刺身 の 美味しさ

　かつおや鯛が おいしい季節です。　今は、もっとも かつおが 旨い時です。

　そんな　お魚を刺身にして食べる時の　おはなし・・・　(　鰹は 釣れないか！？）


　魚は新鮮な方がおいしいと、民宿や活魚料理店では　〆た魚を　すぐに調理して　お刺身にして出してくれますが、　それでは本当の刺身のうまさを　味わえません。
　
　それは　魚というのは　〆て　すぐでは　旨味と言うものがありません。　魚を　〆て時間を置いたほうが　魚が持っている酵素というものがはたらいて旨味（アミノ酸）が増えます、　 鯛や間八で8～12時間位、　常温（気温20度位）で、　濡れた新聞紙などで乾かないように包んで置きます。　それを　食べる少し前に、冷気の直接あたらない冷蔵庫の中で　冷やして刺身とします。

( 最近では、一週間も 魚をねかせて 調理する寿司屋さんも あります。)

　海で魚を釣ったら　首のところの骨を包丁で切り（活け〆と言う）尻尾も切り血や神経を抜く処理をして。　

それを　濡れ新聞で包み　水も氷もいれないクーラーなどに入れ自宅まで持ち帰る。　そしてその魚を野菜室のような　あまり温度の低くない所で冷やし　お刺身として下さい。


　ポイントは　あまり急激に冷やさないと言う事と、　20度ほどの室温で　〆た後8～12時間置いておくということ、 （この位の温度が　いちばん酵素が働く）　　夏など暑い時ですと　魚に直接氷などが当たらぬよう氷を新聞紙などで包みクーラーの端に置き　魚と離して　保冷する。

　あと　あまり冷やしすぎないと言うのは、冷やしすぎると　死後硬直という現象が起き　プリプリといった触感が無くなってしまいます。 ですから氷を直接　魚に着けてはいけないのです。

　昔の寿司屋には　氷で冷やす冷蔵庫というものが有りました、　そういう冷蔵庫が　魚を冷やし過ぎず水分も適当にあって乾かないので良かったのですが　・・・

 

天ぷら の おはなし

　よく耳にするのが、　なぜ｢カラ｣っと揚がらないのと 言うこと、

　だいたい 家庭で天ぷらを するときに 使う お鍋は　24～5cm位でしょうか。その位の鍋ですと 海老ですと 2～3本、4本では入れすぎに なります。　　だいたい そう話しますと 油はたくさん入っているのに たったそれだけ、と 皆さんおっしゃいます。
　家庭の ガスの 火力ですと、海老が揚がるときの 温度が カラっと揚がる180度になるように するには 海老2~3本位しか　揚げられないのです。　　
　揚げ上がりの目安は　いろいろあるんですが、あげている物の まわりの 泡が小さな細かい泡から　大きい泡に　かわった時。 音ですと、ぷちぷちという音が  パチパチと乾いた　たとえますと薪のはじけるような音なんですが。　

　山菜の時は　ちょっとはなしが　ちがいます。
　温度を　すこし低めにし、　揚がったかなと思ってから　さらに1～分　ふきのとう　などは　2~ 分位 さらに揚げます。　そうしますと 山菜のえぐみが 油によってとれます、　おためしください。

　また魚でも　白身の魚や　穴子など、また野菜なら　蓮根や椎茸などは、　　山菜のように　よく揚げた方が　水分が抜けて　美味しくなります。

煮物 を おいしく・・・

　

お婆ちゃんの　作った煮物は　美味しい、と言った　おはなしを　よく聞きます。

それは味付けは　もちろんでしょうが、料理もなれてきますと　長年の経験で　作って置いて　それを温めなおしてた方が　おいしいと言う事を　知っているのだと思います。

　煮物というのは　　一度　冷ますことにより　味が中にしみるのです。

たとえば　おでんの　だいこんを一時間　煮つづけたものと　　20分　煮て一度　火をとめて　また温めなおしたものでは　はるかに後者の方が　味がしみています、切ってみると　色の変わり方が　ぜんぜん違うのを　わかっていただけると思います。
　
　このように　煮物とは　作ったものをすぐに食べるより　一度冷まして　食べると　よく味の浸みた　おいしい煮物をたのしむことができます。

　より　よく浸みさせるポイントがひとつ　あります、　　冷ますとき　なるべくゆっくりと温度を下げる事　（40～60度の時に一番味が浸みます）、　コンロの上にそのまま置いておく　新聞紙でつつんでおく　など工夫してください。

　あと　ひとつ気になる事があるんですが、　　料理番組などでよく　一度　煮こぼしてと　言っていますが (中には 煮こぼさないといけない物も有ります。里芋や竹の子など) 、　野菜を煮た お湯の中には おいしさが たくさん入っています。 ですから そのまま水を捨てずに調味した方が　だんぜん美味しくなる物がたくさん有ります。けんちん汁などは、代表的なものだと思います。    また「肉じゃが」などは じゃが芋・人参・玉ねぎを入れ、上から砂糖・しょうゆ・みりんをかけ入れて蓋をして10分ほどに煮ると水分がたっぷり出てきます。このあと肉を入れて もう一度煮て仕上げると、まったく違つた味わいのある 肉じゃがの出来上がりです。

 

（料理番組を見ていると 間違ったことがよくあり、あまり美味しい物はできないと思う このごろ・・？)

 

ごはん を 炊く

　お米の種類も、今では　数え切れないほどの種類が　出まわっています。
そんな　お米の中でも　いわゆるブランド米と言われる（こしひかり）や（あきたこまち)など、　おいしいのはわかりますが　ちょっと値段が！？　なんて思いますね。

　そこで、そんなに高くなくても　おいしい　ご飯の炊き方を・・。

まず、と言うより　一番大事なのは、なんと言っても　米の　とぎ方。

　できれば、ボウルは　ふたつ用意し水をたっぷりと入れて置きます。　米はザルに入れて、片方の水の中に入れたら　2～3回かき混ぜ、すぐにもう片方のボウルの水へ、　また先ほどの水はすぐに新しい水に替え、2～3回かき混ぜては、新しい水のほうに移しては　混ぜることを　4回は繰り返す。
この作業を、できるだけ早く行うのが　一番のこつ！！  （米は　最初の30秒くらいが　いちばん汲水しやすく、この時に　ぬか臭さを吸ってしまい、この後　いくら米を　磨いでも　この匂いは消えません。）

　つぎに、米を　とぎますが、今の米は精米の完成度が高く　昔のように　お米を磨ぐと言う作業をしなくとも　よいようです。
また　ごしごし力を入れると米に　ヒビが入ったり割れてしまうのです。　ですから　サッサッサッと　水をかき混ぜ　白い水になったら捨て　新しい水にしては　同じことを繰り返します。　ほとんど　水が白く　ならなくなったら　とぎは終了です。

　あとは　このまま水の中に浸けて、少なくとも15分以上　できれば30分程、置いておく。　　　

 （よく　本などで[ザルに上げて]と　ありますが、ここでザルに上げると  米に ヒビが入ってしまう場合があります。）　

　その後は、　はじめちょろちょろ　中ぱっぱと、いろいろと能書はありますが、　今どき羽釜で炊く人も　いないでしょうから？、　　割愛します。
また　今の炊飯器は、とっても性能が良いので　みなさんが炊くより、（失礼！）　　おいしく炊けると思います？？。

　後は、普通に炊飯してください。　　　　（水の量は、十分に米が水を吸っていますので　　いつもよりは　若干　少なめに！）

おいし～い　ご飯を　お楽しみください。

牡蠣の おはなし

 

 牡蠣は、１年の月ごとを英語で書いたときの『 R 』の付く月しか食べられない、牡蠣の旬、といえば冬のイメージが強いですが、実はそれは「真牡蠣」のこと。

 夏に旬を迎えるのが「岩牡蠣」です。岩牡蠣と言われる秋田などで採れる大きな牡蠣は 夏が旬です。

 その違いは、育つ環境によるものです。真牡蠣が育つのは波打ち際や海岸線沿いなどの沿岸部。養殖場も湾内などに作られます。

 岩牡蠣が育つのは海底深く。秋田や石川県の沖合い、そのため過酷な環境で殻が分厚くなっています。

同じ牡蠣なのに旬が違うのは、「産卵」の仕方に違いがあるようです。

 真牡蠣も 岩牡蠣も、産卵時期は同じ夏なのです。ただ、その産卵のしかたが違います。 真牡蠣の場合は、秋から冬にかけ栄養を蓄え、初夏で一気に産卵します。そのため、産卵直後の夏は栄養が抜けた状態で味が落ちてしまうのです。            

  岩牡蠣の産卵も同じく夏場ですが、真牡蠣のように一気に産卵せず、少しずつ卵を産んでいきます。そのため、産卵期の夏場でも旨味が 抜けてしまうことがなく、濃厚な味が楽しめるのです。

  冬に 岩牡蠣をお店で見かけないのは なぜでしょう。

 岩牡蠣は 真牡蠣と違い養殖は ほとんど有りません、ほとんどの物が 天然物。

つまり海女さんや漁師さんが海に潜って採らないといけません。日本海の冬は、極寒の為 漁ができず、市場には出回らないのです。

 また、真牡蠣の養殖では、ある 漁業協同組合が、牡蠣をもっとも 美味しくする為に、ミネラルをたっぷり含んだ 海にする努力をしています。

  栄養豊富な 河川の水を得るために、数十年前から 山を整備し、山に落葉樹を植え、 川をきれいにして、大きく・ぷっくりとした、とっても美味しい 牡蠣を作ることに 成功しました。

 今では 日本でも有数の 牡蠣の名産地となり、その中でももっとも味わい深い品質をほこっていると思われます。

　
 そんな 生カキ (真牡蠣)が、これから とってもあまく 濃厚で美味しくなります、 この11月後半から1月いっぱいが、いちばん旨味があり食べごたえがあると思います。