生クリ＆蜂蜜
クーベルチュールチョコレートは、カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレートのことです。油脂分が多いことで流動性がよく、溶かしてテンパリング（温度調整）などの作業がしやすいことや、カカオの風味が強いという利点があります。
クーベルチュールチョコレートは、国際規格では｢総カカオ固形分３５％以上、カカオバター３１％以上、無脂カカオ固形分２．５％以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可｣など細かい規定があります。日本ではこの規定はありませんので、国産チョコレートに“クーベルチュール”という名称が使われていても製菓用に適しているという意味あいだけで、輸入品に比べて品質に差がある場合もあります。国産のクーベルチュールを使う場合は表示を確認し、必要であればカカオバターやカカオマスを加えることで油脂分や風味を補うとよいでしょう。
●カカオマスとは
チョコレート原料のカカオ豆を焙煎し、殻や胚芽をとり除いたもの（カカオニブ）を細かく砕き、更に練りつぶしてペースト状にしたもの。
カカオマスを固めたものがビターチョコレート。
●カカオバター
カカオ豆、カカオニブ、カカオマスから得られるカカオの脂肪分。
クーベルチュールチョコレートは、国際規格では｢総カカオ固形分３５％以上、カカオバター３１％以上、無脂カカオ固形分２．５％以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可｣など細かい規定があります。日本ではこの規定はありませんので、国産チョコレートに“クーベルチュール”という名称が使われていても製菓用に適しているという意味あいだけで、輸入品に比べて品質に差がある場合もあります。国産のクーベルチュールを使う場合は表示を確認し、必要であればカカオバターやカカオマスを加えることで油脂分や風味を補うとよいでしょう。
●カカオマスとは
チョコレート原料のカカオ豆を焙煎し、殻や胚芽をとり除いたもの（カカオニブ）を細かく砕き、更に練りつぶしてペースト状にしたもの。
カカオマスを固めたものがビターチョコレート。
●カカオバター
カカオ豆、カカオニブ、カカオマスから得られるカカオの脂肪分。
卵白は粘り気が強く、かき混ぜると泡が発生します。すると卵白に含まれるタンパク質が空気に触れて硬く変化して、泡を包む膜となります。メレンゲのふっくら感の素は、この泡です。よく混ぜるほど泡のきめが細かくなり、滑らかになるのです。
メレンゲを泡立てる途中に砂糖を加えます。これは、味付けのためだけではないのです。メレンゲはしばらく置いていると、水分が出始めて泡が消えてしまいます。でも、保水作用がある砂糖を加えることで、できた泡の膜が支えられ、消えにくくなるのです。
ただ、困ったことに、砂糖には卵白の泡を立ちにくくさせる働きもあります。ですから、砂糖は数回に分け、ある程度泡ができるごとに少しずつ加えていくのがこつです。
メレンゲを泡立てる途中に砂糖を加えます。これは、味付けのためだけではないのです。メレンゲはしばらく置いていると、水分が出始めて泡が消えてしまいます。でも、保水作用がある砂糖を加えることで、できた泡の膜が支えられ、消えにくくなるのです。
ただ、困ったことに、砂糖には卵白の泡を立ちにくくさせる働きもあります。ですから、砂糖は数回に分け、ある程度泡ができるごとに少しずつ加えていくのがこつです。
【一般的な方法】…ボウルで溶かしたチョコレートの温度を上下させて行う オーソドックスな方法です。
① チョコレートを細かく刻んでボウルに入れ、50℃位の湯を入れた別のボウルに重ねて湯せんにします。
② へらで静かに混ぜながら溶かし、チョコレートの温度を４０℃～４５℃にします。
③ 次に水（10℃～15℃）を入れたボウルにつけて、静かにかき混ぜながら温度27～28℃まで下げていきます。（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低めに）
④ 再びボウルを湯せんに２～3秒つけます。すぐに湯せんからはずし、かき混ぜてチョコレートの温度を30～31℃に上げます。（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低めに）
⑤ これでテンパリング終了。チョコレート菓子の作業を始めます。但しチョコレートの温度は作業が終わるまで２７～３０℃の範囲で保温してください。
(注) チョコレートが固まり出したら再びボウルを湯せんに1～２秒つけます。長く温めるとチョコレートが溶け出してテンパリングが崩れてしまいます。
(注) チョコレートの温度が３２℃以上になってしまった場合は、再び湯せんで40～45℃まで上げて、③からやり直します。
【シード法（種付け法】…細かいフレーク状のチョコを作り、溶かしたチョコに加えて混ぜながら温度を下げていく方法です。
① 使う分量のチョコレートを細かく刻みます。
② チョコレートの粉（シード）を作ります。①から5％程度のチョコレートを別に取り、さらに細かく刻んで粉末状にします。（目の細かいふるいや茶こしを使うと良いでしょう）
③ ①のチョコレートを一般的なテンパリング方法同様に湯せんにて溶かし、３１～３３℃まで温度を下げます。
④ ②のシード用チョコレートを加え、かき混ぜながら溶かします。３０℃の湯せんにかけてチョコの温度を３０～３１℃に保ちます。
(注) チョコレートが固まってしまった時や３２℃以上になってしまった時は③に戻って溶かします。その場合①で残ったチョコレートでシードを作ります。
【大理石法】…大理石の台を使った本格的テンパリングです。少し難しい かもしれません。
① ５０℃位の湯せんにかけて溶かしたチョコレートの２／３量を大理石の上に流します。
② パレットナイフで全体に広げ、濃厚なペースト状（２７℃位）になるまでねり混ぜます。
③ 残り１／３のチョコレートのボウルに②を戻し、ヘラで粒が残らないようによく混ぜて溶かします。
④全体が溶け、チョコレートな温度が２９～３０℃になったら（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低め）テンパリング終了 です。
(注) ３２℃以上になってしまった時はマーブル台に少量のチョコレートを移し、②からやり直します。
～テンパリングのチェック～
テンパリング終了後、少量のチョコレートをパレットナイフなどにつけます。つやよくきれいに固まればテンパリングが出来ています。３分（ホワイトは４～５分）以内に固まればすばらしいテンパリングです。
① チョコレートを細かく刻んでボウルに入れ、50℃位の湯を入れた別のボウルに重ねて湯せんにします。
② へらで静かに混ぜながら溶かし、チョコレートの温度を４０℃～４５℃にします。
③ 次に水（10℃～15℃）を入れたボウルにつけて、静かにかき混ぜながら温度27～28℃まで下げていきます。（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低めに）
④ 再びボウルを湯せんに２～3秒つけます。すぐに湯せんからはずし、かき混ぜてチョコレートの温度を30～31℃に上げます。（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低めに）
⑤ これでテンパリング終了。チョコレート菓子の作業を始めます。但しチョコレートの温度は作業が終わるまで２７～３０℃の範囲で保温してください。
(注) チョコレートが固まり出したら再びボウルを湯せんに1～２秒つけます。長く温めるとチョコレートが溶け出してテンパリングが崩れてしまいます。
(注) チョコレートの温度が３２℃以上になってしまった場合は、再び湯せんで40～45℃まで上げて、③からやり直します。
【シード法（種付け法】…細かいフレーク状のチョコを作り、溶かしたチョコに加えて混ぜながら温度を下げていく方法です。
① 使う分量のチョコレートを細かく刻みます。
② チョコレートの粉（シード）を作ります。①から5％程度のチョコレートを別に取り、さらに細かく刻んで粉末状にします。（目の細かいふるいや茶こしを使うと良いでしょう）
③ ①のチョコレートを一般的なテンパリング方法同様に湯せんにて溶かし、３１～３３℃まで温度を下げます。
④ ②のシード用チョコレートを加え、かき混ぜながら溶かします。３０℃の湯せんにかけてチョコの温度を３０～３１℃に保ちます。
(注) チョコレートが固まってしまった時や３２℃以上になってしまった時は③に戻って溶かします。その場合①で残ったチョコレートでシードを作ります。
【大理石法】…大理石の台を使った本格的テンパリングです。少し難しい かもしれません。
① ５０℃位の湯せんにかけて溶かしたチョコレートの２／３量を大理石の上に流します。
② パレットナイフで全体に広げ、濃厚なペースト状（２７℃位）になるまでねり混ぜます。
③ 残り１／３のチョコレートのボウルに②を戻し、ヘラで粒が残らないようによく混ぜて溶かします。
④全体が溶け、チョコレートな温度が２９～３０℃になったら（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低め）テンパリング終了 です。
(注) ３２℃以上になってしまった時はマーブル台に少量のチョコレートを移し、②からやり直します。
～テンパリングのチェック～
テンパリング終了後、少量のチョコレートをパレットナイフなどにつけます。つやよくきれいに固まればテンパリングが出来ています。３分（ホワイトは４～５分）以内に固まればすばらしいテンパリングです。
グラッセとは、フランス料理の調理法で、煮汁を煮つめるなどして、材料に照りやつやをつけることです。にんじん、かぼちゃ、さつまいもなどによく用いられます。グラッセにはほかにも「凍らせる」「糖衣をかける」という意味もあります。