルミちゃんです。

幻の短角和牛

長年　一度は使ってみたいと思っていた短角牛がやっと手に入りました。4種類（短角・黒毛・赤毛・無角)の和牛の中の一つです。岩手、青森、秋田で飼育されています。特徴は、霜降りの肉質ではなく、赤身が多いこと。不飽和脂肪酸が多いとのことです！
今回はイチボという部分を仕入れました。ブランド牛は、良い霜降り牛をいかにして作るかということで決まります。どうも不健康そうな牛と思ってしまうのは、畜産農家の方にとって失礼だとは思うのですが…。
ということで、広く自由な自然のなかで ストレスの無い牛、運動している健康な牛、…どうでしょう!!
今日の写真は、松木さんちのほうれん草とまたまた作ってしまったデザートのタルト、タルトタタンです。ほうれん草は今回はスープを作りました。