チョコがけりんご

家から車で一時間くらいの徳佐という土地は、西日本では珍しいりんごの産地。
山の中にあって、ここよりもいつも気温が3、4度くらい低く、
夏は涼しく、冬は雪国。スキー場もある。
そこのりんご（ふじ）のわけあり品を知人に頼んで5kg届けてもらった。



わけありといっても、形がちょっとゆがんでいたり、
少し傷があったりするくらいのもので、味には変わりない。
しっかり歯ごたえがあって、酸味と甘さの調和のとれた、昔ながらのりんごらしいりんご。
やっぱり生で食べるりんごはふじが一番好きかもなーと思う。

加工しても、紅玉とは対照的に、煮てもしっかり形が残るし、味もさっぱりして別の美味しさがある。
今回は蜜りんごにしてみた。櫛形に切って、砂糖を入れて汁がほとんどなくなるまで煮て、
3日くらいお日様のもとで乾かした。



そして蜜りんごといえば、やっぱチョコがけでしょう。
今回はテンパリングの練習も兼ねて初挑戦。温度計とにらめっこしつつ、
シャトルシェフを駆使してチョコを湯煎して30～32度を保つ。
蜜りんごをくぐらせて、オーブンペーパーの上でさまして固める。



テンパリングは成功。口溶けのいい滑らかなチョコがけができた。
美味しい・・・けれども、甘ーい！
使ったチョコがスウィートチョコだった。
それだけでも甘い蜜りんごにはもっとビターなチョコがお似合いなのであった。当たり前だ。



ともかくもテンパリングのコツがつかめたので、これからいろいろチョコがけして遊んでみたい。
甘夏のピールとか、洋酒漬けのさくらんぽとか。
ゴディバのチョコとか買わなくて済むように、トリュフも練習してみたいところである。

・・・・・・
ともかく、そんなこんなで今年もあと数時間で暮れようとしています。
これから年越しそばのディナーです。
気まぐれ更新のこんなブログでも、定期的に見てくれてコメントを残してくださった皆さん、
本当にありがとうございました。
今日たまたまこちらに巡り会った方も、せっかくのご縁です、来年も気が向いたら遊びにきてください。
来年も気まぐれ更新は相変わらずと思いますが、食べものとの付き合いは毎日です。
自然の恵みに感謝して、自然との共同作業を大事に、毎日美味しく心豊かに過ごしていければと思います。
皆さま、よいお年を！

忘却の保存食

年末、重い腰を上げて、たとえば食料棚の整理などしてみると、
普段すっかりその存在を忘れている保存食の数々と再会したりする。

たとえば、梅酒。
甘いお酒をあまり飲まないのでめったに作ることはないけれど、実験的に少量作ったりしたのが余っている。
左は蜂蜜＋砂糖漬けが発酵してできた一昨年の梅酒、右はみりんに漬けた去年の梅酒。



これがなかなか熟成がすすんで美味しくなっている。
夏にたまに炭酸で割って飲んだりすることはあったが、寒くなるとすっかり頭の中から消えていく。
新年から食前酒としてコンスタントに消費することを誓う。



これは台湾で買ってきたおしゃぶり蜜梅を、去年真似して作った梅漬け。
軽く塩漬けした梅を黒砂糖に漬け直し、途中干したりしてまたシロップにもどしておいたもの。
酸ーぱくて甘くてちょっとしょっぱい、味のしみた種がなんとも言えず。
しかし積極的に食べたくなるものでもなく、そのまま忘れ去られていた。
もっと目につくところに置いて、口寂しいときにしゃぶるようにしよう。



そしてこれは？
5年くらい前のことだろうか、林弘子さんの本を見て作った、
すりおろしたリンゴと黒砂糖を発酵させたリキュール風のシロップである。
一瓶まるまる、ぜんぜん使わないまま月日だけが過ぎた。熟成しすぎ。
でも変質している気配もなく、嘗めるとまだ美味しい。
シナモンやクローブやらも入れているのでスパイシーな風味。
お菓子やらに使えばよいのだろうが、大量消費は難しそう。
煮込み料理にも利用できるかな。なんとか工夫して減らさなくては。

梅干しも、3年くらい前のがまだ残ってたりする。
それほどたくさんは食べないので、量を作らないよう気をつけてはいるが、
朝市に行くと新鮮な梅がタダのように安いのでつい毎年漬けてしまう。
あまり強塩にしないし、保存環境も悪いので、3年も経つとあまりおいしくなくなっている。
来年は作らないようにしよう・・・と思いつつ、また6月に梅の顔を見ると漬けたくなるんだなぁ、これが。

保存食作りは趣味の一環であるとはいえ、少なくとも作るために作るものじゃなくて、食べるために作るもの。
定期的に食料棚をチェックして、作ったものは責任をもって最後まで胃袋に納める心がけを忘れたくないものです。
・・・と、片付けをするたびに思うことなのだが、きっとまた喉元過ぎればなんとやら。
ああ、もっとまめな性格になりたい。


↑活を入れてやってください。

きのこの寄せ植え

ナメコとヒラタケの赤ん坊を発見して6日後（21日）の画像。



そしてさらに5日後（26日）↓。
すでにヒラタケは味噌汁の具に。ナメコも少しずつ味噌汁の具に。



この調子で間引きしていくと、もっと大きくなるのかしらん。
フレッシュなナメコは水っぽくなくて、スライスするとマッシュルームみたい。
かなり可愛い。

フルーツケーキ

クリスマスとは無縁の生活を送っているわが家だけれど、この時期はどうしても
フルーツケーキとかシュトレンとか、クリスマス色のお菓子が焼きたくなるのであった。

フルーツケーキ用には、レーズンなどのドライフルーツを常時ラム酒などの洋酒につけて保存している。
特にレーズンは月日を経るに従って色濃くなり、味わいも深みが増していく。
梅シロップの梅や夏みかんの皮の砂糖煮なども一緒に漬けこんだりする。
生のリンゴを少し刻んで加えても風味がいい。



今回使ったのは、レーズンラム酒漬け、クランベリーのキルシュ漬け、その他ごちゃ混ぜフルーツ洋酒漬け、
青梅の砂糖漬け、甘夏の砂糖煮、生姜の砂糖煮など、手当たり次第。
保存食棚のチェックにもなって一石二鳥。
出来上がったケーキは焼いてすぐより寝かせた方が、洋酒が全体にまわってしっとりして美味しくなる。



フルーツケーキpatako流

材料：
無塩発酵バター　180g
黒っぽい粗糖（今回はマスコバト糖を主に使用）　150g
塩　ひとつまみ
卵　3個
薄力粉　200g
重曹　小さじ1（ちょっと多かった）
シナモン、ナツメグ、カルダモンなど　適量
ドライフルーツの洋酒漬け　300g
クルミ　60g
洋酒漬けの汁　大さじ3と仕上げ用に少々

作り方：
柔らかくしたバターに粗糖と塩をひとつまみ加えて泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる。
卵を少しずつ加えてその都度よく混ぜる。（最後の方はどうしても分離してしまうが、あまり気にしないことにする。）
薄力粉に重曹とスパイスを混ぜてふるいながら、バターのボールに入れる。この上にドライフルーツとクルミを入れ、粉をまぶすようにしながら全体を混ぜ合わせる。最後に洋酒漬けの汁も加えて、粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜる。
170度のオーブンで串をさして何もついてこなくなるまでよく焼く。
焼き上がったら全体に洋酒漬けの汁をはけで塗る。

これだけの材料を使うので味が悪いはずはない。
ただ今回は重曹の量がちと多すぎたようで、
大きい型に入れたもの（↑画像）は膨らんだ分フルーツが沈んでしまっている。
小さい型で焼いた方はそうでもないんだけどなぁ。
次は重曹を使わずに卵白を泡立てて作ってみようかな。



↑あなたの一日一ぽちがpatakoを勇気づけます。

チキン南蛮

宮崎名物チキン南蛮。テレビで作り方を紹介していたので初めて作ってみた。



塩胡椒した鶏肉に、小麦粉、卵をつけて揚げる。
熱々をたれ（酢、砂糖、醤油、生姜、唐辛子）に漬けて味をつける。
ちなみにこのたれ、先日のはりはり漬けの漬け汁と同じ系統。
タルタルソース（ゆで卵、タマネギ、キュウリのピクルス、マヨ、ケチャップ等）を添えて食べる。

Tには好評だったが、自分としては、もう少しチキンの衣に歯ごたえがほしいところ。
つけ込みタレにもやや改善が必要とみた。
しかし、チキン南蛮といえばどうしてもほか弁のイメージが強く、
無意識にあの味と比較している自分がいるのが悲しい・・・。



↑あなたの一日一ぽちがpatakoを勇気づけます。

ふと見ると

このつぶつぶはナメコの赤ちゃんではないか？？
ヒラタケの赤ん坊らしきものも・・・うほうほ。



畑の落花生は、少しずつ収穫して、茹でピーにしてたらふく食べた。（ほぼ一人で）
一部は保存用に、生のまま乾かしている。
そして殻のまま電子レンジで3分ほど加熱して食べるのである。
これがまたすばらしく美味しくて、食べ出すと止まらない。



ところでこの落花生の最後の一株を楽しみに残しておいて、先日穫りに行ったところ・・・・
カラスに先を越されていた。
畑の大家さんが「カラスがきてるからこれでも被せといた方がいいよ」と
貸してくださったネットを被せておいたのに、そのネットがはがされていた。
豆のあるところを見事に掘り返して、きれいに食べ尽くしているのにまたびっくり。
くやしいけど、まぁ、まだ一株だったからいいか。
きれいに食べ尽くしたのはよっぽど美味しかった証拠なんだろう。
今年は保存用がほとんど残らなかった。
来年はカラスの分も見越して増産しよう。


↑あなたの一日一ぽちがpatakoを勇気づけます。

はりはり漬け

畑の大根は、小さいときに虫に喰われて育ったせいで、ひび割れが続出。
でもきれいなところだけとって、薄切りにして2，3日天日に干せば、立派な切り干し大根に。



これでハリハリ漬けを作る。
（ほんとは別の漬け物を作るつもりだったのだが、薄く切りすぎて小さくなりすぎてしまい、予定変更。）




干し大根を水洗いしてよく水気を絞る。この状態ですこしだけもどった感じになる。
あとは、酢と砂糖と醤油で好きな味を作って、人参、生姜、昆布の千切りを混ぜて
しばらく置いたタレをまぶし、軽く重石をしておくだけ。（時々上下を混ぜる。）
独特のパリパリ感と、干し大根のひなびた風味と甘酸っぱさが調和した、郷愁をそそる味わいなのであった。


↑あなたの一日一ぽちがpatakoを勇気づけます。

手作り餃子

思い出したように餃子を皮から作る。今日は焼き餃子。
焼き餃子の皮は熱湯で練るので生地がべたつかず、水餃子より作るのが楽である。
あんには豚ミンチと白菜漬け（浅漬かり）を入れる。



二人分なので量もこの程度。小麦粉150g分。
作るのは造作もない・・・といいたいところだけど、
たまにしか作らないのでいつまでたっても手際が悪く、そこそこ時間がかかってしまう。
中国人が家で作ってるように、気負わずにさささとできたらいいなと思う。

市販の薄い餃子の皮で作ると、どうしても餃子はおかずにしかならないけど、
手作り餃子は皮が厚く食べ応えがあり、主食も兼ねる。
ビールがすすんで、かえってカロリー摂取過多になるのが難。
昨夜の献立は、これと、ピータン豆腐、ジャガイモとナムルのオムレツ
（ビビンバの残りナムルはオムレツにすると美味しいのだ）、
茹で落花生、カリフラワーの青のり煮（前日の残り）、そして琥珀ヱビスであった。
満足、満足。


↑よろしかったら、ぽちりと。

冬の蒸し焼き芋

ジャガイモなど調理するとき、圧力鍋で丸ごと蒸して使うことが多いのだが、冬になるとよりお手軽にストーブで蒸し焼きにしている。



以前から一個一個アルミホイルに包んでストーブに載せるやり方で焼き芋を作ることはあったが、ある日テレビでサツマイモの産地の生産者の方たちが、芋をそのままヤカンのなかに入れてストーブの上で蒸し焼きにしているのを目にした。家にもたまたま使わなくなったアルミのヤカンがあったので、さっそく真似してみたら、ことのほか具合よく焼ける。
これだとアルミホイルも無駄にならないし、上下を返すのも時々ヤカンごと振ってゴロゴロすればいいので楽ちん。
ヤカンの口から蒸気が漏れるので、生産者の方たちは、余ったサツマイモの尻尾を突っ込んで栓にしていたが、私はボロ布やタオルの切れ端を水で濡らして絞ったのを突っ込んでいる。もちろん繰り返し使える。
ガスも使わず、手間も要らず、サツマイモもジャガイモも里芋も、ほくほくもっちりとても美味しくなる。これだからストーブ調理はやめられない。



今日のはちょっと返しが足りず焦げついた。でもその焦げた皮が石焼き芋ぽくてまた美味。



蒸し焼きサツマイモは余ったらスライスして外に干し、干し芋にする。あまりカチカチに干さず、生乾きくらいのを炙って食べると、不思議とふかし芋を食べるときのように胸焼けすることもなく、ついついいくらでも食べられる。



ポテトサラダpatako流。
蒸したジャガイモは熱いうちに皮をむいてサイの目に切る。タマネギ（みじん切りorスライス）とともにボールに入れ、塩と酢少々をまぶして下味をつけておく。冷めたら、自家製キュウリのピクルスと、ツナ、ハム、茹でブロッコリ、生ハーブ（ディル、パセリ、チャイブなど）など、適当に有り合わせのものを入れて、マヨネーズ（＋場合によってはサワークリーム）、塩、胡椒で味付けして出来上がり。



↑更新しないとみるみる順位が暴落するのですね。当たり前か。