手作りコチュジャン

麹を作ったついでに甘酒を作る。これを使ってコチュジャンも作ってみる。
李信徳さんの『韓国料理』に載っている作り方は、甘酒（米麹の他に麦芽粉を使う）に粉唐辛子と塩をまぜてなじませたもので、マイルドな感じなのではないかと推測される。
本場では米麹ではなく（米麹は日本独特のもの）、大豆麹を使うようなので、それならば大豆で作った味噌を混ぜてもいいのは？と思い、自己流であったが実験的に作ってみた。
一年ものの自家製味噌に、甘酒（水で薄める前の固いもの）、粉唐辛子を混ぜてみる。ちょっと甘さが足りない気もしたので、水飴とコク漬けにちょっと醤油をたらしてみた。
なんと立派にコチュジャンの味になった。
しばらく冷蔵庫で寝かせればもっと美味しくなるだろう。

ちなみに本場の正しいコチュジャンの作り方はこちらのページに詳しい。
丁寧な記事だなーと感心して読んでたら、筆者は玉川亜紀さんではないですか。
韓国料理に興味を持ったころから、時々サイトを拝見していてファンなのです。
My Soul Seoul.韓国！
韓国KBSラジオの日本語放送でお料理コーナー持たれているんですね。聴いてみたいなぁ。

ついでに、こちらは苺ジャム入り甘酒。優しい味なり。

今日の収穫

私が畑に行けるのは、車が空いていて（車は連れ合いと共用）、お天気で、用事のないときに限られるので、こうお天気が続かないとなるとなかなかチャンスが少ない。翌日からまた雨が降るとのことだったので、夕方から取り合えず行っておく。
カメラを持ってこなかったのが悔やまれたが、ジャガイモの花がいっぱい咲いて、タマネギは収穫間近、きゅうりにはお初の小さな実が着いて、トマトも順調に育っていて、スナップえんどうははちきれんばかり。畑仕事は今が一年のうちで一番楽しい時期かもしれないと思った。

しかしチンゲンサイやタアサイの虫食いは凄まじい。まだ食べるところがあるだけ去年の秋よりマシだけど。

今回とれた人参葉と前回のをあわせて白和えにした。
白和えといっても、うちのは水分の少ない豆腐胡麻和えみたいな感じ。
人参はあんまり植えなかったので、これがシーズン最初で最後。

桃の袋かけ

張り切って桃にかける専用の袋をホームセンターで買ってきたのはいいが、よく見たらハダニ？だろうか、ところどころ葉っぱが粉を吹いたようになっている。最初は鈴なりに着いてぬか喜びしていた実も、いまは8割方落ちて、残った実もなかなか大きくなれないみたいだ。
（肝心の実を撮影するのを忘れてしまった。）



御覧のとおり、通路の植え込みの裏側のわずかな土地に生えていて、雑草も生え放題、肥料もまともにやっていないので、こんな状態で実をとろうなんて期待する方がずうずうしいのかもしれない。
でもせっかく袋を買ってきたので、少し見込みのありそうな実を選んで6枚だけかけてみた。
袋は最初は新聞紙で手作りすれば十分かと思ったのだが、手持ちの本には「新聞紙を使う場合は胡麻油に石油を2割まぜたものを塗り・・・」とか七面倒くさいことが書いてあったので、つい市販の便利さにたよってしまった。でも果樹のエキスパートsakko先生によれば「そんなのは初耳」なんだそうです。sakko家の桃は素の新聞紙で素朴にくるまれている模様・・・初心者はつい杓子定規に頼りがちでいけません。
袋はまだ94枚も余っている。
来年の豊作を目指して、まずは桃の周りの草取りから始めよう。

味噌仕込み

米麹を作って少し味噌を仕込んだ。今回は甘口の味噌。米、大豆ともに無農薬。

米［仁保産無農薬］1kg
大豆［萩産有機］500g－α（一部晩ご飯のおかずに流用のため）
塩［コープなぎさ］200g

去年も5月に麹の量が多めの麦味噌を仕込んだのだけど、期待したほど甘くはならなかった。
ほぼ同じ配合であるが、米麹だとどうなるのか？　半ば実験・・・

らっきょう

新らっきょうのシーズン到来だけど、去年（左）、そして一昨年（右）の塩水漬けらっきょうがまだ余っている。
ずっと常温に置いていたし、去年のはともかく、一昨年のはもうずぶずぶになっているのでは・・・とおそるおそる瓶から取り出して食べてみたら、あら不思議。まだシャキシャキしてて美味しいではありませんか。
さっそく使うことにした。自然な酸味とコクがあり、塩抜きしてそのまま食べてもいいかもと思ったが、とりあえず今回は黒砂糖を使ってちょっとコクのある甘酢を作り、甘酢漬けにした。



去年の塩水漬けのメモ
らっきょう900g弱、塩50～60g（＋あとから大さじ1足す）、水500cc

白菜キムチ

秋に植えた韓国白菜が見事に虫に食い尽くされて、この冬は白菜キムチを漬ける気持ちもほとんど失せてしまっていたが、先日テレビでジョン・キョンファさんのキムチ料理を見ていたら無性に食べたくなった。掲示板できばなさんのキムチ話にも触発され、スーパーで熊本産の1/4カットの春白菜を買ってちょこっとつくることにした（写真左上）。
その翌日、朝市に行ったら地物の春白菜が100円だったので、再び購入。半分を通常のキムチ（写真左下）に、半分は白キムチ（右）にした。

赤キムチのヤンニョムの材料は、白玉粉を練ったのり、よしる、アミの塩辛、タマネギ、ニンニク、生姜、粉唐辛子。第2弾には遊び気分で干しイカやら干し椎茸を煮てすり潰して入れてみた。コクも出たが、色も異常に濃くなった。第1弾があっさり味だったので、こっちは濃い味にしようとヤンニョム多めに塗り込んだら、塩辛くなってしまった。うーん、間抜け。

白キムチは夏に時々作るきゅうりのキムチの白菜版。本式には梨やナツメや栗が入るようだが、ここは簡単に、大根、ネギ、生姜、ニンニク、そして芹の代わりに畑の間引き人参葉をちょこっと入れただけ。唐辛子は糸唐辛子を入れるが、ほとんど辛くない。それほど日持ちはしないけれど、サラダ感覚でさっぱり食べられ、ニンニクの量を控えれば朝食にも食べられるのがいい。生食するのは個人的にはこっちのタイプが好みである。歳と共にあっさりしたのが好きになる。

不器用なので盛りつけがぐちゃぐちゃになったけど、本当は断面がきれいなのです・・・

生産過剰ぎみ苺ジャム

朝市の苺でまたジャムを作ってしまう。
甘さ控えめさらさらタイプ。
Weckの容器をまた買った。小さいのにちまちま入れると可愛いな。

鯨の竜田揚げ

昨日の夕食
・鯨の竜田揚げ
・ニラとツナのチヂミ
・スンドゥブ・チゲ

鯨といえば竜田揚げ。懐かしい給食の味。
5mmくらいにスライスして、醤油、みりん、生姜、
キムチヤンニョム少々を加えたタレに漬け込み、片栗粉をまぶして揚げた。
そうそう、この味。まさしく竜田揚げ！
でも給食のみたいにカチカチじゃない。柔らかくて美味しい！
薄めに切ったせいもあるけど、明らかに肉が上等な感じである。
鯨をくれた人に聞くと、昔は冷凍技術もよくなくて、鯨肉の質もそれなりだったが、
いまは捕って間もなく工場みたいな船の中で加工されるので、新鮮なのだそうな。
こんなに柔らかいなら、今度はカツにして食べてみようっと。

冷凍クジラ

昨日の夕食の一品。クジラの刺身。
子供のころは日常的に食卓に上っていた「冷凍クジラ」である。また半解凍のシャリシャリしたスライスを生姜醤油で食べるのが好きだった。どうしたわけか先日から立て続けに人から鯨のブロック肉をいただく機会があって、冷凍庫には1.5kgの鯨肉のストックができてしまった。鯨とは縁の深い県に住んではいるものの、自ら積極的に高価な鯨肉を買い求めることはなく、自宅で食べる鯨は何十年ぶり？という感じである。
久々に食べた冷凍クジラは、こんなに色が黒かったかな？と思いはしたものの、味は懐かしかった。でも昔食べてた鯨とは種が違うのかもしれない。

鯨を食べるか食べないか、いろいろ議論があるけれど、乱獲の歴史をしっかり反省しつつ、きちんと調査して生態数を管理した上で、有害物質のチェックもちゃんと行い、現状程度に捕るのであれば許されていいのではないかと思う。当然捕獲数が少ないし、コストがかかるので割高だし、それなりの値段になる。ご馳走としてたまに食べる程度だ。何より「ありがたい」と思って食べること、これが一番と思う。

鯨販売＆情報満載サイト
平戸口　吉善商店

鯨を食べた日に、宮本常一の『クジラとり』の話など読むと感慨もひとしおであった。
日本の村・海をひらいた人々宮本 常一

お手軽キムチ

冬に作って冷蔵庫に入れたまま、半ば忘れかけていたキムチ・ヤンニョム。
何ヶ月か経っていたが、熟成してよりまるっこく美味しくなっていた。
これを使ってお手軽キムチ2品。カットゥギとネギキムチ。
カットゥギは皮付き大根を角切りにして、塩をまぶしてしばらく置き、水気を切ってヤンニョムで和えるだけ。
ネギキムチは青ネギに魚醤を振りかけてしんなりしたところで取り出してヤンニョムで和える。
作っておけば、焼き肉のタレなんか作るときも便利だし、
その他練り物の味付けに使ったり、案外調味料として重宝する。
作り方は、アミの塩辛、魚醤、ニンニク、生姜、タマネギ、リンゴ、梨などを
好みで適当にミックスしてミキサーでペースト状にし、
最後に粉唐辛子をたっぷり加えて寝かせておくだけである。


残りわずか。
また作っておきたいけれど、リンゴとか買ってこないといけないなぁ。

ちなみに私が愛用している魚醤は北陸の「よしる」。
こういうの↓（ちょっとメーカーは違うけど）

ヤマサ　魚汁（よしる）

ナンプラーよりクセがなく、和風、洋風、中韓アジアを問わず、各種料理の旨みづけに重宝している。
北陸の魚醤というと、イカで作る「いしる（いしり）」が有名であるが、
こちらはちょっとイカ臭すぎて通常の料理には使いにくいのだった。