酒 其の壱

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酒
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酒、お酒とは、

広義には、日本酒、ビール、ウイスキー、ワインなどのエチルアルコールを含む飲料全般を指す。本項ではこれについて述べる。
狭義には、特に日本酒（清酒）を指す。欧米では「Sake」が外来語として日本酒を指す言葉になっている。

酒（さけ）は、エタノール（酒精、エチルアルコール）が含まれた飲料である。「お酒」という丁寧な呼び方もよく用いられ、「
酒類」や「アルコール飲料」、またソフトドリンクに対してハードドリンクとも呼ばれることもある。なお西洋ではワインに相当する語彙が総称として用いられることがある。また、アルコールとは本来、炭化水素の水素原子をヒドロキシ基で置き換えた物質の総称であるが、一般的な会話や文章では特にエチルアルコールのことを指してアルコールとする事が多い。本項でも特段の断り書きがない場合、アルコールとはエチルアルコールの事を指している。

日本の酒税法では、アルコール分を1%以上含む飲料と定義され[1]
、酒税の課税対象となっている

[2]
。そのためアルコールを10%以上含み江戸時代には酒であった

みりん（本みりん）は、調味料として使用される場合でも酒税の課税対象となっており、酒税法では「混成酒類」に分類されている。

[3]
ただしアルコールを含んでいても食塩や酢の添加により不可飲処置が施された

料理酒

などは酒税の課税対象から外れるとともに、酒類販売免許を持たない商店でも販売できるようになっている。

製造方法や原料等は多種多様だが、原材料から発酵によってエチルアルコールを生成することで共通している

[注釈 1]
。（→#酒の強さ・分類・原料）

酒の歴史は古く、有史以前からつくられていたと見られている。（→#酒の歴史

）

宗教ごとにお酒の扱いは異なっており、キリスト教カトリック教会などでは赤ワインがミサに用いられている。神道では、お神酒（おみき）は神への捧げものであり、また身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされている。宗教によっては、飲酒を禁じているものもある。（→

#宗教と酒)

世界保健機関（WHO）は、アルコールはガンリスクを増大させるとして警告を行っている。WHO傘下の国際がん研究機関

（IARC）では飲酒は、がんを引き起こす元凶と指摘している[4]
。IARCは、アルコール飲料をヒトに対する発癌性が認められるものとしてIARC発がん性リスクGroup1に分類している

[5][6]
。日本人に多い遺伝的にアルコールの分解の働きの悪い人は、飲酒量に比例して食道がんになる危険が最大12倍にまでなる事、アルコールを毎日50g（ビール大瓶2本程度）摂取した人の乳がん発症率は、飲まない人の1.5倍、大腸がんの発症率も飲酒しない人の1.4倍になるなど多くの健康被害の原因になる。WHOの指摘をはじめ、その他の飲酒による健康への様々な悪影響が指摘されている。（→

#健康への影響

）

飲酒は社会的に見ると様々な悪影響を引き起こしているということは明らかになっている。（→#飲酒と社会）

酒は人々の健康や社会へ及ぼす影響が大きい。人々の健康や公序良俗を守るために、あるいは政府の税収を確保するために、酒の製造および

流通（販売）は、多くの国において法律により規制されている。日本では酒税法や未成年者飲酒禁止法

がある。（→#法律）

また、近年では、ジュースなどとの誤認を防止するため、果汁を配合したチューハイやカクテルなどの容器の前面に「お酒」と表記されたり、缶入りビールやチューハイなどの上部に

点字で「おさけ」などの表記がされるようになっている。

酒の代金のことは「酒代（さかだい）」という。なお、酒を飲む代金のことは「のみだい」ではなく「飲み代（のみしろ）」という。

[編集]酒の強さ・分類・原料

[編集]酒とアルコール

100g中の酒に含まれるアルコール重量[7]

種類 100g中のアルコール重量

日本酒（純米酒） 12.3g

日本酒（本醸造酒） 12.3g

日本酒（吟醸酒） 12.5g

日本酒（純米吟醸酒） 12.0g

ビール（淡色） 3.7g

ビール（黒） 4.2g

ビール（スタウト） 5.9g

発泡酒 4.2 g

ぶどう酒（白） 9.1g

ぶどう酒（赤） 9.3g

ぶどう酒（ロゼ） 8.5g

紹興酒（紹興酒） 14.1g

しょうちゅう（甲類） 29.0g

しょうちゅう（乙類） 20.5g

ウイスキー 33.4g

ブランデー 33.4g

ウオッカ 33.8g

ジン 40.0g

酒とは、エチルアルコールを含んだ飲料のことである。以下、特に断らない限り、アルコールとはエチルアルコールのことを指す。

日本では、「アルコール度数」を含まれるアルコールの容量パーセント

で「度」と表す。正確には、温度15℃のとき、その中に含まれるエチルアルコールの容量をパーセントで表した値に「度」をつけて表す。販売されている酒の多くは、3度（ビール等）～50度前後（蒸留酒類）の範囲であるが、中には90度を超す商品もある。日本の酒税法では、1度未満の飲料は酒に含まれない。なお、日本酒には「日本酒度」という尺度があるが、これは日本酒の

比重に基づくもので、アルコール度数とエキス分（酒類中の糖・有機酸・アミノ酸など不揮発性成分の含有量）に依存する。

英語圏では、度数のほか、アルコールプルーフも使われる。USプルーフは度数の2倍、

UKプルーフは度数の約1.75倍である。英語圏で

degree や ° といえばプルーフのことなので、注意が必要である。

酒に含まれるアルコール分はほとんどの場合、酵母による糖のアルコール発酵

によって作られる（テキーラは例外的にザイモモナスと呼ばれる細菌をアルコール発酵に使用している）。果実から作られる酒（ワイン）は、果実中に含まれる糖分から直接アルコール発酵が起こる。しかし、麦・米・芋などの穀物類から造る酒の場合、原材料の中の

炭水化物はデンプンの形で存在しているため、先にこれを糖に分解（

糖化）する。糖化のためにはアミラーゼ等の酵素が必要である。酵素の供給源として、西洋では主に

麦芽が、東洋では主に

麹が使われる。

[編集]酒の分類

酒は大きく分けて醸造酒・蒸留酒・混成酒に分かれる。醸造酒は単発酵酒と複発酵酒に分けられ、複発酵酒は単行複発酵酒と並行複発酵酒に分けられる。

醸造酒：原料をそのまま、もしくは原料を糖化させたものを発酵させた酒。

単発酵酒：原料中に糖分が含まれており、直接発酵するもの。

複発酵酒：穀物などデンプン質のものを原料とし、糖化の過程があるもの。

単行複発酵酒：糖化の過程が終わってからアルコール発酵が行われるもの。ビールなど。

並行複発酵酒：糖化とアルコール発酵が同時に行われるもの。清酒など。

蒸留酒：醸造酒を蒸留し、アルコール分を高めた酒。

混成酒：酒（蒸留酒が主に使われる）に他の原料の香り・味をつけ、糖分や色素を加えて造った酒。

蒸留酒のうち、樽熟成を行わないものをホワイトスピリッツ、何年かの樽熟成で着色したものをブラウンスピリッツとする分類法がある。ただし、

テキーラ、ラム、アクアヴィットなどではホワイトスピリッツとブラウンスピリッツの両方の製品があり、分類としては本質的なものではない。

[編集]酒の原料

糖分、もしくは糖分に転化されうるデンプン分があるものは、酒の原料になりうる。脂肪分やタンパク質分が多いもの(たとえば

大豆などの豆類)はあまり向かない。

ブドウ、リンゴ、サクランボ、ヤシの実などの果実。米、麦、トウモロコシなどの穀物。ジャガイモ、サツマイモなどの根菜類。その他

サトウキビなどが代表的な原料である。また酒造の副産物として得られる酒粕・ブドウの絞りかすなどから、二次的に酒を造り出すこともある。

クリなどの堅果類、樹液や乳、蜂蜜を原料とした酒もある。

原料によって酒の種類がある程度決まる。


カベルネ・ソーヴィニヨン(ブドウの品種)

果実原料のもの

ブドウ

ワイン

ブランデー（蒸留酒）

ピスコ（蒸留酒）

リンゴ

シードル（アップル・ワイン）

カルヴァドス（蒸留酒）

ナシ

ペリー（またはペルー）

レモン

リモンチェッロ

プルーン

ツイカ

ナツメヤシ

マヒカ

他

猿酒

穀物原料のもの

米

清酒

米焼酎（蒸留酒）

紹興酒

泡盛（蒸留酒）

マッコリ

大麦

ビール

モルトウイスキー（蒸留酒）

トウモロコシ

バーボン・ウイスキー（蒸留酒）

高粱

白酒（蒸留酒）

蕎麦

蕎麦焼酎

その他

サツマイモ

芋焼酎

ジャガイモ

アクアビット

副産物原料のもの

酒粕

粕取焼酎（蒸留酒）

ブドウの絞りかす

グラッパ（蒸留酒）

マール（蒸留酒）

その他

サトウキビ

ラム（蒸留酒）

カシャッサ（蒸留酒）

樹液

リュウゼツラン

メスカル（蒸留酒）

テキーラ

ヤシ

メープル

乳

馬乳酒

クミス

アルヒ（蒸留酒）

蜂蜜

ミード

トマト

トマト焼酎

しかし、ジン・ウォッカ・焼酎・ビール・マッコリなどには、穀物や芋類など異なった原料のものがあり、必ずしも原料によって酒の種類が決まるわけではない。また、原産地によって名称が制限される場合がある。たとえばテキーラは産地が限定されていて、他の地域で作ったものはテキーラと呼ぶことができずメスカルと呼ばれる。

[編集]酒の歴史

[編集]古代

酒の歴史は非常に古く、有史（文字の歴史）以前から作られた。

南米・アジア・アフリカのごく一部で現在も行われている各種穀物を口に入れ噛み砕いた後、瓶や甕に吐き出し集め発酵を待つという原始的な酒造法が低アルコールながら有史以前に広まっており、古代日本でも

巫女がその役を務め「醸す」の語源となっていると言う説がある。

2004年12月、中国で紀元前7000年ごろの賈湖遺跡（かこいせき）から出土した陶器片を分析したところ、米・果実・蜂蜜などで作った

醸造酒の成分が検出されたという報告があった。いまのところこれが考古学的には最古の酒である。

オリエント世界では、紀元前5400年頃のイラン北部ザグロス山脈のハッジ・フィルズ・テペ(Hajji Firuz Tepe)遺跡から出土した

壺の中に、ワインの残滓が確認された。また紀元前3000年代には、シュメールの粘土板にビールのことが記録

されている。シュメールの後を継いだバビロニアで、最古の成文法であるハンムラビ法典の中にビール売りに関する規定が記されている（第108条～第110条）。

エジプトでは紀元前2700年頃までにはワインが飲まれていた。ツタンカーメン王の副葬品の壺からはワインが検出されている。またビールも広く飲まれていた。

ピラミッド工事の労働者たちにはビールが支給されていたらしい。オリエント世界では

ブドウの育つ場所が限られるので、ワインは高級な飲み物であり、ビールはより庶民的な飲み物だったらしい。

中国において殷・周のころ、酒は国家の重要事である祝祭において重要な意味を持っていた。非常に手の込んだ器である殷代

青銅器のうち、多くのものは酒器である。

『論語』には、「郷人で酒を飲む（村の人たちで酒を飲む）」などの記述があり、紀元前5世紀頃には一般的な飲み物になっていたらしい。

ギリシア・ローマは、ブドウの産地ということもあり、ワインが多く生産された。それらはアンフォラと呼ばれる壺に入れられて、

地中海世界で広く交易されていたらしい。酒の神ディオニソス（ギリシアではバッカス）が信仰され、酒神を讃える

祭りが行われた。

古代バビロニア時代に、香水を作るための蒸留技術があったという説があるが、蒸留の技術は、3世紀頃のアレクサンドリア

の錬金術師たちには既に知られていたと推測される。

ローマ帝国は、イギリスをはじめヨーロッパの各地を支配下に収め、その過程でワイン生産の技術を伝えた。フランス

のボルドーやブルゴーニュなどではそのころからワインの製造が始まっている。なお、イギリスは気候の低温化によりブドウが栽培できなくなりワイン生産は廃れた。

[編集]中世

10世紀以前には蒸留酒が発明されていた。それは錬金術師が偶然に作り出したものだといわれる。ラテン語で蒸留酒はアクア・ヴィテ（生命の水）と呼ばれた。それが変化してフランス語でオード・ヴィー、ゲール語でウシュクベーハーになり、今日の様々な蒸留酒の区分ができた。

1171年、ヘンリー2世の軍隊がアイルランドに侵攻した。その時の記録によると、住民は「アスキボー」という蒸留酒を飲んでいたという。これが「

ウイスキー」の語源となる。

沖縄（当時は琉球）では、若い女性が口の中で噛み砕いた木の実を唾液とともに吐き出し、それを醗酵させた「口噛み酒

」なるものを中国の使節へ供したという記録がある。

[編集]宗教と酒

酒の扱いは宗教ごとに異なっており、酒を神聖な場面で扱い、特別なものとしている場合もあり、反対に飲酒が人や社会に悪影響を及ぼすとし、酒を遠ざけている宗教・宗派もある。

ユダヤ教では、安息日や祝祭日を聖化して迎えるために、夕食前にワインを専用の杯に注いでキッドゥーシュという祈りの言葉を唱える（ブドウジュースで代用する場合もある）。

中世ドイツのキリスト教世界では泥酔は神に対する罪の一つとされ、檻に入れられたうえ街頭に吊るされる刑罰の対象とされた。

カトリックなど大多数のキリスト教会派では、ミサや礼拝の際に執り行われる聖餐式で、赤ワイン（葡萄酒、特に混ぜ物のされていない純粋なもの）が

イエスの血の象徴とされている。ただし、プロテスタントの教派の多くはアルコール分を含まないブドウ

ジュースを用いる。

プロテスタントでは、飲酒は避けるべき悪徳であるとされる。ただし、明確に禁止されてもいないため、黙認されている。プロテスタントの中でも宗派により容認度は異なり、保守的な宗派ほど厳しい。

セブンスデー・アドベンチスト教会

は禁酒を勧めている。

モルモン教は飲酒を禁じている。

イスラム教では、飲酒の効用は認めつつも酒癖や健康上などの弊害が多いことを理由に飲酒を避けることを強く推奨していることに加え、酒に酔って神にお祈りすることを禁じているため1日に5回もの頻繁なお祈りが義務付けられたムスリムには酔っている時間がなく、飲酒はできないことになっている。しかし実際には多くのムスリムが適度な飲酒なら問題ないと考え、飲酒を楽しんでおり、事実上黙認されている。

イスラム世界でもキリスト教徒やユダヤ教徒

による醸造は許されたことが多く、飲酒文化が保持された。古来より飲酒をするムスリムは非常に多く、

ルバイヤートなどでは飲酒の快楽が述べられている。現代でも比較的世俗的なトルコ、エジプトなどでは飲酒が盛んである。詳しくは

イスラム教における飲酒を参照されたい。

ヒンドゥー教では地域により異なる。一部の地域では飲酒は避けるべき悪徳であるとされ、中でもヴィシュヌ神の敬虔な信者の多くは飲酒をしない。ネパールの祭事

インドラジャトラではセトバイラブ神の像の口から時折チャン

と呼ばれる米酒が流れだし、その場に居合わせたものはそれを飲むことができる。[8]
また、インドネシアバリ島で信仰されている

バリ・ヒンドゥーでは飲酒が許容されている。

仏教では、飲酒は避けるべき悪徳であり苦しみを生み出す元とされる。日本の仏教各宗派でも飲酒を禁じている。僧侶達の間で日本酒を

般若湯と称することがある。

神道では、お神酒（おみき）は神への捧げものであると同時に、身を清め神との一体感を高めるための飲み物とされる。

ラスタファリ運動は飲酒を禁じている。

カンドンブレでは、神への供物とされる。エシュにはカシャッサ、イェマンジャには白ワインなど、神によって酒類の好みがある。

[編集]料理と酒

食事の時に飲まれるほか、アルコール分を火で飛ばし様々な料理に風味付けや肉や魚などの臭み消し等の用途でみりん

、日本酒、ワイン、ブランデー、ウィスキーなどが使用される。その他、パンの原材料としてや、漬物、饅頭やカステラ

などの和菓子、チョコレートやケーキなどの洋菓子にも使われる。

これらに使われている酒は基本的にはアルコール分を火で飛ばしているが、奈良漬けやブランデー・ケーキ、中のシロップにワインやブランデーが使われている高級

チョコレートなどには風味のため若干アルコール分が残してある。

なお、日本において未成年者の飲酒は法律により禁止されているが、アルコールを摂取する方法として飲酒の形態を取っていない場合であっても摂取したアルコール量に応じた化学反応が脳内物質に発生することで脳に対して相応の影響が生じる。ただし、アルコール分を飛ばした後の極微量の残存アルコールが摂取されることなどについては一般に許容されるものと考えられている。ただし、アルコールを含まない代替物質を使用するなどで同様の効果を得るといった選択はある。

[編集]健康への影響


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[編集]アルコール依存症

詳細は「アルコール依存症」、「精神依存」、および「身体依存」を参照

アルコール依存症とは、長期にわたり多量の飲酒した事から、アルコールに対し精神的依存や身体依存をきたす、精神疾患である。アルコールを繰り返し摂取し、アルコールに対する依存を形成し、精神的に身体的に続的に障害されている状態をいう。長期間多量に飲酒を続ければ、誰でもアルコール依存症になる可能性があり、

WHOの策定した国際疾病分類第10版には"精神および行動の障害"の項に分類されており、個人の性格や意志の問題ではなく、

精神疾患と考えられている。

アルコール依存症の症状には精神依存と身体依存とがある。精神依存としては、飲酒への強烈な欲求をもつようになり、飲酒のコントロールがきかず節酒ができない状態となる。また精神的身体的問題が悪化しているにもかかわらず断酒できない、などが挙げられる。身体依存としては、アルコールが体から切れてくる事で、指のふるえが起きたり、発汗症状などの禁断症状が現れたり、以前と比べて酔うために必要な酒量が増大する、などが挙げられる。アルコール依存症になると他の娯楽や生活をおざなりに、飲酒をすることをすべてに優先的な行動となってしまう傾向にある。