三温糖の 誤解

　お客さんとの お話の中で、煮物などを作る時などに 三温糖を使うと美味しくなるとか、三温糖は 上等な砂糖ですよね。と言うことだったので ！？・・・　
　
　違った認識が、世の中にはたくさんあるのかな？

三温糖とは
　上白糖やグラニュー糖を取り出した後の 残った糖液から作った砂糖が三温糖です。　三温糖特有の黄褐色と強い甘さやコクは、数回にわたる加熱によって糖分の一部が分解・コゲ（カラメル化）て付いたものです。
　
　三温糖の作り方は　白糖と同じなのですが、上白糖やグラニュー糖を作っている課程の際に結晶と 分けた糖蜜を　ふたたび使って作ります。　　つまり、三温糖の材料となる蜜は上質の砂糖を作った後の　残り物の 液なのです。
　この蜜には色素や　その他の不純物が多く含まれているので、これをさらに煎糖した三温糖の製品は黄褐色で純度も低くなります。　上白糖よりも水分も多くなります。
　三温糖の外観は　黒砂糖に少し似ているため、黒砂糖に似た製法の砂糖を考えがちですが、　　専門的には三温糖は　分蜜糖（遠心分離操作などで砂糖の結晶と蜜を分離したもの）であって、　　含蜜糖（糖液を煮詰めて固めたもの）である黒砂糖とは　異なります。


　三温糖の呼び名はこの結晶化を何度も（三回　温めて作るから。）加熱していることからきています。　　　元々の三温糖は、　上白糖より純度が低く　製品的に　良くない物なのです。

　実は白砂糖の方が 純度が高いので、三温糖より お値段は高くなります。　　しかし 三温糖より　普通の白砂糖の方が 一般に流通が多いため、スーパーなどでは白砂糖の値段が安くなります。　　それに対して三温糖は流通が少ないため、値段が高いのです。　　　　　（ここで、三温糖は　上等な砂糖ですよねと言う、誤解が うまれたのですね。） 

　三温糖にはミネラルが 若干含まれています。　カルシウムとナトリウムが 含まれていますが、　実際に成分をみてみると意外にもミネラルは０．３％しかありません、そのほかは糖分と 水分です。　　見た目の色はミネラルなどではなく　カラメル化や 純度の低さによる 不純物によるものです。
　料理に使うなら　普通の砂糖に比べてコクのようなものが 若干強く感じられるので　濃い目の煮物や佃煮など風味や味を濃く出したいのなら三温糖を使うとよいでしょう。　純粋な甘みがほしい場合や　薄めの煮物には、　風味がかえって 邪魔になります。