刺身 の 美味しさ

　かつおや鯛が おいしい季節です。　今は、もっとも かつおが 旨い時です。

　そんな　お魚を刺身にして食べる時の　おはなし・・・　(　鰹は 釣れないか！？）


　魚は新鮮な方がおいしいと、民宿や活魚料理店では　〆た魚を　すぐに調理して　お刺身にして出してくれますが、　それでは本当の刺身のうまさを　味わえません。
　
　それは　魚というのは　〆て　すぐでは　旨味と言うものがありません。　魚を　〆て時間を置いたほうが　魚が持っている酵素というものがはたらいて旨味（アミノ酸）が増えます、　 鯛や間八で8～12時間位、　常温（気温20度位）で、　濡れた新聞紙などで乾かないように包んで置きます。　それを　食べる少し前に、冷気の直接あたらない冷蔵庫の中で　冷やして刺身とします。

( 最近では、一週間も 魚をねかせて 調理する寿司屋さんも あります。)

　海で魚を釣ったら　首のところの骨を包丁で切り（活け〆と言う）尻尾も切り血や神経を抜く処理をして。　

それを　濡れ新聞で包み　水も氷もいれないクーラーなどに入れ自宅まで持ち帰る。　そしてその魚を野菜室のような　あまり温度の低くない所で冷やし　お刺身として下さい。


　ポイントは　あまり急激に冷やさないと言う事と、　20度ほどの室温で　〆た後8～12時間置いておくということ、 （この位の温度が　いちばん酵素が働く）　　夏など暑い時ですと　魚に直接氷などが当たらぬよう氷を新聞紙などで包みクーラーの端に置き　魚と離して　保冷する。

　あと　あまり冷やしすぎないと言うのは、冷やしすぎると　死後硬直という現象が起き　プリプリといった触感が無くなってしまいます。 ですから氷を直接　魚に着けてはいけないのです。

　昔の寿司屋には　氷で冷やす冷蔵庫というものが有りました、　そういう冷蔵庫が　魚を冷やし過ぎず水分も適当にあって乾かないので良かったのですが　・・・