タケノコ仕事

先日のタケノコは3日くらいでこんなにカラカラに。



sakkoさんに倣って瓶詰めにもしてみた。
weckの容器に詰めるとお洒落な感じ～。
右は先日作った苺ジャム、後ろは実家の金柑で作った金柑ジャム。



昨日も直売所でタケノコを購入。4本で150円。
さすがにタケノコも終盤戦。だんだん筋っぽくなってきた。
エグミも強いかと思い、昨日はぬかを入れた茹で汁に漬けたままゆっくり冷まし、
そのまま半日以上置いておいたところ、ぜんぜんエグミがなくなった。
半分はまた瓶詰めにしとこうっと。



一本は別にさっと茹で、今度は縦割りにして干してみた。
同様に、重曹であく抜きしたわらびも干してみた。
今日はお天気も上々。五月晴れの陽気が美味しいおかずを育てます。

春の保存食

タケノコがなくなったのでまた朝市へ。
価格はさらに下落していて、大きいのが3本で100円！
買って帰ったはいいが、茹でる時、鍋になかなか入らず苦労した。
うち1本はスライスしてからさっと茹で、干しタケノコにしてみる。
切り方がいろいろ・・・



他には、イチゴ（3パック）、フキ、わらび、大根、ニンニク、椎茸など購入。
買い込んで帰るのはいいが、あとが一仕事。
タケノコ茹でて、干して、わらびをあく抜きして、
イチゴはちょっともったいなかったけど、2パック分はジャムに。
フキはきゃら蕗にするべく、下茹でする。

ニンニクは早くも新物がでてた。
去年の新ニンニクで作った醤油漬けを思い出し、取り出して食べてみる。
皮はきれいなべっこう色になっている。
中はまだ白っぽさが残り、食べてみるとまだけっこうニンニクの味がきつい感じ。
料理に使うのはいいが、そのまま食べるにはもう少し置いた方がいいかな？

ちなみに漬け方は、李信徳さんの『韓国料理』を参照。
酢で2週間くらい下漬けした後に、醤油8：水2：砂糖1（重さ）の漬け汁に漬け込む。



ぬか漬けもデビュー。
いつもは塩蓋をして冬眠させ、暖かくなって新しいぬかを足して起こしていたが、
こなれるまでにけっこう時間がかかるし、味もかわったりしていた。
それでこの冬は冬眠させずに、ぬかと塩を多めに入れて固くした床を、
4，5日に一度まぜる程度で生かしておいた。
冬の間はなんだかセメダインみたいな匂いがするときもあって、若干不安もあったものの、
春になって新しいぬかを足し、今日大根と人参を漬けてみたらお味は上々。



畑でとれたかつお菜の塩漬けも、ちょっとピリッと辛くて美味。

干し柿と甘夏のジャムと昔のマフィン

カチカチになった干し柿が余っているので、ジャムにしてみた。
干し柿だけじゃ面白くないかなと思って、甘夏と一緒に煮てみた。
まずは甘夏の皮一個分を薄くスライスして、2回ほどゆでこぼして水に晒し、苦みを抜く。
甘夏の中身半個分を薄皮ごと細かく切って、皮と共にひたひたの水を入れて圧力鍋で10分ほど加圧。
それに前日から水で戻しておいた干し柿（乾燥状態で200gほど）を戻し汁ごと加え、
シナモンスティック一本入れて適宜、黒砂糖を加えながら煮詰めていった。

お菓子のフィリングにもよさそうな上品な味のジャムができた。（300ccくらいの瓶3本弱）
雪虫さんとこを見ていたら美味しそうな昔スタイルのマフィンのレシピがあったので、
ジャム載せマフィンを作ってみることに。
焼きたてをほおばると、思わず笑みがこぼれる。
外で食べるような甘くて重いマフィンと違って、卵とミルクの風味の生きた、ほわっと優しいママの味(?)。
あっという間にできちゃうところもまた嬉しい。
干し柿ジャムともいい相性でした。

ジャムに使った黒砂糖は、フィリピンのマスコバド糖というフェアトレードの砂糖。
黒砂糖といっても粉末状でマイルド。きび砂糖と日本の黒糖の中間くらいな感じかな？

マスコバド糖

コーヒーに入れても美味しいのね・・・今度やってみよう。

豆造（とうぞ）と寒天

味噌を作った後にはけっこうな量の大豆の煮汁が残る。
冷めるとペクチン質で固まってプルプルになって、いかにも栄養がいっぱい溶け出てそうな濃厚な煮汁である。
何だかもったいないなと思いつつ、裏庭に捨てて雑草の肥料にしかしていなかった。
それが先日、NHKの番組で千葉の農家のお母さんたちが作っている「とうぞ」という食べ物を紹介していた。
大豆の煮汁を使った発酵食のようで、白いご飯にかけて食べたりするらしい。
作り方を検索したら出てきたので、さっそく作ってみることにした。

レシピの1/3程度の量で実験。
煮汁600cc、塩大さじ2強、米麹100g、納豆100g、割り干し大根30gくらい
食べ頃は一週間後とあるが、3日後にちょっと嘗めてみる。う～む、なかなかひなびた味わい。
納豆を入れたのでその風味が強いけど、干し大根の日向臭さと麹の甘さが加わってマイルド。
熟成するのが楽しみだなぁ。



千葉のお母さんたちは、煮汁を寒天にして食べてもいたので、これも真似してみる。
煮汁で寒天を煮溶かして、砂糖を適当に加えて固めてみる。
飛び上がるほどおいしい～というものではないけれど、黒みつなんぞかけていただくと思いの外いける。
ちょっとコーヒーのような紅茶のような香ばしい味。
中に煮豆とか甘納豆とか入れて固めたら、見た目も美しい和菓子になるんじゃないかな？

こうやっていろいろ知恵が増えると、味噌を仕込むのがまたひとつ楽しみになるのだった。

味噌仕込み終了

材料：大豆1700gぐらい？、米1400gぐらい、塩750g
原材料費：大豆（生協：佐賀産）約1200円、米（山口産無農薬）約900円、塩（生協）約200円
合計2300円。まぁこれで半年分以上の味噌ができるんだから安いもんかな。

今回は、こちらでとてもいいことをうかがって、味噌の蓋に板粕を張ってみた。
カビや産膜の防止になるし、使った酒粕がまたいい味になって一石二鳥！　目から鱗でした。

大豆は最初2kg煮たのだけれど、途中で取り分けた分があるので目減りしている。
まずは水に浸した段階ですこし打ち豆を作ってみた。
打ち豆とは大豆（本来は青大豆）を水に浸したのを木槌で叩いてフレーク状にし、乾燥させたもの。
すぐに火が通るので、インスタント的に味噌汁や煮物などに利用できるようだ。
実は前に一度作ろうとしたことがあるのだけど、
浸し方が不十分だったせいかあんまり上手につぶれなかったのだった。
今回は数時間水につけたのを利用。これだと楽につぶれる・・・というより、
力を加減しないと原形をとどめず、ぐちゃぐちゃに炸裂するので要注意。
一個一個木槌で打っていくのは地道な仕事ではある。
でもテレビを観ながらぼちぼちやると、けっこうはまる。


干し中。

大豆をコンロにかけて、アクをとりとり30～40分くらい煮て、
まだちょっと歯ごたえあるくらいのアツアツに、
醤油をたらっと垂らしてつまみ食いすると美味しくてついいくらでも食べてしまう。
夜のおかず用には、煮汁少々も足して浸し豆にしておく。
煮汁のうまみも加わるので、味付けは醤油だけで十分美味。

この状態で冷凍用にも少し取り分けて、
あとは圧力鍋で15分も加圧すればすっかり柔らかくなる。
柔らかく煮た大豆はポテトマッシャーで楽につぶれる。
塩切りしておいた麹と合わせて容器に詰めて味噌の仕込みは無事終了。

今回はたくさん余る大豆の煮汁も有効に使ってみた。
これについてはまた後日。

ほわほわちゃん

仕込みから31時間後。オリゼーたちのかもしは順調のようです。
今夜一晩寝かせたら完成。
このまま真っ白に固まってくれたらきれいなんだけど、
素人の手入れはなかなか上手いこといかず、だんだん黄色や緑の花が咲いてくる。
まぁ味噌にするから構わないんだけど。

ところで去年の5月につくった米麹が一合、冷凍庫に残っていた。
8ヶ月も経ってたんじゃ無理だろうな～と思いつつも、もち米半合分を使ってダメ元で甘酒にしてみた。
お、しっかりちゃんと甘くなってる。けっこうもつもんなのね。
これで久しぶりに酒饅頭作ろうっと♪

かもし中

アスペルギルス・オリゼーがせっせと蒸し米をかもし中（のはず）。
味噌になります。
発泡スチロールのサウナ部屋で、さらしとタオルにくるまれてぬくぬく、元気な麹に育ちますように。

種麹は去年ビオックさんから買ったもの。
瓶にいれて常温保存で1年くらいは大丈夫みたい。
ただちょっと元気がなくなってるかもしれないので、少し多めに振りかけた。

発酵好きにおすすめの菌マンガ　もやしもん
農大に通う種麹屋の息子が主人公の学園コメディ(?)。大変好感がもてる良書です。
「かもす」はダントツでわが家の流行語グランプリ。
早く3巻でないかな～。

干し納豆

納豆を干してみた。
ただ単に、納豆一パックをざっと水洗いしてざるにあけ、ベランダに置いておいただけ。
お天気はいまひとつだったが、4，5日で歯ごたえのある干し納豆ができた。
これがけっこう～美味しい。
乾燥している分、味が凝縮されて、噛むとじわじわと納豆フレーバーが口のなかに広がる。
何の味付けもない素の納豆の味が好ましい。

小泉武夫先生の干し納豆の作り方はちょっと違う。そのうちこっちも試してみたい。
http://www.nhk.or.jp/genkiichiban/2002/20020411/20020411.html

冷凍豆腐

昨日のスープに入れた豆腐は、生の豆腐を冷凍しておいたもの。
そういう利用法は前から知っていたが、想像上、豆腐から水気がぬけてぱさぱさになって高野豆腐風になるだけで、あんまり美味しそうな感じがしなかったので、積極的に試したことはなかった。

実際に試してみて目から鱗。
豆腐は解凍するとスポンジ状になるが、水分が抜けた分、豆腐の味が凝縮されて美味しくなるのである。
いつでもすぐに解凍して使えるし、炒め物とか日々のお総菜にかなり役立ちそう。
もっと早く試しておけばよかったなぁ。

ちなみに、豆腐は解凍が楽なように手頃な大きさに切って、並べて冷凍庫でバラ凍結。
凍ると色が黄色くなるけれど、溶けるとまた白くもどるのだった。
解凍は自然解凍ないしは電子レンジで。手のひらで挟んで水気を抜いて使う。

夕食は、昨日のロールキャベツで2品＋α。
さっそく冷凍豆腐をグラタンに入れてみた。トマト味にも合う合う。

■夕食
グラタン
（ロールキャベツと冷凍豆腐入り、ホワイトソースとチーズで）
野菜スープ
（ロールキャベツのソースを水で薄め、さいの目切りのじゃがいもと人参を加えたミネストローネ風）
大根と水菜の甘酢サラダ
胡麻パンと胡桃パン

シェンダン

塩卵。中国語で咸蛋 xiandan。
漬けてからそろそろ2～3週間になるので、茹でてお粥と食べてみた。
今回参考にした作り方は、ウー・ウェンさんの『北京のやさしいおかゆ』。
といっても、ただ生卵を塩水に漬け込むだけなので、作り方はいたって簡単。
以前、ただの塩水に漬けるやり方で作ったことがあるけれど、
ウー・ウェンさんのに漬け汁には八角、五香粉、花椒、桂皮のスパイスが入る。
スパイスは少し控えめに入れた。卵にはほんのり中華風のいい香りがついた。
塩分は8％だけど、あんまり塩辛くない。このままゆで卵として食べてもいいくらい。
ただお粥と一緒に食べることを考えると、もう少し塩辛い方がいいかもしれない。

こちらは本式の塩卵。塩水に漬けるだけじゃなくて、いろいろ手間がかかっている。
けど、鳥インフルエンザの影響で輸入停止だそうな・・・あらら。
咸蛋（シェンダン）