【Meringue italienne / イタリアン・メレンゲ】

Ingredients pour 300 g environ. / 約 300 g 分

・200 g de sucre semoule / グラニュー糖 : 200 g
・66 g d'eau / 水 : 66 g
・100 g de blancs d'oeufs / 卵白 : 100 g


Methode / 作り方

1.まずは準備。
　グラニュー糖と水を厚手の鍋へ。
　卵白はミキサーボールに入れておく。
　それから 200℃ 程度まで測れる温度計を用意。

2.シロップの鍋（グラニュー糖と水の入った）を火にかける。
　沸騰し始めたら、卵白を高速で泡立て始める。（このタイミングがベスト）

3.シロップの温度が 121℃ になったら、
　ミキサーの速度を低速にして、シロップをミキサーボールの端のほうから少しづつ流し入れる。
　すべて入ったら再び高速に戻す。

4.温度が下がってくるまで混ぜ続ける。
　目安はだいたい人肌程度。

5.少しづつ低速にしていき、
　状態を安定させる。
　奇麗な艶があり、泡が締まった状態になったら完成。

フランベ

フランベとは、調理の最後にブランデーやラム酒などアルコール度の高い酒をふりかけ、火をつけてアルコール分を燃やす調理法のことです。お酒の風味や香りをつけるために行います。ビーフステーキやクレープの仕上げにフランベをしたりします。

（無題）

シロップは、同量の水とグラニュー糖を合わせて沸騰させる。

（無題）

カスタード・クリームはフランス語で「Creme patissiere（クレーム・パティシエール）」
つまり『菓子職人（パティシエ）のクリーム』と呼ばれる

グレナデンシロップ

シュガー・シロップに、ザクロの風味をつけた赤色のシロップで、エッセンスと色素だけを配合した無果汁のものと、それにザクロの果汁を加えたものとがある。透明な真紅の色で、甘味とともに美しいイメージも演出してくれるため、カクテルに多様される。