牡蠣の おはなし

 

 牡蠣は、１年の月ごとを英語で書いたときの『 R 』の付く月しか食べられない、牡蠣の旬、といえば冬のイメージが強いですが、実はそれは「真牡蠣」のこと。

 夏に旬を迎えるのが「岩牡蠣」です。岩牡蠣と言われる秋田などで採れる大きな牡蠣は 夏が旬です。

 その違いは、育つ環境によるものです。真牡蠣が育つのは波打ち際や海岸線沿いなどの沿岸部。養殖場も湾内などに作られます。

 岩牡蠣が育つのは海底深く。秋田や石川県の沖合い、そのため過酷な環境で殻が分厚くなっています。

同じ牡蠣なのに旬が違うのは、「産卵」の仕方に違いがあるようです。

 真牡蠣も 岩牡蠣も、産卵時期は同じ夏なのです。ただ、その産卵のしかたが違います。 真牡蠣の場合は、秋から冬にかけ栄養を蓄え、初夏で一気に産卵します。そのため、産卵直後の夏は栄養が抜けた状態で味が落ちてしまうのです。            

  岩牡蠣の産卵も同じく夏場ですが、真牡蠣のように一気に産卵せず、少しずつ卵を産んでいきます。そのため、産卵期の夏場でも旨味が 抜けてしまうことがなく、濃厚な味が楽しめるのです。

  冬に 岩牡蠣をお店で見かけないのは なぜでしょう。

 岩牡蠣は 真牡蠣と違い養殖は ほとんど有りません、ほとんどの物が 天然物。

つまり海女さんや漁師さんが海に潜って採らないといけません。日本海の冬は、極寒の為 漁ができず、市場には出回らないのです。

 また、真牡蠣の養殖では、ある 漁業協同組合が、牡蠣をもっとも 美味しくする為に、ミネラルをたっぷり含んだ 海にする努力をしています。

  栄養豊富な 河川の水を得るために、数十年前から 山を整備し、山に落葉樹を植え、 川をきれいにして、大きく・ぷっくりとした、とっても美味しい 牡蠣を作ることに 成功しました。

 今では 日本でも有数の 牡蠣の名産地となり、その中でももっとも味わい深い品質をほこっていると思われます。

　
 そんな 生カキ (真牡蠣)が、これから とってもあまく 濃厚で美味しくなります、 この11月後半から1月いっぱいが、いちばん旨味があり食べごたえがあると思います。