ロニョン・ド・ヴォー

内臓好きのお客様の為、今回は仔牛の腎臓を用意しました。内臓の中でも、もっとも癖の強い場所です。美味しく食べるには品質によるところ大です。私も一度、非常に臭いロニョンを食べさせられた事がありました。今考えると、その時のロニョンは普通の臭さのロニョンだったのかもしれません。ちょっと懐かしく、その臭いロニョンをもう一度食べてみたいと思う自分がいます。
ロニョンの魅力は何と言ってもその食感にあると思います。ミディアム・レアに焼き上げ、コリコリとした歯ごたえを楽しむ。今回のロニョンは全く匂いませんでした。コースの一皿としては少々ボリュームがあり過ぎたかも……。ソースは定番のシェリー・ヴィネガーの酸味を利かせた粒マスタード・ソースにしました。付け合わせのルッコラのサラダも少々酸っぱめに和えて添えました。
帰りしなにお客様「ロニョン、美味しかったョ！」メルシー・ボクー！

秋の夜長は…

鴨のテリーヌです。
フォアグラをたっぷりと入れて、贅沢な一皿にしました。
このぶ厚いテリーヌとパンとワイン、それだけで満足！(そう言って欲しい作り手)
思いのほか、手の掛かる一品です。鴨は鴨の味がするテリーヌを作らなければ意味がありません。(当然かぁ～。)
初めてフランスに行った時、一羽の鴨に詰め物をしたテリーヌ、ドディーヌ・ド・カナールを食べ時の感激は今なお脳裏に焼き付いています。

楽しい食事

今日は朝から涼しかったですね。八百屋の店頭には、サツマイモや栗が並び、秋になって来ました。
写真の料理は、コース料理の鴨です。スライスしてあるのは胸肉、塊は股肉のコンフィ、盛り合わせです。ワインは、スパイシーな赤ワインであれば何でも合います。ソースには赤ワイン、黒コショウ、キャトルエピスを使っています。
長きにわたりレストランを営んでいると、恋人同士は当然話すことは沢山あるでしょうが、最近は、モクモクと食事をするご夫婦より、会話を楽しんでおられるご夫婦が多いように感じられます。
楽しい食事を二人で心がける事は大切なことと思います。せっかちなムッシュ(昔の男性？)が多いのは少し悲しいことですが…。でも、冷たい料理は冷たいうちに、温かい料理は温かいうちに召し上がるのが食事のマナーだとは思います。

和牛ステーキ、赤ワインソース

最初はグラス売りの白ワインを一杯ずつ。赤ワインはボトルで欲しい…と。好みのワインは全く分からないお客様です。お客様と好みのワインや金額(これが大事！)を相談し、'99 モレ・サン・ドニ プルミエ クリュ　DM DUJAC に決定。
モレ・サン・ドニは偉大なジュウ゛レ、シャンボルの2っの村に挟まれている村ゆえ、今一つ名声にかけますが、優雅ななかにも力強さをもったワインです。
料理はおまかせコースの予約。メイン料理は和牛チャックショルダーのステーキを用意をしていました。コースの中のステーキですので、ア・ラ・カルトのボリュームより少なめです。=写真=　ソースは赤ワインソースに、ワインに合わせて少しヴィネガーで酸味をつけキレのある赤ワインソースにしました。
料理もワインも満足していただけたようです。

Fonds de veau

子牛の骨と香味野菜で取る"出し汁" 洋食屋ではデミグラスソースにあたるでしょう。
フォンドウ゛ォーはソースではありません。あくまで "出し汁" です。これから色々なソースに派生します。魚料理にも肉料理にも使えます。子牛のゼラチン質がワインを呼びます。インスタントの缶詰めもありますが、何故かゼラチン質がありません。ちゃんと取ったこの "出し汁" は冷蔵庫の中ではゼラチン質でかなりかたくなってしまいます。和食の鰹だしや昆布だしと違い馴染みがないので、味の想像もつかないことでしょう。
ちゃんと取った "出し汁" のソースは美味しいと確信してます。(ですから…、ソースはパンにつけて食べてください。)

ハンバーグ

ハンバーグより、もっとおいしい料理がありますよ！っと私が思っていても、毎回ハンバーグのお客様がいます。ハンバーグが大好きなのですネ。
今までにハンバーグは何人前作ったのでしょう!?沢山作りましたネェ。ハンバーグよりももっと神経を使って作る料理が増え、ハンバーグとなると力が抜けてしまうことも…。
ナイフをハンバーグに入れた時、肉汁がジワッ～とでるように焼く努力をします。この瞬間を作るのは、これはこれで結構難しいのです。

レバー

鶏レバーのテリーヌを作っている途中の写真です。
レバー嫌いの方には…、やはりわかってもらえない美味しさです。
フランスパンをちぎって、ナイフでちょっとすくい、パンに塗る。大きく口をあけ、パクリ。(やっぱり赤ワインかなぁ)
好き嫌いの無い者からすると、レバーは嫌い。でもフォアグラは好き！ってどーいうこと!！

続き

チャックショルダーの煮込みにしました！のほうの料理です。
「最近、ちゃんと更新してないだろう？」
「イヤァ～、忙しくってさぁ…」
「ウソ、つくな!」
なんて、メマンマをいつもいつも、気にしてくださるお客様、Ｍ氏。
そのＭ氏の煮込みを、ずうずうしく、撮らしていただきました。
まだメニューに載ってないです。これは、ブログを見てくれているお客様のみぞ知る料理です。

似て非なる料理

サラダでわかりずらいですが、伊勢海老のカッペリーニです(冷製)。以前、オマール海老で、このような冷製パスタをお出ししました。そのお客様はよほど、印象深い一皿だったのでしょう。今日は(オマールがまにあわなかったこともあり)、伊勢海老のカッペリーニです。
贅沢な一皿です。(おまかせコースの中の一品)

コーンスープ

今季、2回目のコーンスープです。(写真は作業途中)冷製でお出ししています。やはり何でもそうですが、それぞれ素材そのものの味の力があり、前回よりも今回のほうが甘味のあるスープになりました。
予約の電話がありました。一週間後の予約です。なぜなのか？「スープは何になりますか？」と聞かれ「分かりません。」と答えるしかないのです。
確かに、大量に仕込みをしますが、店の席数からいっても3～40人前。その時のおいしそうな野菜で作るのです。なくなりそうになれば、又その時のおいしそうな野菜でスープを作るのです。コーンかもしれないし、違うものかもしれない。決められないです。ファミレスとは違います。