『 匠味 』 伊勢原の 和食店・居酒屋

伊勢原駅より 徒歩5分程の 住宅街にある隠れ家のような 和食店・居酒屋

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刺身 の 美味しさ

2018-10-18 | 食の知識
 かつおや鯛が おいしい季節です。 今は、もっとも かつおが 旨い時です。

 そんな お魚を刺身にして食べる時の おはなし・・・ ( 鰹は 釣れないか!?)


 魚は新鮮な方がおいしいと、民宿や活魚料理店では 〆た魚を すぐに調理して お刺身にして出してくれますが、 それでは本当の刺身のうまさを 味わえません。
 
 それは 魚というのは 〆て すぐでは 旨味と言うものがありません。 魚を 〆て時間を置いたほうが 魚が持っている酵素というものがはたらいて旨味(アミノ酸)が増えます、  鯛や間八で8~12時間位、 常温(気温20度位)で、 濡れた新聞紙などで乾かないように包んで置きます。 それを 食べる少し前に、冷気の直接あたらない冷蔵庫の中で 冷やして刺身とします。
( 最近では、一週間も 魚をねかせて 調理する寿司屋さんも あります。)

 海で魚を釣ったら 首のところの骨を包丁で切り(活け〆と言う)尻尾も切り血や神経を抜く処理をして。 
それを 濡れ新聞で包み 水も氷もいれないクーラーなどに入れ自宅まで持ち帰る。 そしてその魚を野菜室のような あまり温度の低くない所で冷やし お刺身として下さい。


 ポイントは あまり急激に冷やさないと言う事と、 20度ほどの室温で 〆た後8~12時間置いておくということ、 (この位の温度が いちばん酵素が働く)  夏など暑い時ですと 魚に直接氷などが当たらぬよう氷を新聞紙などで包みクーラーの端に置き 魚と離して 保冷する。

 あと あまり冷やしすぎないと言うのは、冷やしすぎると 死後硬直という現象が起き プリプリといった触感が無くなってしまいます。 ですから氷を直接 魚に着けてはいけないのです。

 昔の寿司屋には 氷で冷やす冷蔵庫というものが有りました、 そういう冷蔵庫が 魚を冷やし過ぎず水分も適当にあって乾かないので良かったのですが ・・・

 

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天ぷら の おはなし

2018-10-18 | 食の知識


 よく耳にするのが、 なぜ「カラ」っと揚がらないのと 言うこと、

 だいたい 家庭で天ぷらを するときに 使う お鍋は 24~5cm位でしょうか。その位の鍋ですと 海老ですと 2~3本、4本では入れすぎに なります。  だいたい そう話しますと 油はたくさん入っているのに たったそれだけ、と 皆さんおっしゃいます。
 家庭の ガスの 火力ですと、海老が揚がるときの 温度が カラっと揚がる180度になるように するには 海老2~3本位しか 揚げられないのです。  
 揚げ上がりの目安は いろいろあるんですが、あげている物の まわりの 泡が小さな細かい泡から 大きい泡に かわった時。 音ですと、ぷちぷちという音が  パチパチと乾いた たとえますと薪のはじけるような音なんですが。 

 山菜の時は ちょっとはなしが ちがいます。
 温度を すこし低めにし、 揚がったかなと思ってから さらに1~分 ふきのとう などは 2~ 分位 さらに揚げます。 そうしますと 山菜のえぐみが 油によってとれます、 おためしください。

 また魚でも 白身の魚や 穴子など、また野菜なら 蓮根や椎茸などは、  山菜のように よく揚げた方が 水分が抜けて 美味しくなります。
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煮物 を おいしく・・・

2018-10-18 | 食の知識

 


お婆ちゃんの 作った煮物は 美味しい、と言った おはなしを よく聞きます。

それは味付けは もちろんでしょうが、料理もなれてきますと 長年の経験で 作って置いて それを温めなおしてた方が おいしいと言う事を 知っているのだと思います。

 煮物というのは  一度 冷ますことにより 味が中にしみるのです。

たとえば おでんの だいこんを一時間 煮つづけたものと  20分 煮て一度 火をとめて また温めなおしたものでは はるかに後者の方が 味がしみています、切ってみると 色の変わり方が ぜんぜん違うのを わかっていただけると思います。
 
 このように 煮物とは 作ったものをすぐに食べるより 一度冷まして 食べると よく味の浸みた おいしい煮物をたのしむことができます。

 より よく浸みさせるポイントがひとつ あります、  冷ますとき なるべくゆっくりと温度を下げる事 (40~60度の時に一番味が浸みます)、 コンロの上にそのまま置いておく 新聞紙でつつんでおく など工夫してください。

 あと ひとつ気になる事があるんですが、  料理番組などでよく 一度 煮こぼしてと 言っていますが (中には 煮こぼさないといけない物も有ります。里芋や竹の子など) 、 野菜を煮た お湯の中には おいしさが たくさん入っています。 ですから そのまま水を捨てずに調味した方が だんぜん美味しくなる物がたくさん有ります。けんちん汁などは、代表的なものだと思います。    また「肉じゃが」などは じゃが芋・人参・玉ねぎを入れ、上から砂糖・しょうゆ・みりんをかけ入れて蓋をして10分ほどに煮ると水分がたっぷり出てきます。このあと肉を入れて もう一度煮て仕上げると、まったく違つた味わいのある 肉じゃがの出来上がりです。

 

(料理番組を見ていると 間違ったことがよくあり、あまり美味しい物はできないと思う このごろ・・?)

 

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ごはん を 炊く

2018-10-18 | 食の知識
 お米の種類も、今では 数え切れないほどの種類が 出まわっています。
そんな お米の中でも いわゆるブランド米と言われる(こしひかり)や(あきたこまち)など、 おいしいのはわかりますが ちょっと値段が!? なんて思いますね。

 そこで、そんなに高くなくても おいしい ご飯の炊き方を・・。

まず、と言うより 一番大事なのは、なんと言っても 米の とぎ方。

 できれば、ボウルは ふたつ用意し水をたっぷりと入れて置きます。 米はザルに入れて、片方の水の中に入れたら 2~3回かき混ぜ、すぐにもう片方のボウルの水へ、 また先ほどの水はすぐに新しい水に替え、2~3回かき混ぜては、新しい水のほうに移しては 混ぜることを 4回は繰り返す。
この作業を、できるだけ早く行うのが 一番のこつ!!  (米は 最初の30秒くらいが いちばん汲水しやすく、この時に ぬか臭さを吸ってしまい、この後 いくら米を 磨いでも この匂いは消えません。)

 つぎに、米を とぎますが、今の米は精米の完成度が高く 昔のように お米を磨ぐと言う作業をしなくとも よいようです。
また ごしごし力を入れると米に ヒビが入ったり割れてしまうのです。 ですから サッサッサッと 水をかき混ぜ 白い水になったら捨て 新しい水にしては 同じことを繰り返します。 ほとんど 水が白く ならなくなったら とぎは終了です。

 あとは このまま水の中に浸けて、少なくとも15分以上 できれば30分程、置いておく。   
 (よく 本などで[ザルに上げて]と ありますが、ここでザルに上げると  米に ヒビが入ってしまう場合があります。) 

 その後は、 はじめちょろちょろ 中ぱっぱと、いろいろと能書はありますが、 今どき羽釜で炊く人も いないでしょうから?、  割愛します。
また 今の炊飯器は、とっても性能が良いので みなさんが炊くより、(失礼!)  おいしく炊けると思います??。

 後は、普通に炊飯してください。    (水の量は、十分に米が水を吸っていますので  いつもよりは 若干 少なめに!)

おいし~い ご飯を お楽しみください。
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牡蠣の おはなし

2018-10-11 | 食の知識

 

 牡蠣は、1年の月ごとを英語で書いたときの『 R 』の付く月しか食べられない、牡蠣の旬、といえば冬のイメージが強いですが、実はそれは「真牡蠣」のこと。
 夏に旬を迎えるのが「岩牡蠣」です。岩牡蠣と言われる秋田などで採れる大きな牡蠣は 夏が旬です。
 その違いは、育つ環境によるものです。真牡蠣が育つのは波打ち際や海岸線沿いなどの沿岸部。養殖場も湾内などに作られます。
 岩牡蠣が育つのは海底深く。秋田や石川県の沖合い、そのため過酷な環境で殻が分厚くなっています。

同じ牡蠣なのに旬が違うのは、「産卵」の仕方に違いがあるようです。

 真牡蠣も 岩牡蠣も、産卵時期は同じ夏なのです。ただ、その産卵のしかたが違います。 真牡蠣の場合は、秋から冬にかけ栄養を蓄え、初夏で一気に産卵します。そのため、産卵直後の夏は栄養が抜けた状態で味が落ちてしまうのです。            

  岩牡蠣の産卵も同じく夏場ですが、真牡蠣のように一気に産卵せず、少しずつ卵を産んでいきます。そのため、産卵期の夏場でも旨味が 抜けてしまうことがなく、濃厚な味が楽しめるのです。

  冬に 岩牡蠣をお店で見かけないのは なぜでしょう。

 岩牡蠣は 真牡蠣と違い養殖は ほとんど有りません、ほとんどの物が 天然物。

つまり海女さんや漁師さんが海に潜って採らないといけません。日本海の冬は、極寒の為 漁ができず、市場には出回らないのです。

 また、真牡蠣の養殖では、ある 漁業協同組合が、牡蠣をもっとも 美味しくする為に、ミネラルをたっぷり含んだ 海にする努力をしています。
  栄養豊富な 河川の水を得るために、数十年前から 山を整備し、山に落葉樹を植え、 川をきれいにして、大きく・ぷっくりとした、とっても美味しい 牡蠣を作ることに 成功しました。
 今では 日本でも有数の 牡蠣の名産地となり、その中でももっとも味わい深い品質をほこっていると思われます。
 
 そんな 生カキ (真牡蠣)が、これから とってもあまく 濃厚で美味しくなります、 この11月後半から1月いっぱいが、いちばん旨味があり食べごたえがあると思います。

                                     
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鍋を おいしく

2018-09-22 | 食の知識


    
 鍋物をやるときに、かかせないのが土鍋。 料理屋さんなどに 行きますと、鍋のだしをあつあつにして、それから魚介類、 つぎに野菜と入れて、 さっと火の通ったところを食べますが、 それでは土鍋の良さが いかせないんだそうです。
  
 野菜や魚には、酵素というものがあり、特に野菜の酵素が 温度40度~60度の間に いちばん作用して、おいしい成分の アミノ酸というものを たくさん作りだすのだそうです。その温度帯を なるべくゆっくり通った方が よりおいしい成分が、たくさん作られ 味わいの深い、おいしい 鍋物が食べられるようになります。
    
 そういった意味で、土鍋とは理にかなった 鍋といえます。 鉄やステンレスの鍋では 温度がすぐに上がってしまい、その酵素が働く時間が短く アミノ酸がたくさん出来るひまがなく、せっかくの 鍋の味わいが 得られません。 それとは違い、土鍋はゆっくりと温度が上がってゆき、おいしい 鍋ができると言うわけです。
    
 ですから 鍋を作る時には、土鍋にすべての 野菜や魚介類・だしを入れ 中火ぐらいで、すこし時間をかけて温度を上げてゆき あつあつにして、召し上がって下さい。  おいしい お鍋が出来ますよ。



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三温糖の 誤解

2018-09-19 | 食の知識
 お客さんとの お話の中で、煮物などを作る時などに 三温糖を使うと美味しくなるとか、三温糖は 上等な砂糖ですよね。と言うことだったので !?・・・ 
 
 違った認識が、世の中にはたくさんあるのかな?

三温糖とは
 上白糖やグラニュー糖を取り出した後の 残った糖液から作った砂糖が三温糖です。 三温糖特有の黄褐色と強い甘さやコクは、数回にわたる加熱によって糖分の一部が分解・コゲ(カラメル化)て付いたものです。
 
 三温糖の作り方は 白糖と同じなのですが、上白糖やグラニュー糖を作っている課程の際に結晶と 分けた糖蜜を ふたたび使って作ります。  つまり、三温糖の材料となる蜜は上質の砂糖を作った後の 残り物の 液なのです。
 この蜜には色素や その他の不純物が多く含まれているので、これをさらに煎糖した三温糖の製品は黄褐色で純度も低くなります。 上白糖よりも水分も多くなります。
 三温糖の外観は 黒砂糖に少し似ているため、黒砂糖に似た製法の砂糖を考えがちですが、  専門的には三温糖は 分蜜糖(遠心分離操作などで砂糖の結晶と蜜を分離したもの)であって、  含蜜糖(糖液を煮詰めて固めたもの)である黒砂糖とは 異なります。


 三温糖の呼び名はこの結晶化を何度も(三回 温めて作るから。)加熱していることからきています。   元々の三温糖は、 上白糖より純度が低く 製品的に 良くない物なのです。

 実は白砂糖の方が 純度が高いので、三温糖より お値段は高くなります。  しかし 三温糖より 普通の白砂糖の方が 一般に流通が多いため、スーパーなどでは白砂糖の値段が安くなります。  それに対して三温糖は流通が少ないため、値段が高いのです。     (ここで、三温糖は 上等な砂糖ですよねと言う、誤解が うまれたのですね。) 

 三温糖にはミネラルが 若干含まれています。 カルシウムとナトリウムが 含まれていますが、 実際に成分をみてみると意外にもミネラルは0.3%しかありません、そのほかは糖分と 水分です。  見た目の色はミネラルなどではなく カラメル化や 純度の低さによる 不純物によるものです。
 料理に使うなら 普通の砂糖に比べてコクのようなものが 若干強く感じられるので 濃い目の煮物や佃煮など風味や味を濃く出したいのなら三温糖を使うとよいでしょう。 純粋な甘みがほしい場合や 薄めの煮物には、 風味がかえって 邪魔になります。 
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朴葉焼き

2018-09-18 | 食の知識

岐阜県は奥飛騨の小京都、高山。

その、飛騨高山の名物、朴葉焼き(ほうばやき)の、素朴さとおいしさに、感動し何度か足を運びました。

 朴とは、もくれん科の落葉木。朴葉は卵形で、長さ四十センチにもなる大きな葉っぱ。これを乾燥させたものを器代わりに使って、麦味噌を敷き、その上に、白葱、木の子などを乗せて炭火で焼きながら食べる。味噌が焼けて香ばしい匂いを放ちはじめ、材料に火が通ったら、味噌を焦がしながら 熱々をご飯の上にのせていただく。朴葉のよい香りが味噌に移り、深い味わいの料理です。
 
 このように、本来は 味噌だけか、もしくは 木の子などを乗せてご飯と一緒に食べる郷土料理であります。  かなり塩っぱく、それだけでご飯が何杯も食べれそうな本当に昔ながらの 地元に根付いた料理なのですね。


 それでは 一品の料理としては さみしいので、 当店では牛肉をのせて、 それを味噌と 絡め焼きながら食べていただくようにしました。

  また味噌は、高山の味噌に 甘めの味噌を加え 生姜やにんにくの 数種の香辛料や、林檎や・和食の香味野菜などを入れて じっくりと練りあげ、『牛肉のほう葉焼き』として提供しております。

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塩の 旨味

2018-09-18 | 食の知識
 塩が話題になることを多く耳にします。  
いろいろな塩がありますが、現在販売されている数は400種類もあるそうです。  
そんな物の中には食塩の値段の数十倍もするものもあります。  値段の高さにそれだけの価値があるのか疑問に思う人も多いと思います。  

ある食味調査では 岩塩や 自然塩があまり良い得点ではなかったようです。 
岩塩は、長い年月の間にミネラルが押し出され期待する程のミネラルを含んでいないのです。    
自然塩とは海が干上がり塩が出来た物ですが同じように長い年月でミネラルの量が少ない物になっているものが多いようです。
   
   その他、乾して作る 天日塩・煮詰めて作る 煎ごう塩などが在ります。
  (宣伝では無いのですが、【赤穂の天塩】という製品があるのですが、これは塩   を溶かしミネラルを加えて再度 結晶化させた製品ですが、比較的安くて良い評価だったようです。)
塩は、使い方によって種類を変えた方が良いように思います。
 
 塩にまろやかさを感じたりするのは、塩化ナトリウムの周りにマグネシウムなどミネラルが付着しているために、直接 しおからさを感じないので 丸い味とか甘みがあると感じます。でも 水や だし汁に溶かしてしまうとマグネシウムなどは微量のためほとんど感じなくなります。 
 
 そう言ったことから 揚げ物の振り塩などには ミネラルの多い塩などを使い その他には『食塩』などのミネラルの無い 塩で事足ります。  
それは【マグネシウム】の量で考えますと、白米で塩の《20数倍》、その他の食品でも《それ以上》の量が含まれています。  
 ですから あまり塩に期待する必要もないと思います。 
 
 しかし 塩の効果は見逃せませんね、  たとえば塩を振ったり 塩水に漬けておくと美味しくなるものがたくさんあります。
 スーパーで買って来た おいしくない刺身も(失礼)、 ちょっと塩を振り ペーパータオルで挟み  数十分 置いておくと身もしまり ちょっとちがいます。  また あじと言う魚を塩焼きで食べるより、 あじの干物がおいしいのも、 塩の効果です。
 『あじの干物の作り方』は、 開いたあじを 海の水より ちょっと濃いめの塩水を作り20分ほど漬け 3時間~5時間干せば出来上がります。
  
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日本酒の 実力

2018-09-17 | 食の知識

  最近、 焼酎ブームや ワインなどの 人気ですこし押され気味の 日本酒。  海外では、人気のようですが。 じつはその実力には、 目を見張る物があります。


 生カキには 白ワインで、“おしゃれ” なんて思いますよね! 

ところがワインは かえって牡蠣の 生臭みを増幅させてしまう事があるのです。  (すべてのワインがそうでは ないでしょうが!?)

 
 また ワインによって、スープの味が変わってしまったとか 料理の味わいが飲む前とは 違う場合があります。  このように 果実酒や穀物酒による 料理の味の変化が 日本酒にはあまり見られないのです。  日本酒はどんな素材や料理にも ほとんど相性のよい万能な酒と言えます。
 
 それは、旨味成分の多さに有ります。  その中の味や香りが 料理をやさしく包み込んで 旨味を最大限に生かす 役割を果たしています。   その成分の多さは、ワインが5~600種 ・ 蒸留酒が400種弱・ なのに対して なんと日本酒は1300種も あると言われます。  
日本酒の種類によって(吟醸酒・純米酒など)、成分の違いがあるので   料理でも 匂いの強い物に合うもの ・ 淡白な素材に合うものなどが あるようです。
 
このように日本酒の 可能性には ためしてみる価値が有る様に思います。

 
 また ちょっと話は変わりますが 日本酒を水割りで飲むと言うと、  えっ! と思われるかもしれませんが、 これが 面白いのです!?

 水割りと言っても 水を多くするのではなく  お酒9~8に対し、 水1~2の割合で割るのですが これで味や香りが だんぜん違うのです。     また お酒の重さ(強さ)みたいなものが 無くなります。 (飲みやすくて飲みすぎちゃいますよ。)   水で割ったら 水っぽくなると思われがちですが この位の割合だと なんとも言えず おいしいのです。    一度 お試しあれ!!



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出汁の香り

2018-09-17 | 食の知識
 先日 友人が訪れ 酒を酌み交わし 締めに 味噌汁でもと出したところ、「こんなに旨い味噌汁は食ったことがない、何を入れてるの」との事、
  とくに変わった作り方はしていなく、「昆布と鰹節で取った出汁と ふつうの味噌だけ」と申しました。彼の家との違いは出汁で、家では粉末の だしを使っているとの事。
 
 そこで 出汁の取り方をひとつ、味噌汁の出汁を 例に、

出し昆布を水に入れ 一晩起きます。 翌日それを沸かし(昆布は7-80度で取り出す) 鰹節を入れ 15分ほど ことこと煮出し 漉して下さい。これだけで おどろくほど おいしい出汁ができます。  ふつうは 鰹節を 入れたらすぐに漉すやりかたが 一般的ですが、この方々が 味噌汁のだしには 一番向いていると思われます。 この取り方が 味も濃く 香りも残る 最良の方々です。
( 蕎麦屋さんなどでは、45分から1時間30分もの間、その日の状態によって、
   削り節を煮出します)
 
 ちがいは 香りで、香りが おいしさを倍増させているのだと思います。 
(粉末だしには これほどの 香りはありませんし 匂いと言うものは 食べ物を おいしく感じさせる効果もあるのです。) 

 また 毎回 出汁を取るのはめんどうと思われる方も おられると思います。 
出汁を 多めに取り タッパやペットボトルに入れ 冷蔵庫に入れて置けば 
3~4日は おいしく使えます。 (すこし香りは 落ちますが)    
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本格焼酎 【魔王】

2018-09-17 | 食の知識

 昨今の焼酎人気で幻の品とも言われている、鹿児島県 白玉醸造の焼酎「魔王」。 

ブームが始まる前からプレミアムが付くほどの味わいを楽しませてくれた、芋焼酎の原点

ともいえるお酒です。
 あらためて飲んでみますと、香りは軽く 味わいもさっぱりとして飲みやすくどんな

料理にも合うように感じます。ぐつぐついってる鍋なんか、突つきながら飲んだら、

うまそ~です。

 そんな魔王の名前の由来がラベルのうらにあったので抜粋してみます。

ウイスキー・ブランデー等の長期間、樽に貯蔵する洋酒は呼吸作用等の熟成の為、

少しずつ原酒の量が減少していき、そのお酒を昔より「天使の分けまえ」と呼び、

貴重で縁起の良い酒とされてきました。

本格焼酎『魔王』は天使を誘惑し、魔界へ最高の酒を調達する悪魔たちによって、

もたらされた特別のお酒という意味で命名致しました。 
 と有りました。
                                                                              

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