パンチェッタのその後

パンチェッタ第一弾は、12月の下旬に半日水につけて塩抜きして、ハーブ（自家栽培のローズマリー、タイム、バジル）をまぶして、さらに一週間外に干した。
年が明けてから食べてみたが・・・味は微妙。いくらハーブでごまかしても、豚肉の臭みが抜けてないのは否めない。
所詮スーパーのパック肉だからこんなもんかな。
屠畜したばかりの鮮度のいい肉を使って作るのが本式らしいけれど、そんなのはまず手に入らないし。この辺では肉屋さえもない。

　

一週間おくれで仕込んだ第2弾は、やはり半日塩抜きして、その後一日だけ外に干して乾燥させ、スモークをかけることにした。
見た目にも艶も出て、なかなかいい感じである。
スモーク香がついて、豚の臭みもあんまり感じなくなった。やっぱスモークって偉大だなぁ。
以前作っていたベーコン（数日間マリネ液につけただけで燻したもの）より、ずっと本格的。
塩辛いけれど旨みも濃いので、煮込み料理にも重宝しそうである。



カルボナーラも美味しくできた。

干物に雪

1パック198円で数えたら小鰺（浜田産）が13尾入っていた。
一枚あたり約15円の干物を作る。我ながら涙ぐましい努力。


(午後1時半)

午前中は日が差していたのに、この後小雨が降り出す。
でもずっと畑に行っていなかったので、とりあえず野菜たちの顔を見にいく。あまり変化がなかった。
雨は途中で雪に変わって、ものすごく寒かったので早々に引き上げる。
車で帰る間に雪は激しくなり、みるみる降り積もって、あたりは銀世界になっていく。
道路にも徐々に積雪が・・・
ノーマルタイヤなので、山越えの坂道でヒジョーに緊張する。スリリングなドライブだった。

あっという間にこんな積雪。


(午後4時)

金柑

直売所で金柑を買った。
普通のまん丸いタイプとは品種が違うようで、ちょっと大きめで下ぶくれ。
食べてみると、すっぱ～い！けど、皮が甘くてとても美味しい。種も少ない。
生で食べるには多すぎるので、マーマレードと一部ハチミツ漬けに加工した。



マーマレードは輪切りにしてひたひたの水を加え、圧力鍋で15分。
とろとろになったところへ、砂糖を加えてねっとりするまで煮る。
私としては多めの果実の7割ほどの砂糖を使ったが、酸味が強いせいか、
できあがりは決して甘すぎず、パンに塗るときれいな黄色の美味しいマーマーレードになった。
味もちょっとオレンジマーマーレードのような感じがする。



ハチミツ漬けは、スライスしてはぜのハチミツに漬ける。
お湯割りしたり、紅茶に入れたり。
以前、丸のままをハチミツ漬けにしたことがあったが、
漬かるまでに時間がかかるばかりでなく、食べにくかった。
スライスするとすぐに食べられていい。

パンチェッタ

気温が10度以下の寒い日が続いているので、パンチェッタ（塩漬け豚）を作ってみようと思い立つ。
こちらの記事を参考に、まずは実験として、昨日スーパーで350g程度のバラ肉の塊を買ってきて、
いやというほど塩をすり込んで、ベランダの物干しに吊す。
ポリ袋をすっぽり被せて、一晩おくと、袋の底にはけっこう肉汁がたまっていた。
袋をとって、さらに塩を揉み込み、あとはひたすら乾燥させながら熟成するのを待つ。
カラスがくすねていかないことを願うのみ・・・

その後の干し柿とかち栗

10/25に干した干し柿は、すっかり色も黒くなって固く干し上がった。しばらく箱にいれとけば真っ白に粉を吹くことだろう。
写真のは、11/7に干した第2弾。まだ柔らかさが残る。自分としてはこういう生乾き?のものは好みでなかったはずであるが、食べてみるととろけるように甘くて美味美味美味～。
干した時期がよかったのだろう。最初のより出来がいい。これはこのまま冷蔵保存でこの状態でいただくことにしよう。

栗もすっかりかちかちに干し上がった。
食べてみると、最初は固いだけで味がしないのだが、噛みしめているとじわじわ栗の味が口の中に広がってくる。えらい美味しいもんである。もっとたくさん作ればよかった。

干し柿とか干し栗とか、お天道さまの恵みでできた自然の甘みの優しいおやつをしみじみ味わうと、妙に満ち足りた気分になるから不思議である。

あと干し芋も作っていたが、ちょっと干しすぎてカチカチになってしまった。
食べられないことはないけれど、少し柔らかい方が炙ると焼き芋ぽくなっていいのであった。

ジェリーと粕漬け

■紅玉ジェリー　第2弾
前回は色が薄かったので、リベンジ！と思って、圧力鍋で煮た後に1時間ほどストーブで煮込んでみる。
だいぶ色は濃くなった気がしたが、やっぱり発色が悪い。くすんでいて、鮮やかなガーネット色にはほど遠い。
やっぱり全行程をストーブで煮てみるか。しかし部屋中がりんご臭くなるのもなんだか辛い。

漉しカス＋ミューズリ＋ヨーグルトを入れて焼いたケーキが風味よく美味しかった。

■シロウリの粕漬け
8月末に漬けたのが、なんだかすごく酸っぱくなっていて、どうしようかと思いつつ、そのまま放っておいた。
漬け直したら酸味が和らぐだろうかと、こちらで尋ねてみたら、甘みの強い床で漬け直すとよいとのことであった。
さっそく新しい酒粕を買ってくる。
酒粕1.5kg、砂糖250g、そして焼酎とみりんのかわりに、たまたま余っていたスウェーデンのCarlshamns Punschという甘いお酒（アルコール25度）大さじ4を入れてみる。なんかいい香りである。
粕漬け、立ち直るといいなぁ。
しかし、タダでとれたシロウリのために、わざわざ高価な酒粕を買うんであっては、何のための保存食かわかんないなぁ。
今後はあまり手を出さないようにしよう・・・

鴨梨（ヤーリー）ジェリー

地物の珍しい梨が売っていた。
中国原産で、鴨梨（ヤーリー）という。形はまるで洋梨。香りも洋梨。
で、ラ・フランスのようなものを期待して皮を剥くと、肉質は新高梨のよう。
味はなんか甘いのだが、洋梨とも日本梨ともつかない不思議な味。
正直、いまひとつであった。あるいは熟成の度合いにもよるのかもしれないが。
ためしに煮てジェリーにすることを思いつく。
酸味が足りなさそうだったので、レモン汁も入れた。
できあがりは、やっぱりペクチン分がたりないのか、紅玉のようにプリンとは固まらなかった。
とろ～り、まるで蜂蜜のようになった。色も、そして味までも。
ヨーグルトに入れて食べたら美味しかった。

紅玉ジェリー

掲示板のきばなさんのアップルジェリー作りに触発されて、私も挑戦。
きばなさんはとても手間をかけてコトコト煮込んできれいな赤いジェリーを作ってらしたけど、
そういう根気のない私はもっとお手軽にできないかと、圧力鍋利用で実験してみる。
で、結果はちゃんとジェリーはできたけれど、色が薄くなった。
やっぱり空気に触れさせつつ煮込むのが、コク出しと濃い色の秘訣なんだろうな。
大豆でも、ストーブの上でコトコト煮込むと茶色くなってくるけど、圧力鍋だと白いままだ。

正規のレシピより砂糖は控えめだけれども、ちゃんとゼリー状に固まってくれた。
上品なりんご飴のような味わい。紅茶に入れたら贅沢な気分になるかも。
糖分が高い分、日持ちするだろうから、いろいろに使えそうだ。
残った漉しカスにもまだ十分に味があるので、これを使ってケーキでも焼いてみよう。

作り方を記録しておく。
材料：紅玉小3個（550gくらい？）、水300cc、グラニュー糖300g
紅玉をまるごと水とともに圧力鍋にかける。圧力をかけて15分。
さらし布にあけて、一晩吊して自然に汁を漉す。
できた汁500cc弱。10分ほど火にかけて煮詰めたところでグラニュー糖を加え、一気に加熱。
冷たい皿に落としてみてゼリー化を確認したところで火を止める。
できあがり450cc程度。

冷めるとかなり粘性のあるゼリー状になった。砂糖はもっと少なくていいかもしれない。

かち栗

以前、田舎のおばあさんのつくったカチ栗を少しいただいて食べたことがある。
それはそれはカチカチに乾燥した固い干し栗なのであったが、噛みしめると味わい深く、
いたく美味しいものであった。
自分でも作ってみたかったけれど作り方がわからなかった。
しかし、水上勉先生の『土を喰う日々』で作り方が判明した。
ただ殻ごと茹でて、木綿糸を通して数珠繋ぎにして干しておけばいいようである。
スーパーで、地物の栗がおつとめ品で処分価格になっていたのを少し買ってきて、
圧力鍋で茹で、その場で食べた残りを干してみる。
栗の鮮度に多少不安が残るものの、味の濃くなった晩生の栗なので干すには向いていると思う。

干し柿もいい感じにしぼんて色も濃くなってきた。

『土を喰う日々』は、そんじょそこらの料理家や評論家が書く料理本とは一線を画す本だ。
精進料理の精進の意味はそういうことだったのかーと目から鱗。
ただ肉や魚を使わないのが精進料理なのではない。
家庭料理もまた精進料理でなくてはならないと思い知られる。
身につまされること多々。

土を喰う日々 - わが精進十二ヵ月
水上 勉

渋柿

朝市で干し柿用の渋柿が売っていた。
大きくて、こんなにきれいに形が整ってるの、これだけ600円は安い。
計算したら18.75円/個。
つるすスペースがあれば買い占めていきたいくらいだったが、
うちのベランダの軒先では一箱が限度。



物干し竿が折れるんじゃないかとやや心配。



こっちは甘柿。
これも5個で100円。
朝市さまさまです。