ピジョノー

今日は、フランス、ロワールのホワイトアスパラ、フォワグラ、ピジョノー(鳩)、シーズン最後の蝦夷鹿エトセトラが入荷です。遠くからの輸送でＣO2の排出量も世の流れに反していると言われても反論出来ず、私もそう思います。しかしよそのレストランでは食べれない珍しい食材を食べれるという事もお客様には一つの魅力なのではないでしょうか。私の自己満足がお客様満足となるかどうか…、だと思います。ところで私は、鳩がだい好きです。ジビエの鳩も好きですが養殖の鳩も大好きです。食味、香りは違いますが、鳥類の中では特に好きな物の一つです。試しに一度チャレンジしてみて下さい。最高の焼き方でお出ししたいと思います。お待ちしております。

予約で思うこと

私たちが非常に緊張し、うろたえるお客様は、ご予約無しの初めてのお客様です。(こちら側のわがままな気持ちですのであしからず！)
ランチなら良いのですが、ディナーで4人位でいらして、ア・ラ・カルトで召し上がりたいと言うときです。私の気持ちの問題!?でもあるのでしょうが、一皿一皿をおいしい状態で出したいのです。ですので例えば4皿いっぺんに別々の料理をと言うときは、厨房は極めて厳しい状態となるのです。お客様のなかには「いいよ、ゆっくりやって。」と言ってくださるお客様もおります。でも、それはお客様が何回となくいらしてくださって、お互い－わがままを言える状態－になってからのことだと思うのです。やはり、初めてのお客様です。何の粗そうもせず淡々と格好よく料理を出したいのです。
その点、初めてのお客様で、ご予約の電話をいただけると、ご予算もありますし、食べたいもの、嫌いなものも聞くこともできて、こんな風に料理してみようかなぁとか…思うのです。そして私も余裕をもって準備ができ、ゆったりとした気持ちで調理できるのです。
予約って、大げさな感じがするかもしれませんが、お互いにとてもいいコトなのです。特にめまんまは、店が小さくって3～4人のお客様が2組入れば満席状態なのですから！

おいしいトマト

食材はできるだけおいしい物を使いたい　と思うのは料理人ならば皆さん同じことと思います。

磐田の鈴木信好さんはトマト作りのスペシャリストです。もうかれこれ15～16年のお付き合いになります。
鈴木さんはトマトの専門農家ですが，今時トマトも沢山の種類があり，鈴木さんも色々なトマトを作っています。うちで仕入れているのは“夢トマト”というもので，鈴木さんのオリジナルブランドだそうです。年2～3ヶ月の端境期を除いてはこのトマトを使っています。温室ですが，砂地で最小限の水しか与えずに育てるので，玉は大きくならず，皮は厚く，なによりも糖度が高いのが特徴です。写真でもわかるように，真っ赤になる前はガクのあたりが非常に濃いグリーンになっています。この強いグリーンを出したく苦労をしている　と語っていました。グリーンが強い程　おいしいトマトになるそうです。

さて，このおいしいトマト　サラダにしたり，そのまま塩で食べていただいているのですが，私の悩みはこのトマトを使って何かスペシャリテが出来ないものかということです。ずーっと悩んでいいるのですが，これからも悩み続けそうです。もう一度，真摯にトマトと向き合わなければ結果が出そうにありません。


悩める料理人

テリーヌ

オーソドックスですが、フランス料理の原点として保存のきく加工品のテリーヌがあります。手間とテクニックが必要です。「テリーヌを作らせれば料理人の力量がわかる。」なんて本に書いてあったりすると、「よっしゃ！」という気持ちになります。
今、メニューに載っているのは、井川の鹿のテリーヌ、田舎風パテの二種類です。が、メニューにないのに始終作っているテリーヌがあります．鶏レバーのテリーヌです。大好きなお客様が何人もいますので、その方達で回転しているのです。レバーのムースを想像していただければいいです。バターのかわりに注文される方もいます。パンに塗って食べて、ワインを飲んで…、…あとはサラダがあればいいなぁ～。
今日は、ターサイ、大浦ゴボウ、ニンジン、ヤーコンetc.ビオファーム松木さんから野菜が届きました。いつも野菜を届けてくれるスタッフのルミチャンは今日はお休みで代わりにトモピーが届けてくれました。ブログに載せるから、と言ったら少々テレながらもリクエストに応えたポーズでパチリ！ツルツル肌のトモピーです。

いい魚があったよ！

今日は少ない魚の中から、マコガレイ、ホウボウ、フッコを買って来ました。料理方法を考え、皿の盛り付けを考えながら仕入れをする時が一番楽しい時間です。だから、ついつい買い過ぎるので要注意です。逆に気に入った魚がない時は気が抜けてしまいます。まあ、その繰り返しの日々が料理人なのでしょう。本日も美味しいモノを用意してまってます。