梅ジャムなど

今週作ったもの。
梅ジャムとキュウリのピクルス。



梅ジャム作るのは何年ぶりだろうか？
今年も作るつもりはなかったのが、sakkoさんちの黄色のペーストのジャムに惹かれてしまった。
でもスーパーで買った梅がまだ青くて、でも黄色くなるまで置いておくと悪くなりそうだったので待ちきれずに煮て、しかも裏ごしもしなかったのでフツーっぽい緑がかった梅ジャムになった。（実際は画像より緑っぽい）
しかもあく抜きが不十分だったため、お味の方も不味くないけどいまひとつ・・・
リベンジしたい！けどこれ以上ジャムが増えては困るのであきらめました。
というより、完熟の黄色い梅を手に入れるためには、まず梅の木を持っている近くの誰かと仲良くならなくちゃなーと思った。

キュウリのピクルスは自家製のキュウリで。ディルが入るとやっぱりコロッと違う。
冷蔵庫に入れておけば一年間もつので何かと重宝。



こちらは6月1日に作った梅の砂糖漬け。
あのあと一度発酵しかかったので、砂糖をどかんと足してシロップを煮直して漬けなおした。
実はずいぶんしぼんだけれど、シャキシャキした歯ごたえは残って美味しい。
ほんとに味が染みて美味しくなるのは寒に入ってからだそう。
ちなみに、あのとき出来心で仕込んでみた梅の甘酒漬けは、当然ながら発酵してきたので、放っておいてお酒→お酢にならないかと期待したが、今はなんだか別の物体になっている感じです・・・

醤油漬けの醤油の方は、すでに毎日の食卓で大活躍。

イカの塩辛韓国味

とろりと熟成済み。作ったのは20日くらい前かな？
塩を強くしているので、けっこう日持ちする。
塩の他に、米焼酎、米麹、柚子こしょう。
途中で韓国味にすることを思いつき、キムチ薬念と唐辛子を加える。
半分を冷凍する。

イカの塩辛かわず庵流

納豆

最近また納豆をよく食べるようになったこともあり、思い出したように手作りしてみることに。
市販の納豆を種に使おうかと思っていたら、うっかり朝に食べきってしまっていた。
しかたない、大昔に買った納豆菌が冷蔵庫に入ってるはず、
あれを使うかと思って日付を見たら、02年2月25日開封とある。

1～2年は大丈夫だと思うけど、4年以上も経ってるのはどうかなぁ～と思いつつも、
納豆菌の生命力を信用して使うことにした。
一晩ふやかした大豆を圧力鍋で15分加圧して茹で、熱いうちに納豆菌を混ぜ、
市販の納豆の容器を再利用して詰め、それをそうめんの入っていた木の箱に入れ、
さらに自家製の発泡スチロール保温箱（電球付き）に入れて発酵開始。



この時期なので温度管理も比較的楽である。
10ワット電球の保温で35度くらいを保って半日、寝るとき電気を切って一晩。
で、今朝の状態がこれ。おー、納豆菌ちゃん、しっかり生きていたみたい！
ちゃんとネバネバになりました。



冷蔵庫に入れて熟成させてから食べます。

2年前に種苗屋さんから買った小粒大豆の種がある。あれを畑に植えてみようっと。
自家製の大豆ができたら、oinokoさんみたいに本格的な藁苞納豆にもいつの日か挑戦してみたい・・・

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そんな納豆を作った日にたまたま買ったもやしもん第3巻は冒頭から納豆の話でなんともタイムリーでした。

梅仕事

地物の小ぶりの青梅を1kg買う。
とりあえずはいつもの醤油漬け、そして初挑戦の砂糖漬け、ついでに実験的に甘酒に漬けてみた。

醤油漬けはただ昆布と一緒に醤油に漬けただけ。実より梅酢醤油をとるのが目的。
砂糖漬けは、一日薄い塩水に漬けた梅をまな板に載せ、
かまぼこ板でゴロゴロ転がしてから押し潰して種を出し、同量の砂糖に漬ける。
種を出さなければ梅シロップを作るのとそう変わらないのだけど、
シロップの梅のようにしぼんだりしないでずっとカリカリを保つそうな。
この後何度か漬け汁を沸かし直してアクをとるうち、だんだん梅の色が深くなって、
冬まで待てばほんとに美味しくなる・・・らしい。
甘酒漬けは・・・偶然美味しく発酵したらそのまま飲めるかもしれないが、
せいぜい酒まんじゅうの種になるのが落ちかな？

手作りコチュジャン

麹を作ったついでに甘酒を作る。これを使ってコチュジャンも作ってみる。
李信徳さんの『韓国料理』に載っている作り方は、甘酒（米麹の他に麦芽粉を使う）に粉唐辛子と塩をまぜてなじませたもので、マイルドな感じなのではないかと推測される。
本場では米麹ではなく（米麹は日本独特のもの）、大豆麹を使うようなので、それならば大豆で作った味噌を混ぜてもいいのは？と思い、自己流であったが実験的に作ってみた。
一年ものの自家製味噌に、甘酒（水で薄める前の固いもの）、粉唐辛子を混ぜてみる。ちょっと甘さが足りない気もしたので、水飴とコク漬けにちょっと醤油をたらしてみた。
なんと立派にコチュジャンの味になった。
しばらく冷蔵庫で寝かせればもっと美味しくなるだろう。

ちなみに本場の正しいコチュジャンの作り方はこちらのページに詳しい。
丁寧な記事だなーと感心して読んでたら、筆者は玉川亜紀さんではないですか。
韓国料理に興味を持ったころから、時々サイトを拝見していてファンなのです。
My Soul Seoul.韓国！
韓国KBSラジオの日本語放送でお料理コーナー持たれているんですね。聴いてみたいなぁ。

ついでに、こちらは苺ジャム入り甘酒。優しい味なり。

味噌仕込み

米麹を作って少し味噌を仕込んだ。今回は甘口の味噌。米、大豆ともに無農薬。

米［仁保産無農薬］1kg
大豆［萩産有機］500g－α（一部晩ご飯のおかずに流用のため）
塩［コープなぎさ］200g

去年も5月に麹の量が多めの麦味噌を仕込んだのだけど、期待したほど甘くはならなかった。
ほぼ同じ配合であるが、米麹だとどうなるのか？　半ば実験・・・

らっきょう

新らっきょうのシーズン到来だけど、去年（左）、そして一昨年（右）の塩水漬けらっきょうがまだ余っている。
ずっと常温に置いていたし、去年のはともかく、一昨年のはもうずぶずぶになっているのでは・・・とおそるおそる瓶から取り出して食べてみたら、あら不思議。まだシャキシャキしてて美味しいではありませんか。
さっそく使うことにした。自然な酸味とコクがあり、塩抜きしてそのまま食べてもいいかもと思ったが、とりあえず今回は黒砂糖を使ってちょっとコクのある甘酢を作り、甘酢漬けにした。



去年の塩水漬けのメモ
らっきょう900g弱、塩50～60g（＋あとから大さじ1足す）、水500cc

白菜キムチ

秋に植えた韓国白菜が見事に虫に食い尽くされて、この冬は白菜キムチを漬ける気持ちもほとんど失せてしまっていたが、先日テレビでジョン・キョンファさんのキムチ料理を見ていたら無性に食べたくなった。掲示板できばなさんのキムチ話にも触発され、スーパーで熊本産の1/4カットの春白菜を買ってちょこっとつくることにした（写真左上）。
その翌日、朝市に行ったら地物の春白菜が100円だったので、再び購入。半分を通常のキムチ（写真左下）に、半分は白キムチ（右）にした。

赤キムチのヤンニョムの材料は、白玉粉を練ったのり、よしる、アミの塩辛、タマネギ、ニンニク、生姜、粉唐辛子。第2弾には遊び気分で干しイカやら干し椎茸を煮てすり潰して入れてみた。コクも出たが、色も異常に濃くなった。第1弾があっさり味だったので、こっちは濃い味にしようとヤンニョム多めに塗り込んだら、塩辛くなってしまった。うーん、間抜け。

白キムチは夏に時々作るきゅうりのキムチの白菜版。本式には梨やナツメや栗が入るようだが、ここは簡単に、大根、ネギ、生姜、ニンニク、そして芹の代わりに畑の間引き人参葉をちょこっと入れただけ。唐辛子は糸唐辛子を入れるが、ほとんど辛くない。それほど日持ちはしないけれど、サラダ感覚でさっぱり食べられ、ニンニクの量を控えれば朝食にも食べられるのがいい。生食するのは個人的にはこっちのタイプが好みである。歳と共にあっさりしたのが好きになる。

不器用なので盛りつけがぐちゃぐちゃになったけど、本当は断面がきれいなのです・・・

生産過剰ぎみ苺ジャム

朝市の苺でまたジャムを作ってしまう。
甘さ控えめさらさらタイプ。
Weckの容器をまた買った。小さいのにちまちま入れると可愛いな。

お手軽キムチ

冬に作って冷蔵庫に入れたまま、半ば忘れかけていたキムチ・ヤンニョム。
何ヶ月か経っていたが、熟成してよりまるっこく美味しくなっていた。
これを使ってお手軽キムチ2品。カットゥギとネギキムチ。
カットゥギは皮付き大根を角切りにして、塩をまぶしてしばらく置き、水気を切ってヤンニョムで和えるだけ。
ネギキムチは青ネギに魚醤を振りかけてしんなりしたところで取り出してヤンニョムで和える。
作っておけば、焼き肉のタレなんか作るときも便利だし、
その他練り物の味付けに使ったり、案外調味料として重宝する。
作り方は、アミの塩辛、魚醤、ニンニク、生姜、タマネギ、リンゴ、梨などを
好みで適当にミックスしてミキサーでペースト状にし、
最後に粉唐辛子をたっぷり加えて寝かせておくだけである。


残りわずか。
また作っておきたいけれど、リンゴとか買ってこないといけないなぁ。

ちなみに私が愛用している魚醤は北陸の「よしる」。
こういうの↓（ちょっとメーカーは違うけど）

ヤマサ　魚汁（よしる）

ナンプラーよりクセがなく、和風、洋風、中韓アジアを問わず、各種料理の旨みづけに重宝している。
北陸の魚醤というと、イカで作る「いしる（いしり）」が有名であるが、
こちらはちょっとイカ臭すぎて通常の料理には使いにくいのだった。