お婆ちゃんの 作った煮物は 美味しい、と言った おはなしを よく聞きます。
それは味付けは もちろんでしょうが、料理もなれてきますと 長年の経験で 作って置いて それを温めなおしてた方が おいしいと言う事を 知っているのだと思います。
煮物というのは 一度 冷ますことにより 味が中にしみるのです。
たとえば おでんの だいこんを一時間 煮つづけたものと 20分 煮て一度 火をとめて また温めなおしたものでは はるかに後者の方が 味がしみています、切ってみると 色の変わり方が ぜんぜん違うのを わかっていただけると思います。
このように 煮物とは 作ったものをすぐに食べるより 一度冷まして 食べると よく味の浸みた おいしい煮物をたのしむことができます。
より よく浸みさせるポイントがひとつ あります、 冷ますとき なるべくゆっくりと温度を下げる事 （40～60度の時に一番味が浸みます）、 コンロの上にそのまま置いておく 新聞紙でつつんでおく など工夫してください。
あと ひとつ気になる事があるんですが、 料理番組などでよく 一度 煮こぼしてと 言っていますが (中には 煮こぼさないといけない物も有ります。里芋や竹の子など) 、 野菜を煮た お湯の中には おいしさが たくさん入っています。 ですから そのまま水を捨てずに調味した方が だんぜん美味しくなる物がたくさん有ります。けんちん汁などは、代表的なものだと思います。 また「肉じゃが」などは じゃが芋・人参・玉ねぎを入れ、上から砂糖・しょうゆ・みりんをかけ入れて蓋をして10分ほどに煮ると水分がたっぷり出てきます。このあと肉を入れて もう一度煮て仕上げると、まったく違つた味わいのある 肉じゃがの出来上がりです。
（料理番組を見ていると 間違ったことがよくあり、あまり美味しい物はできないと思う このごろ・・？)
同じ牡蠣なのに旬が違うのは、「産卵」の仕方に違いがあるようです。
真牡蠣も 岩牡蠣も、産卵時期は同じ夏なのです。ただ、その産卵のしかたが違います。 真牡蠣の場合は、秋から冬にかけ栄養を蓄え、初夏で一気に産卵します。そのため、産卵直後の夏は栄養が抜けた状態で味が落ちてしまうのです。
岩牡蠣の産卵も同じく夏場ですが、真牡蠣のように一気に産卵せず、少しずつ卵を産んでいきます。そのため、産卵期の夏場でも旨味が 抜けてしまうことがなく、濃厚な味が楽しめるのです。
岩牡蠣は 真牡蠣と違い養殖は ほとんど有りません、ほとんどの物が 天然物。
つまり海女さんや漁師さんが海に潜って採らないといけません。日本海の冬は、極寒の為 漁ができず、市場には出回らないのです。
鍋物をやるときに、かかせないのが土鍋。 料理屋さんなどに 行きますと、鍋のだしをあつあつにして、それから魚介類、 つぎに野菜と入れて、 さっと火の通ったところを食べますが、 それでは土鍋の良さが いかせないんだそうです。
野菜や魚には、酵素というものがあり、特に野菜の酵素が 温度40度～60度の間に いちばん作用して、おいしい成分の アミノ酸というものを たくさん作りだすのだそうです。その温度帯を なるべくゆっくり通った方が よりおいしい成分が、たくさん作られ 味わいの深い、おいしい 鍋物が食べられるようになります。
そういった意味で、土鍋とは理にかなった 鍋といえます。 鉄やｽﾃﾝﾚｽの鍋では 温度がすぐに上がってしまい、その酵素が働く時間が短く アミノ酸がたくさん出来るひまがなく、せっかくの 鍋の味わいが 得られません。 それとは違い、土鍋はゆっくりと温度が上がってゆき、おいしい 鍋ができると言うわけです。
ですから 鍋を作る時には、土鍋にすべての 野菜や魚介類・だしを入れ 中火ぐらいで、すこし時間をかけて温度を上げてゆき あつあつにして、召し上がって下さい。 おいしい お鍋が出来ますよ。
岐阜県は奥飛騨の小京都、高山。
その、飛騨高山の名物、朴葉焼き（ほうばやき）の、素朴さとおいしさに、感動し何度か足を運びました。
朴とは、もくれん科の落葉木。朴葉は卵形で、長さ四十センチにもなる大きな葉っぱ。これを乾燥させたものを器代わりに使って、麦味噌を敷き、その上に、白葱、木の子などを乗せて炭火で焼きながら食べる。味噌が焼けて香ばしい匂いを放ちはじめ、材料に火が通ったら、味噌を焦がしながら 熱々をご飯の上にのせていただく。朴葉のよい香りが味噌に移り、深い味わいの料理です。
このように、本来は 味噌だけか、もしくは 木の子などを乗せてご飯と一緒に食べる郷土料理であります。 かなり塩っぱく、それだけでご飯が何杯も食べれそうな本当に昔ながらの 地元に根付いた料理なのですね。
それでは 一品の料理としては さみしいので、 当店では牛肉をのせて、 それを味噌と 絡め焼きながら食べていただくようにしました。
また味噌は、高山の味噌に 甘めの味噌を加え 生姜やにんにくの 数種の香辛料や、林檎や・和食の香味野菜などを入れて じっくりと練りあげ、『牛肉のほう葉焼き』として提供しております。
最近、 焼酎ﾌﾞｰﾑや ワインなどの 人気ですこし押され気味の 日本酒。 海外では、人気のようですが。 じつはその実力には、 目を見張る物があります。
生カキには 白ワインで、“おしゃれ” なんて思いますよね！
ところがワインは かえって牡蠣の 生臭みを増幅させてしまう事があるのです。 （すべてのワインがそうでは ないでしょうが！？）
また ワインによって、スープの味が変わってしまったとか 料理の味わいが飲む前とは 違う場合があります。 このように 果実酒や穀物酒による 料理の味の変化が 日本酒にはあまり見られないのです。 日本酒はどんな素材や料理にも ほとんど相性のよい万能な酒と言えます。
それは、旨味成分の多さに有ります。 その中の味や香りが 料理をやさしく包み込んで 旨味を最大限に生かす 役割を果たしています。 その成分の多さは、ワインが５～６００種 ・ 蒸留酒が４００種弱・ なのに対して なんと日本酒は１３００種も あると言われます。
日本酒の種類によって（吟醸酒・純米酒など）、成分の違いがあるので 料理でも 匂いの強い物に合うもの ・ 淡白な素材に合うものなどが あるようです。
このように日本酒の 可能性には ためしてみる価値が有る様に思います。
また ちょっと話は変わりますが 日本酒を水割りで飲むと言うと、 えっ！ と思われるかもしれませんが、 これが 面白いのです！？
水割りと言っても 水を多くするのではなく お酒９～８に対し、 水１～２の割合で割るのですが これで味や香りが だんぜん違うのです。 また お酒の重さ（強さ）みたいなものが 無くなります。 （飲みやすくて飲みすぎちゃいますよ。） 水で割ったら 水っぽくなると思われがちですが この位の割合だと なんとも言えず おいしいのです。 一度 お試しあれ！！
昨今の焼酎人気で幻の品とも言われている、鹿児島県 白玉醸造の焼酎｢魔王｣。
ブームが始まる前からプレミアムが付くほどの味わいを楽しませてくれた、芋焼酎の原点
ともいえるお酒です。
あらためて飲んでみますと、香りは軽く 味わいもさっぱりとして飲みやすくどんな
料理にも合うように感じます。ぐつぐついってる鍋なんか、突つきながら飲んだら、
うまそ～です。
そんな魔王の名前の由来がラベルのうらにあったので抜粋してみます。
ウイスキー・ブランデー等の長期間、樽に貯蔵する洋酒は呼吸作用等の熟成の為、
少しずつ原酒の量が減少していき、そのお酒を昔より「天使の分けまえ」と呼び、
貴重で縁起の良い酒とされてきました。
本格焼酎『魔王』は天使を誘惑し、魔界へ最高の酒を調達する悪魔たちによって、
もたらされた特別のお酒という意味で命名致しました。
と有りました。
