柑橘類

わが家に転がってる柑橘類を集めてみた。
上から時計回りに

文旦（宮崎産、スーパーで購入）
　　あんまり売れないのか、スーパーで4、5個入りが200円くらいだった。
　　さっぱりして香りもよくて美味しいのにね。
ポンカン（山口産、いただき物）
　　大島で作ってる方から間接的に頂戴した。
　　当たりはずれの多いポンカンだけど、これは絶品！　注文したいくらい。
花柚子（自家製）
　　さすがにフカフカになってきた。
ダイダイ（山口産、朝市で購入）
　　お正月のお飾りの残り。
温州みかん（熊本産、グリーンコープ）
　　冬はお茶代わりに食べるので、欠かせない。でもそろそろシーズン終わりかな。
レモン（熊本産、グリーンコープ）
　　あんまり使わないけど、レモンケーキが食べたくて。

つくづく冬って柑橘類の季節なんだなーと思う。
温州みかんは終わって、これからは甘夏や八朔とかの季節。
うれしいね。しばらくは果物に不自由しない。

シェンダン

塩卵。中国語で咸蛋 xiandan。
漬けてからそろそろ2～3週間になるので、茹でてお粥と食べてみた。
今回参考にした作り方は、ウー・ウェンさんの『北京のやさしいおかゆ』。
といっても、ただ生卵を塩水に漬け込むだけなので、作り方はいたって簡単。
以前、ただの塩水に漬けるやり方で作ったことがあるけれど、
ウー・ウェンさんのに漬け汁には八角、五香粉、花椒、桂皮のスパイスが入る。
スパイスは少し控えめに入れた。卵にはほんのり中華風のいい香りがついた。
塩分は8％だけど、あんまり塩辛くない。このままゆで卵として食べてもいいくらい。
ただお粥と一緒に食べることを考えると、もう少し塩辛い方がいいかもしれない。

こちらは本式の塩卵。塩水に漬けるだけじゃなくて、いろいろ手間がかかっている。
けど、鳥インフルエンザの影響で輸入停止だそうな・・・あらら。
咸蛋（シェンダン）

かき餅とあられ

年配の友人から手作りのかき餅をいただいた。
毎年暮れに家族総出で杵と臼を使って餅つきをするらしい。羨ましい限りである。
自慢のかき餅は、プレーンと昆布入りの2種類で、ほんとに素朴な味。とても美味しい。



こちらはわが家の揚げあられ。鏡開きに鏡餅を砕いて乾かしたのを今日揚げてみた。
作り方（というほどの大仰なものではないけど）はこちら。
今年は鏡餅がカチカチで、なかなか小さくならなくて、金槌で割ったりして頑張ったが、ちょっと大きめのあられになってしまった。
ふとした出来心で、パルメザンチーズと一味をまぶしてみたのだけど、チーズはなんか余計だった。
揚げたてのあられには、塩かせいぜい醤油をちょっとまぶすくらいが、味が生きて美味しいのだった。

市販の袋入りのおかきとかお煎餅とか、うまみ調味料の入っていないのはめったにないけれど、
たまにそんなのを見つけて買ったりしても、やっぱり何か物足りなかったりする。
でも、自家製の作りたてのかき餅やあられの場合は味付けはシンプルな方がかえって美味しい。
やっぱり鮮度と素材がものをいうんだなー。
手作りしなくちゃこういう美味しさが味わえないのって、なんだかちょっと寂しい気がする。

安平麩

最近このごはんブログをめったに更新しなくなった。
なぜなら、今年から献立の記録は紙の日記につけることにしたからだ。
どうもネットというのは思いの外時間をとられることが多いので、少しネット離れ?しようかなと思う。
でもここで検索ができたりするのは便利だし、たまにお友達がコメントしてくれたりするのは
とても嬉しいことなので、引き続き、写真を載せたいときとか、レシピを記録しておきたいときとか、
折に触れて食べもののことは書いていくつもり。

ということで、今日はお麩の話。
麩というものには生まれてこの方どうも馴染みがなくて、自分で買って食べたことはなかった。
でもここ山口には「安平麩」といってちょっと変わったお麩がある。
直径7～8cmくらいだろうか、まんまるくておまんじゅうみたいな大きなお麩である。
このたびスーパーで意外に安く売っているのを見つけて買ってみた。

食べ方としては、ごろんとお汁に入れたり、含め煮にするなどの例が紹介してある。
たまたまおでんを作ったので、入れて食べてみた。
なんともぷよんと不思議な食感だけれど、美味しいおでんの出汁を吸って、決してまずくはない。
ただ、積極的に食べたくなるような代物でもない。
そのまま食べても美味しいとあったので、かじってみた。
香ばしくて思ったよりも美味しい。けれど味がついていないので物足りない。
マヨネーズをちょっとつけて食べてみたら、より美味しくなった。

麩は、小麦グルテンから作られる、高タンパクで低カロリーな食材。
ちょっと工夫してもっと美味しく食べる方法を考えてみたいなーとも思う。

検索したら、このメーカーの立派なサイトがあった。
昔風の機械を使って小規模に手作りされている模様。好感が持てます。

竹内食品

ここでは、フライに使う方法なんかも紹介してある。
美味しそうではあるが、せっかくのお麩の低カロリーが台無しになりそうな気も・・・

ちなみに、グルテンをとったあとの小麦デンプンは何に使われているのかなと気になったりもする。
メーカーのサイトでは洗濯のりになるって書いてあるけど、いまどきそんな洗濯のりって売ってるっけ？

検索したら、点心の蒸し餃子なんかの透き通った皮をつくるのに使ってあったりするようだ。
いわゆる浮き粉というやつだ。

貫雪粉（浮き粉）

一般消費者には馴染みがないものの、小麦のグルテンもデンプンも、加工食品業界ではどちらも有効に使われているんだろうな。

いかバーグ？

検見崎聡美さんのレシピを見ていて、いか団子というのがなんか気になって、ちょっと（かなり？）アレンジして作ってみる。

小いか1パック分を捌いてぶつ切りにして、卵1個、片栗粉大さじ1程度、酒・塩少々、自家製キムチヤンニョム少々と一緒にフードプロセッサーにかけ、戻したワカメなんかも切って混ぜて、油をしいたフライパンに落として焼く。

あら簡単。優しい味で、ふんわりして美味しい。キャベツとか入れてお好み焼き風にしてもよさそう。今日はキムチ風味になったが、いろんな味のバリエーションで楽しめる。
魚のつみれはまれに作るけれど、イカではやったことがなかった。これは使えると思った。フードプロセッサーもたまには使わなくちゃね。

鏡開き

はじめてほんとの鏡開きをした。
というのも、いままでは鏡餅を暖房の効いた居間のテレビの横なんかに飾ったりしてたので、
三が日も過ぎないうちに黴びてしまい、早めに下げざるを得なかったのだが、
今年は寒い玄関に置いたのと、この冬の寒さと、それから辰巳浜子さんの『料理歳時記』の教えにしたがって、
米を敷き詰めた上にお餅を載せて、さらに餅の重なった部分にも米を挟んでおいたため、
ひび割れて乾燥はしても黴びることなくめでたく鏡開きの日までもってくれたのだった。



今年はぜんざいのかわりに、韓国の小豆粥を作ってみることにした。
本来、小豆粥は冬至の日に、もち粉でつくった小さな団子を年の数だけ入れて食べるものらしい。
団子のかわりに鏡餅を小さく切って（さすがに年の数だけ入れるととんでもないことになるので
適当に減らして）入れることにした。

小豆粥は、いわば甘くないお汁粉と米のお粥を混ぜたようなもので、はじめて食べる身にはなんだか微妙な味わい。
お砂糖を入れたい衝動に駆られたりもしたけれど、慣れたら美味しいのかもしれないと思った。
なにより小豆がたくさん食べられるし、皮を除いてあるので消化にも良く、栄養満点ではある。
普通のお粥感覚で2杯も食べたらけっこう満腹になってしまった。



しめ縄はまだ松の内（15日）まで飾っておく。
しめ縄の形も地方によってさまざま。このあたりはこういうリース型が一般的。

ヌスストライフェン

ドイツの甘パン。ちょっと手間がかかるので、たまにしか作らないけど、美味しいもんである。
オリジナルレシピのナッツはヘーゼルナッツだけど、ピーナッツでも十分。
いつも作るたびに本を引っ張り出して分量を確認しないといけないので、書き留めておこうと思う。

生地：
強力粉　300g
牛乳　150cc
ドライイースト（今日は白神を使用）5g＋水大さじ1
卵黄　1個分
砂糖　大さじ3
塩　小さじ1/2
無塩バター　100g

フィリング：
きび砂糖　60g
ハチミツ　60g　（今日はハチミツも使ってみた）
水　大さじ3
シナモン　少々
生ピーナツ　120g
卵白　1個分

アイシング：粉砂糖、洋酒少々

作り方：
バター以外の生地の材料を滑らかになるまでこねて、バターを徐々に混ぜていく。発酵させる。
生ピーナッツは電子レンジにかけて火を通し、おろして細かくする。
砂糖とハチミツと水を鍋に入れて煮溶かし、おろしたナッツ、卵白を混ぜる。
発酵後の生地を長方形にのばし、フィリングをまんべんなく塗る。
長い辺の方からくるくる巻き込む。巻いたら包丁で縦に二つ割りにし、両方をねじり合わせてツイストにする。
仕上げ発酵させて、180度のオーブンで25～30分ほど焼く。
焼き上がったらアイシングをかける。



なぜかこんな特殊なナッツおろしを持っていたりする。ドイツ製。使うのは年に一回くらい？
これでおろして粗挽きにしたのが、このお菓子にはちょうどいい。
粉状にするには2度おろさなくてはならないが、皮つきのアーモンドでアーモンドプードルとか作ると、とても風味のよいものができる。

ギリシャ料理

テレビで作ってたギリシャ料理が美味しそうだったので、メモしておく。ズッキーニがとれる夏にならないと作れないけど。

＜ズッキーニとじゃがいものオーブン焼き＞
ズッキーニはみじん切りにして塩をしてしばらくおき、水にさらしてぎゅっと絞る。ジャガイモは半生の状態ですり下ろす。
フェタチーズは手で細かくする。以上にミントの葉のみじん切りを加えて小判状にまとめ、油をかけてオーブンで焼くか揚げる。

ついでに米アマゾンの古本でギリシャ料理の本を注文。

The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean Aglaia Kremezi / Jim Botsacos Houghton Mifflin (T) 2000-12-19

追記：
この本、1月10日にはもう届いた。良心的な業者で、早い便で送ってくれたようだ。
日本のアマゾン経由するよりよっぽど安いし、早い。古本といっても新品同様のきれいな本だし。
で、肝心の内容だが、あちらの本の特色として、料理の写真がほとんどないのが物足りないけど、
それを除けば、著者もギリシャ人で、解説も詳しくて、いい本だと思う。
旅行気分で、ひとつひとつレシピを解読しながら、どんな料理か想像しつつちょっとずつ楽しむのもいいかもしれない。
大陸側じゃなくて、エーゲ海の島々の料理ということで、いわゆる典型的なギリシャ料理は載ってないのかもしれないけど、それもまた新鮮。
さっそく通販でフェタチーズを注文したのであった。

パンチェッタのその後

パンチェッタ第一弾は、12月の下旬に半日水につけて塩抜きして、ハーブ（自家栽培のローズマリー、タイム、バジル）をまぶして、さらに一週間外に干した。
年が明けてから食べてみたが・・・味は微妙。いくらハーブでごまかしても、豚肉の臭みが抜けてないのは否めない。
所詮スーパーのパック肉だからこんなもんかな。
屠畜したばかりの鮮度のいい肉を使って作るのが本式らしいけれど、そんなのはまず手に入らないし。この辺では肉屋さえもない。

　

一週間おくれで仕込んだ第2弾は、やはり半日塩抜きして、その後一日だけ外に干して乾燥させ、スモークをかけることにした。
見た目にも艶も出て、なかなかいい感じである。
スモーク香がついて、豚の臭みもあんまり感じなくなった。やっぱスモークって偉大だなぁ。
以前作っていたベーコン（数日間マリネ液につけただけで燻したもの）より、ずっと本格的。
塩辛いけれど旨みも濃いので、煮込み料理にも重宝しそうである。



カルボナーラも美味しくできた。

賀正

あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。



お正月は雑煮食べて暮らしました。
わが家の雑煮は、見た目を気にしない、まさに「雑」「煮」ですが、野菜がたっぷり入って連日食べても食べ飽きないのが取り柄です。



日々の自然の恵みに感謝の気持ちを込めて、小さな鏡餅もお供えしてます。
とはいっても干し柿一個と裏庭でとれた花柚子が載ってるだけの超簡略版じゃー、神様に失礼かしらん？
写真は元日に撮ったものですが、すでにひび割れしています。
この後ひび割れはさらに激しくなってますが、今年は寒い玄関においているので、まだカビは出ていません。
11日の鏡開きまで持てばいいなと思います。