正月の呑んだくれモードに向けて昨夜2品ほど作りました。
一つは豚肋軟骨の塩煮込み。もうひとつは鶏レバーの煮込み。どちらも家族や友人には評判のイイ品です。
肋軟骨の煮込みは塩味、醤油味とイロイロつくってこれまでもブログに書き散らかしているので今回は「鶏レバーの煮込み」をご紹介。
血肝（ちぎも）とも呼ばれる鶏レバー。匂いや歯ざわりで苦手とする方も多いのですが、下処理と火加減をキチンとすればお節の向こうを張れる立派な一品になります。
ポイントとなるのは徹底的な血抜きと火を通し過ぎない点。これが出来ればレバーが苦手なお子さんも喜んで食べる美味しい料理になります。
材料となる鶏レバー。できるだけ新鮮なものを準備します。
鶏レバーは上の写真の用に切り分けます。
心臓は2つ割りに。レバーは3分割。できるだけ大きな血管を断ち切るように切ることで血抜きをしやすくします。
特に右側レバーの真ん中のやつの裏側には脂肪膜に包まれた大きな血管が有ります。出来ればこの血管に包丁の切っ先で穴をあけます。
切り分けたらボウルに移してたっぷり塩をします。（レバーの5%程度）
少量の水も加え、レバーを傷つけないように、5分ほど手で混ぜ暫く（20分ほど）おいておきます。
写真はないのですが、20分後、流水を流しながら心臓とレバーを洗っていきます。
心臓はしっかりとこすって血の塊を取り除きます。心室や血管のなかに血が残らないようにしっかり洗ってください。
レバーの方は壊れやすので丁寧に洗います。
切断面には血管の穴が見えますので、そこに水流を当てるようにし、血管内の血の塊を流しだします。血の塊が出かけているような場合は指で軽く擦って血塊を引き出します。
1kgのレバーを処理するのに30分から40分かかりますが、頑張りましょう。
寒い時期ですが冷水で行います。辛い作業ですが出来上がりに一番影響するので気合で。
洗いあがった物は冷水に漬けておきます。（ここでも血抜きをしているわけです）
ちょっとお見苦しいので小さな画像で。レバーを洗い終わると元のボウルの底にこんなに血塊が溜まっています。ほとんどは流水で流れた後のものですが結構な量が有るわけです。
ちなみにレバーは洗い終わると2割ほど重量が減ってしまいます。（塩での脱水と血抜きのため）
鍋に出しを張って煮ていきます。
出しは何でもダイジョブ。面倒ならばそばつゆ1に対して酒1、水1のもので構いません。
これを沸騰させてまずは心臓を放りこんでいきます。
しばらくすると灰汁が浮いてくるので、これは掬ってのぞきましょう。
ここで出汁の味見をして少ししおっ辛いぐらいに醤油で調整します。
味が決まったら、再度沸騰させレバーを投入。再度流水で洗ったものを一気に投入します。
レバー投入後、沸騰してきたら灰汁を掬って1~2分そのまま沸騰させ火を切ります。
あとは鍋に入れたまま余熱でレバーの中まで火を通します。
注 この余熱で火を通すのがポイント！
そのまま鍋で汁ごと保存して翌日まで味をなじませれば出来上がり。
火を通し過ぎないことでレバーがしっとりネットリとした出来上がりになります。
ビールによし！日本酒によし！美味しいつまみが出来ました。
保存はジップロックに汁ごと入れて冷蔵庫に。1週間ほど持つかな？
一つは豚肋軟骨の塩煮込み。もうひとつは鶏レバーの煮込み。どちらも家族や友人には評判のイイ品です。
肋軟骨の煮込みは塩味、醤油味とイロイロつくってこれまでもブログに書き散らかしているので今回は「鶏レバーの煮込み」をご紹介。
血肝（ちぎも）とも呼ばれる鶏レバー。匂いや歯ざわりで苦手とする方も多いのですが、下処理と火加減をキチンとすればお節の向こうを張れる立派な一品になります。
ポイントとなるのは徹底的な血抜きと火を通し過ぎない点。これが出来ればレバーが苦手なお子さんも喜んで食べる美味しい料理になります。
材料となる鶏レバー。できるだけ新鮮なものを準備します。
鶏レバーは上の写真の用に切り分けます。
心臓は2つ割りに。レバーは3分割。できるだけ大きな血管を断ち切るように切ることで血抜きをしやすくします。
特に右側レバーの真ん中のやつの裏側には脂肪膜に包まれた大きな血管が有ります。出来ればこの血管に包丁の切っ先で穴をあけます。
切り分けたらボウルに移してたっぷり塩をします。（レバーの5%程度）
少量の水も加え、レバーを傷つけないように、5分ほど手で混ぜ暫く（20分ほど）おいておきます。
写真はないのですが、20分後、流水を流しながら心臓とレバーを洗っていきます。
心臓はしっかりとこすって血の塊を取り除きます。心室や血管のなかに血が残らないようにしっかり洗ってください。
レバーの方は壊れやすので丁寧に洗います。
切断面には血管の穴が見えますので、そこに水流を当てるようにし、血管内の血の塊を流しだします。血の塊が出かけているような場合は指で軽く擦って血塊を引き出します。
1kgのレバーを処理するのに30分から40分かかりますが、頑張りましょう。
寒い時期ですが冷水で行います。辛い作業ですが出来上がりに一番影響するので気合で。
洗いあがった物は冷水に漬けておきます。（ここでも血抜きをしているわけです）
ちょっとお見苦しいので小さな画像で。レバーを洗い終わると元のボウルの底にこんなに血塊が溜まっています。ほとんどは流水で流れた後のものですが結構な量が有るわけです。
ちなみにレバーは洗い終わると2割ほど重量が減ってしまいます。（塩での脱水と血抜きのため）
鍋に出しを張って煮ていきます。
出しは何でもダイジョブ。面倒ならばそばつゆ1に対して酒1、水1のもので構いません。
これを沸騰させてまずは心臓を放りこんでいきます。
しばらくすると灰汁が浮いてくるので、これは掬ってのぞきましょう。
ここで出汁の味見をして少ししおっ辛いぐらいに醤油で調整します。
味が決まったら、再度沸騰させレバーを投入。再度流水で洗ったものを一気に投入します。
レバー投入後、沸騰してきたら灰汁を掬って1~2分そのまま沸騰させ火を切ります。
あとは鍋に入れたまま余熱でレバーの中まで火を通します。
注 この余熱で火を通すのがポイント！
そのまま鍋で汁ごと保存して翌日まで味をなじませれば出来上がり。
火を通し過ぎないことでレバーがしっとりネットリとした出来上がりになります。
ビールによし！日本酒によし！美味しいつまみが出来ました。
保存はジップロックに汁ごと入れて冷蔵庫に。1週間ほど持つかな？
