この岩魚、天然ですか？

岩魚の塩焼き担当です。

この作業をしていると、お客様が近くで釣れるんですか？と尋ねられることがあります。これだけの揃った岩魚をこの真冬に確保出来たら、神業。天然の岩魚は、料亭か高級ホテルに委ね、喜楽荘では、村内の養殖、仕出し屋さんから届けて貰います。川魚の専門店が村内にあるので、いろりで炭火焼きを売りにしている喜楽荘にとっては、とても有り難い事です。

それはさて置き、午前中まで泳いでいたやつに金串を通したモノが3時頃配達されます。宿によっては、焼いたものが届けられますが、私は、ここからが勝負。いろりの炭火を薪ストーブに入れて起こします。白炭がものに寄ってぱちぱちと跳ねることもありますので、必須です。そうしておいて、急いで塩を振ります。この日荒塩のこだわりの塩が、切れて漬物の塩で我慢します。

ヒレに化粧塩をたっぷりと、ヒレを起こして沢山付けるのもコツが要ります。次に、身全体にちょうどいい加減に降ります。イワナを自分で孵化させ育て、大湯通りの居酒屋で骨酒を出しているいとこに始めは教わったのですが、後は独学です。

灰に均等に立てて行きます。

その日の数に寄って、円のサイズを頭の中で描きます。

ピッタリと収まると気持ちが良いです。

2時間ぐらい、裏表両側を炙り、更に背中、腹と4回に渡り、こんがりと焼き上げます。食堂のテーブルにセットされたお皿に置いて回るのは、お客様が座り始めたころ。焼きたての美味しい裏にはこんなこだわりがありました。（思い出し日記：２０２１・１２・３０）  

野沢菜試食、漬かりました

柿の葉っぱも全部落ちた今朝の喜楽荘

しばらくの間、ほっといた野沢菜の漬かり具合を見ました。外蓋を外し、中蓋の重石（野沢菜が、漬け汁に浸り空気に触れない程度の重量）

重石を外しました。

中蓋も外します。不織物（ロールのフィルター）を使っています。

不織物は優れもので、昔は柿の葉や木綿の布を敷いていましたが、上部一列目は、カビで捨てていました。

ご覧の通り、全部綺麗で、捨てる所はありません。

黒い四角なものはだし昆布、はじに赤く見えるのは、柿の皮を干したものです。1株取って試食します。

半分に切って、交互に重ねます。

我が家では真ん中だけを盛りつけます。

そうそう、漬かり具合は、本漬かりでは勿論ありませんが、私は、この位で少しお醤油を付けて食べるのが好きです。薄味でしたが、少し甘みもありとても美味しく、柔らかな方だと思います。ほっとしました。今シーズン、胸を張ってお出しできると思います。

 

 

 

 

地豆

昔のお年寄りは、落花生の事を地豆と言っています。形は、別に変わりは無いのですが、大きな落花生よりは、２周りも大きさが違うと思います。小粒なのですが、その香ばしさと言ったら、もう止みつきになります。この地豆と野沢菜を一緒に食べると、それは「雉」の味がするとこれも昔のお年寄りが言っていました。私は、雉の味を知らないので何とも言えません。ただ、昨今この地豆を作っている人は、殆ど少なくなりました。種を蒔けばカラスに、実を付ければタヌキや、ハクビシンにやられ、もいだり天日に乾かしせん選別、手間暇かかるのです。写真は、試し堀りしたものですが、実の付は少ないですが、まずまずと思います。今シーズンコロナでどうなるか分かりませんが、いろりでお客様に提供できるのを楽しみにしています。　

きのこ鍋プラス1、登場自身あり？

　喜楽荘の夕食の一品に、一人用の固形燃料コンロが毎日あります。シャブシャブ鍋や焼肉やすき焼陶板等泊数により、メニューが変わりますが、今シーズン、きのこ鍋が追加されました。自家栽培の原木なめこ、ヒラタケ、野生のムキタケを中心に、エノキ・シメジ・マイタケ等を配し、これも自家製の白菜、葱を添えだし汁で煮立てていただきます。豚のばら肉を適量入れるのがミソ。何回かテスト、試食し自分でも此れは旨い！と自画自賛して、本日3回目のきのこ鍋は、食事後の調査？の結果、2人の子供の席では残りがあったものの、後の40名ほどの席は気持ちのいい程の完食でした。ブナや楢等の原木に種ゴマを打つ原木なめこの栽培は、50年以上も前から野沢温泉村の特産物として栽培されてきた物です。郷土料理の味をお楽しみください。