天然酵母バケット

天然酵母のバケットの作り方を紹介します。

バケット2本、アンチョビチーズエピ4本分

材料は

レーズン酵母の元種　　　　　４００ｇ

強力粉（はるゆたか）　　　　　３００ｇ

水　　　　　　　　　　　　　　　　１７０ｃｃ

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　９ｇ

これだけ。とてもシンプルです。

• 材料をすべて混ぜ合わせ、ひとまとめになって全体に粉気がなくなったらこね終わり。（パン作りはよく捏ねる事が大切ですが、バケットはあんまり捏ねないことがコツです。）
• 暖かい所に置いてボールいっぱいになるまで発酵させる。（ここでは　4時間くらいでボールがいっぱいになりました。
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• パンチを入れ、カードを使って生地をひっくり返して
• もう一度ボールいっぱいになるまで発酵させます。（2時間くらいでボールいっぱいになりました。）

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• たくさんの打ち粉をしたパンマットに取ります。

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• 四角く成型してバケット用2つ（右側）エピ用４つに切り分けます。
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• それぞれ、手前側から半分を折りさらに奥からも半分に折りそれを真ん中に折ります。
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• すべて同様に成型し、20分ベンチタイム
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• それをひっくり返して、端から巻いていき、バケットの形に成型します。
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• エピもバケットの形にしたものにアンチョビ、チーズを乗せ、端から閉じていきます。
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• 成型したらパンマットで布どりをします。（形がくずれないようにするためです）
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• 暖かいところで1時間くらい2次発酵

• 板に取り、オーブンシートに取ります。
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• クープを5本入れます。
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• 250度のスチームオーブンで15分200度に下げて10分焼きます。

• エピはゴマを表面に振ります。ハサミで切り、左右に倒します。
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• 同じく250度のオーブンで15分焼きます

• バケットは捏ねずにそのまま放置。時間をかけて発酵させパンチを繰り返すことでグルテンを出します。
• とても水分が多いのでベタベタして扱いにくいです。
• クープは最初にあらかじめ入れる所の最初と最後の印をつけておきます。
• スチームを入れることによってパリッと仕上がります。

材料はシンプルですが、シンプルゆえに奥が深い・・。

やっとクープの開いたバケットが焼けるようになりましたが、

いつも同じようにできるとは限りません。

いままで何度失敗して落ち込んだ事かわかりません。

ちなみに最初に作ったバケットはお見せするのが恥ずかしいほど

だたの細長いパンでした・・

本当に難しいです。

たくさん作って何度も失敗してここまでできるようになりました。

でもまだまだ納得していません。

これからも、ずっと試行錯誤は続くと思います。

気泡がたくさん入ってクープも綺麗に開きました。

どうぞ召し上がれ。