アンチョビ入りマヨネーズ

オリーブ油が大量にあるので、掲示板のきばなさんに教わった南仏のアンショワード（アンチョビペースト）を作ろうと思ったが、ケイパーの買い置きがなかった。
手持ちの料理書をめくっていたら、ケイパーもオリーブも入らないシンプルな材料での作り方が載っていたので、とりあえずこれを作ってみようとする。
アンチョビ、ニンニク、酢をすりつぶした中に、オリーブ油を少しずつ加えて、マヨネーズのように乳化させていくというもの。
しかし、なかなかうまく乳化しない。いくら混ぜても分離してサラサラのオイル状のまま・・・
ならばいっそのことマヨネーズにしようと思って、卵黄を使って、アンチョビ・ニンニク入りのマヨネーズ（アンチョビ風味のアイオリ?）にした。
これもなかなか悪くない。魚介類や温野菜にぴったりかもしれない。

茄子のチャツネ

茄子がたくさんとれたはいいが、漬け物はもう足りているので、何か他のものにしようと思って、
Preservingという米国の保存食の本をパラパラ見ていたら、茄子のチャツネというのが目に付く。
チャツネってなんだかカレーの材料に入れるくらいしか思いつかなくて、
自分で買ったこともほとんどないけれど、茄子でも作れるんだったら作ってみるかなと思って作る。
材料は、茄子、タマネギ（レシピはエシャロット）、ニンニク、唐辛子。
これらを炒めてお酢と砂糖とパプリカパウダーと塩を加えて、トロトロのペースト状になるまで煮込む。
甘酸っぱくてピリ辛の、なかなか面白い調味料が出来上がった。
Weckの小瓶に4本分。問題はどう使うかなだなぁ・・・
ともかく近々カレーを作ることにしよう。

白ウリ粕漬け

一昨日塩漬けしたウリは、ざるにあげて朝から日陰干し。
酒粕（山頭火4kg入り練り粕）を買ってきて、黒砂糖（酒粕の1割強：ちょっと控えめ）と
みりん少々をよく混ぜ、干したウリとともに詰めていく。
これがけっこう大変な作業。酒粕って手にべたべたくっつくし。くたびれた～。
でも美味しく漬かるといいなぁ。

しかし酒粕1380円もしたので、私が作る漬け物の中ではかなり高級な部類に入る。
同じカスでも豆腐カス（＝おから）などは廃棄処分されている現状を考えると、けっこう高いなぁ。
漬け物くらいにしか使わないけれど、一定の需要が必ずあるから、この値段でも売れるのだろう。
でも確かに値段が高いと大事に使おうという気持ちも湧いてくる。大切なことかもね。

畑のいろいろ

昨日の収穫物をせっせと処理する。

白瓜塩漬け
粕漬けのための下漬け。塩は5%。

チェリーボム唐辛子のピクルス
肉厚のかわいい唐辛子で、どんどんとれるけれど、辛いのでなかなか使えない。
渋柿の渋抜きみたいに、辛みを抜く方法とかあったらいいのになぁ。
とりあえず干してみたりしているが、今日はピクルスにしてみた。
水100cc、食酢150cc、塩・砂糖各大さじ1／2程度、ローレル1枚を煮立てた汁に漬け込む。

バジル・ペースト
Mさんからいただいた松の実とレシピを参考に、いつもは分量適当に作るけれど、今回はちょっと測ってみたり。
小瓶4本分できた。
バジル80g、松の実40g、ニンニク大1かけ、塩大さじ1/2、パルミジャーノ少々、オリーブ油適宜

赤じそ
塩もみして、半分はしば漬けに追加。半分は去年の赤梅酢に漬け込む。

落花生
圧力鍋で数分塩ゆで。これだけを楽しみに育てていた落花生だったけど、
案の定、ほとんどの実の状態が悪くてスカスカだったり腐っていたりで、泣き。
でも一部状態のいいものはさすがに美味しい。来年はもすこし研究してたくさん食べたい！

土用干し終了

今年の梅干しは、塩分15%弱と20%弱の2種類。各1kgずつ。ちまちましてる～。
今年買った梅は南高梅なのか、いつものよりずっとソフトで、繊細な梅干しになった。
いつもは梅酢にそのままもどしていたが、今年は一個ずつ梅酢にくぐらせて、瓶につめて寝かせてみる。

トマトケチャップ

スーパーBのタイムセールで垢田のトマトが一箱400円。
ケチャップを作ってみようと思っていたので、すかさず購入。
真っ赤に完熟していていかにも美味しそう。形も加工用にはもったいないくらい。
自家製のトマトも一緒に、皮を湯剥きして、ミキサーにかけ、ひたすら煮詰める。
強めの火でぐつぐつぐつぐつ・・・あまり夏向きの作業ではない。
やっとこさ、1／5程度まで煮詰めてとろみがでたところで、
すり下ろしタマネギ、にんにく、砂糖、塩、酢、スパイスなどを加えて調味。
裏ごしをしなかったので、種も入ってるし、ケチャップというよりはトマトソースの濃いのに味がついた感じだが、
だいたい思ったようなものができて満足。
Weckのキャニスターで煮沸保存。（画像はケチャップと8日の人参ピュレ）

福神漬け

先日の塩漬けキュウリは、早いうちから漬け汁を沸かし直して漬け足していったのが災いしたのか、
なかなか酸味が出ずに、どんなに塩を濃くしていっても産膜酵母が大発生する。
塩水に漬けておくのはあきらめて、半分だけ焼酎と醤油ベースの漬け汁に漬け直した。
あとはどうしようか、粕漬けにしたらいいかもしれないけど、酒粕をわざわざ買うのもなんだしなぁ・・・
と、行き詰まって、「古漬け　きゅうり　利用」とかでググッていたら、「福神漬」の文字に行き当った。
そうか、その手があったか～。
塩漬けきゅうりをスライスして、水につけてしっかり塩抜きし、
醤油、酒、砂糖、酢、七味唐辛子、胡麻などを混ぜた調味液に漬け込む。
キュウリの味はもう遥か彼方に消えてしまっているけれど、パリパリした歯ごたえだけは残って、
市販の福神漬とはまた一風違った味わいで、なかなかいける。

梅漬け

朝市で梅3kg購入。キロ200円。
今年はやっぱり出物が少ないのか、始まりと同時にあれよあれよとに売り切れていた。セーフ。
ちょっと粒が大きいけれど（小さいのが食べやすいので好み）、まぁ文句はいえない。
うち2kgはほどよく熟していて、朝市のにしてはめずらしくソバカスも少ない上等の梅。
とりあえず12％程度の塩＋砂糖をほんの少し加えて梅漬けに。
韓国の粗塩があったので、これにJTの精製塩を足して使う。
韓国の塩はどうも塩田で作ってるような昔風の天日塩で、ナトリウム分が80％くらいしか入ってないようだ。
日本で作ったらかなりの高級品だろうけど、値段は2kgで350円とえらい安かった。
様子を見て、いけそうだったらこのまま半分は低塩で、
残りの半分は塩を足して昔風のしょっぱい梅干しに仕上げようと思う。

あとの1kgはまだちょっと固く、ソバカスも多かった。
半日くらいうっかり水に漬けっぱなしにしていたら、ちょっと痛んでしまった。
瓶に入れて梅みりんと梅しょうゆを作り、残りは塩水につけて様子を見る。

らっきょう漬け

運転免許を更新。新しい免許証に張られたおばさんの写真を見て愕然とする。
5年の月日というのは、着実に流れていたんだなぁ。
気を取り直そうと、阿知須の道の駅まで行ってみた。
時間が遅かったせいだろうが、期待していたお魚コーナーはいまひとつ。
らっきょうの掘り立てのきれいなのがあったので購入。
写真は洗って薄皮を剥いてきれいにした状態。ここまでにするのが一苦労。
とりあえず10%程度の塩水に漬ける。
いずれは甘酢漬けにしたり、塩分を増やして保存漬けにする予定だが、
まずは浅漬かりの辛いのをスライスしておかかで食べるのが楽しみ。

小梅の浅漬け

大分大山町の木の花ガルテンで購入した信濃梅（小梅）1kg。
ほとんどは塩分12%程度で普通に梅干しにすることにしたが、
木の花ガルテンのレストランで出されていたのを真似して、
一部の熟したものを選んで、さらに低塩で浅漬けにしてみた。
梅の香りが爽やかでフルーティで美味しい。