イタリア米

リゾットはイタリアの米料理ですが、めまんまでは付け合わせやコース料理の一皿としてリゾットを作ります。
イタリアのカルナローリ種という、粘りと歯ごたえのバランスの良さから゛リゾットに最適゛と言われる最高品種を使用してます。カルナローリは他の品種と比べて生産効率が悪いのも高級と言われてしまう一因。最近は高級リゾット向きというイメージが世界的に定着してか、作付け面積が増えているとか。
めまんまでは、胚芽玄米、赤米、押し麦等でミックスしてリゾットを作ります。

ブルターニュ産オマール海老

鋭くなった入江や湾、荒波に打たれ岩だらけの岬。
漁師のオヤジさん達は、朝、カフェのカウンターでエスプレッソにカルバドスを少量たらし飲む。（なぁんて、行ったことも無いけど）オヤジさんはここでとれたオマール、いま、めまんまにいるよ！
ボンジュール、世界で最高級のオマールです。どんな風に料理したか!?また明日。サリュ！

ソースについて

「ソースが少し甘く感じるのは何？」とお客様。「ノイリーベルモットです。」鮑やホタテ貝のソースの時、白ワインにプラスして使ったりします。ノイリーベルモットだけですと甘すぎてしまいますので白ワインと共に煮詰めていき白ワインの酸味とノイリーベルモットの甘味、香りを調整します。お客様の飲まれているワインや好みが解っていれば微妙に変えて‥‥。と、ほんの一例ですが料理やデザートにお酒は必要不可欠なものです。日本料理には日本酒を使いますが、フランス料理の場合、たくさんのお酒の中から一種類ないし数種類を使い分けます。難しいところでもあり、腕の見せどころでもあるでしょう。フランス料理はやはり料理が美味しいことはもちろんの事、飲まれるワインとのマリアージュを考えたいものです。

モロッコティー

今「マイブーム」です。紅茶葉のなかに(写真）ミントをこれでもかってくらい入れて作るティー。
十数年前にフレンチレストランでアンフュージョンが流行りました。(アンフュージョンはハーブティーの仏語です。）それも乾燥ハーブで煎れるのではなく、生のハーブを使用して煎れるのです。この生のハーブというのがポイント。当時は、色々な生ハーブが次々と出てきた時代でしたか゛、珍しく、高価(今も）な品物だったのです。この生ハーブをふんだんに煎れて贅沢に飲む…。
ーというのも、朝TV番組で、ガレージセールがモロッコの人たちが１日に何回も、この砂糖たっぷりのミントティーを飲むと紹介していたのです。さっそく作ってみました。ホットでもアイスでも爽やかで美味。

おフランスざんす

フランスから、空輸したホワイトアスパラとグリーンアスパラです。
一緒にウサギ(食用)も仕入れしました。食べに来てください。まってまーす。

昔の夏ミカン

18才まで過ごした青森にはお茶の木はありません。そして柑橘系の木もなし、店先でミカンを見るのみで、木になっているのを見たことはありませんでした。ビワやイチヂクなども同様です。
この写真のミカンは夏ミカンです。レモンのように、ただただ酸っぱいだけの夏ミカンです。母が丼にむいた夏ミカンを盛り砂糖をたっぷりかけ食べた頃を思い出します。
今は、品種改良され甘みのある、八朔やスルガエレガント等あります。この酸っぱいだけの夏ミカンは原木？では？
去年は砂糖漬けにしてお出ししたら、「美味しいねぇ。」と言われたのを思い出し、又、砂糖漬けを作るつもりです。

ノビタ、タケノコ

先日、テレビで子供の背丈までノビタタケノコがほっこりして旨いと言っていた。竹林が過密になるのを防ぐためでもあり、食べても美味しいと。
さっそくとってきた！以前にもブログに載せたけれど、ハチコウが好きです。見かけはハチコウのようです。普通のタケノコより少し遅れてでているので、昔のシナソバにういているシナチクの香りがします。さて、味は…。

プレ・ノアール

昨夜、S殿の予約でプレ・ノアール(黒鶏)を料理した。5名様、メイン料理の鶏以外はおまかせでコース仕立て。なぜ、プレ・ノアールが食べたかったか、というと、テレビの「どっちの料理ショウ」で、その存在を知ったらしい。
さて、私の料理のイメージは、以前ブログに載せたことがある駒沢のレストランで食べたブレスの鶏。胸肉半身のロティ、小さくない鶏なので　えっ！食べきれるかな　と思う程のボリューム。そして、その肉の絶妙な火の入り具合、ササミはピンクに輝きつつも火が入っている状態。活きのオマール海老を茹でたようなシコシコ感。その再現しかイメージはない。
時間の逆算。オードブル3皿を出し、丸ごとロティしたプレ・ノアールは、はじめに胸肉を供した。シェリーヴィネガーと白ワイン、フォン・ド・ボーで少々酸味のある粒マスタードソース。自分のイメージより、若干火のとうりが早い、が、まずまずか…。胸肉は、グルタミン酸を思わせる甘さがあった。モモ肉はだいぶまだ生の状態なので、皮目を下にして、もう一度オーブンに。そして、そのロティしたジュをソースにして、モモ肉を供した。ナイフを入れるとモモの肉汁、旨みのジュと、プリプリの歯ごたえ。一緒に焼いた新じゃがと新玉ねぎを添えた。
緊張した！

やさい

ビオファームまつきさんの野菜達です。リーフレタス、緑と赤のマスタードリーフ、大根、ネギetc.
八十八夜は種をまく頃といいます。植え付けも早すぎ、遅すぎがあったりして、日々研究!?です。先日のキャベツの青虫でもそうですが、害虫の防除も無農薬栽培をしている私には大仕事の一つです。ナスにはニラと一緒に仲良く植えると、病気を予防するとか…、情報収集も大事なこと。
野菜作りをしていると農家の方々の苦労が、ひしひしとわかってきます。そして、収穫した野菜は虫食いの葉っぱ一枚でもいとおしく、大切にいただきます。

あと、もう少しです！

短角牛、あと一週間後位で入荷できるらしい。でも、その後一週間から10日以上は、ねかしたいのです。
代わりというわけでは無いですが、茨城県日立の黒毛和牛が、入りました。