蕪とベーコンのスパゲティ

蕪の季節ですね。蕪と言えば味噌汁の実か漬物にすることが多かったのですが、今日は趣向を変えてスパゲティにしてみました。火を通すと柔らかくなる蕪はスパゲティとの相性も良いですね。根も葉も全部使ってください。ウマいですよ

【材料】
・蕪　　　　　ひとつ
・スパゲティ　100ｇ
・ベーコン
・ニンニク、鷹の爪、オリーブ油

【作り方】
１．蕪は根は皮をむいて５ミリ厚さに切る。葉も食べよくざく切り。ベーコンも一口大に切る
２．フライパンにみじん切りのニンニクと鷹の爪の小口切り、オリーブ油を入れて弱火にかける
３．スパゲティを塩分濃度１％のお湯で茹で始める
４．フライパンのオリーブ油にニンニクの香りが移ったらベーコンと蕪の根を入れて軽く炒め、スパゲティの茹で汁をおたまに一杯ほど加えて煮立て、時間差で蕪の葉も入れて更に煮立てる
５．アルデンテに茹で上がったスパゲティをフライパンに入れ、全体を混ぜて味を見て塩胡椒し、皿に盛る

イカとトマトのスパゲティ

この頃トマトの水煮缶はカットタイプを買い置きするようにしています。
料理の途中で鍋やフライパンに直接加えてそのまま煮込めるので。

というわけでカットタイプを使った簡単トマトソースのスパゲティです。なければホールタイプを潰したり刻んだりすればいいだけなんですが(^^ゞ

【材料（２人前）】
・イカ　　　　　１パイ
・トマト水煮缶　１缶
・スパゲティ　　200グラム
・ニンニク、鷹の爪、アンチョビペースト、乾燥バジル、オリーブ油　適宜

【作り方】
１．イカはワタを除いて胴体は輪切り、ゲソは食べよく刻む
２．フライパンに刻んだニンニク、鷹の爪、アンチョビペースト、オリーブ油、乾燥バジルを入れて弱火にかける。
３．ニンニクの香りがオリーブ油に移ったらイカを加えて強火にして炒め、イカの色が変わったらトマト水煮缶を加えて強火で煮込み、塩胡椒で味を調える。
４．その間に２０グラムの塩を加えた２リットルのお湯で２００グラムのスパゲティを茹でる。
５．アルデンテに茹だったスパゲティのお湯をよく切り、フライパンでソースと合えてから皿に盛る。

４種類のチーズとほうれん草のペンネ

昨夜の夕食でワインの肴にしたチーズが余りましたので、昼食にほうれん草とあわせてペンネのソースにしました。チーズはロックフォール、コンテ、パルミジャーノレジャーノと、あとは料理用のシュレッドチーズ。他にも白かびタイプでもシェーブル（山羊のチーズ）でも、とにかくワインの肴のチーズが残ったら翌日はパスタのソースにしちゃいます。それでまた残ったワインも飲めちゃうので(^^ゞ

【材料】
・チーズ（１種類でもいいけどタイプの異なるものが複数種類あるとよい）
・ほうれん草
・生クリーム
・パスタ（スパゲティでもペンネでも何でもいいです）
・にんにく
・オリーブ油

【作り方】
１．硬いチーズはすりおろす。やわらかいチーズは刻むかほぐすかしておく
２．ほうれん草をさっと茹でて水にさらして絞り、刻んでおく
３.冷たいフライパンにみじん切りのにんにくとオリーブ油を入れて弱火にかける
４．パスタを塩分濃度１％のお湯で茹でる
５.フライパンに生クリーム、ほうれん草を入れて煮立て、チーズを加えて煮溶かす
６．ソースに塩胡椒して味を見て、アルデンテに茹で上がったパスタを和える

パスタハウス「ポモドーロ」のお持ち帰りトマトソース

福岡に行く機会がありましたので大橋のパスタハウス「ポモドーロ」に行ってきました。

　パスタハウス「ポモドーロ」
　福岡市南区大橋1丁目4-20-101
　092-541-9565

で、買ってきました、お持ち帰り用のトマトソース。５人前で1,700円。

まずはビンの外からよ～く観察。ふむふむ、タマネギやニンニクはわりと粗いみじん切り。自分で作るときは口当たりを気にしてかなり細かく刻んでいたけど、この程度でよいのかー、お店で食べてもタマネギやニンニクの粒々は気にならないし。よく煮込んであるから？

次にフタを開けて、スプーンですくって味見。

複雑な旨みと濃い甘味。この旨みと甘味はなんでしょう？タマネギの量が多いのかな？作ってから熟成させてある？この香りはオレガノ？
自分でソースを作るときにこのあたりはいろいろ試してみましょう。

そして薄い塩味。調理の時はソースの重量比0.5％程度の塩を加えればよいかな？

というわけで、お昼ごはんにこのソースを使って「真夜中のスパゲティ」を作りました。

【作り方】
１．４リットルのお湯を沸かして40グラムの粗塩を投入。
２．冷たいフライパンにニンニクのみじん切り、オリーブ油、鷹のツメを入れて弱火にかける。
３．麺（ディチェコNo.11スパゲッティーニ）400グラムを茹で始める
４．オリーブ油の中でニンニクがチリチリ言い始めたらポモドーロのトマトソースを４人前入れて温める。塩を小さじ2/3ほど加えて味を見る。
５．アルデンテに茹でた麺をソースと和えて皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノレジャーノをたっぷり振りかける

近々インターネット通販を始めるそうなので楽しみです。

スパゲティ・アマトリチャーナ（ベーコンと玉ねぎのトマトソース）

作り置きのトマトソースがあったのでスパゲティ・アマトリチャーナを作りました。

【材料】
・スパゲティ
・トマトソース
・ベーコン
・玉ねぎ
・パルミジャーノレジャーノ

【作り方】
１．フライパンにオリーブ油、ニンニクのスライス、タカノツメの小口切りを入れて弱火にかける
２．ニンニクの香りが出たら、ひとくち大に切ったベーコンと太目の千切りにした玉ねぎを加え、弱火のまま火を通す
３．塩分濃度１％のお湯でスパゲティをアルデンテに茹でる
４．フライパンにトマトソースを入れて煮立て、茹で上がったスパゲティのお湯を切りフライパンに投入してソースと和える
５．皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノレジャーノをかける

【トマトソースの材料】
・トマト水煮缶　1200ｇ
・玉ねぎ　　　　１個
・ニンニク　　　２かけ
・バジル　　　　適量
・オリーブ油　　100cc

【トマトソースの作り方】
１．鍋に叩いて潰したニンニクとオリーブ油を入れて弱火にかけ、ニンニクの香りをオリーブ油に移す。ニンニクを焦がさないように注意
２．その間に玉ねぎをみじん切りにする。ソースの口当たりに影響するのでなるべく細かいみじん切りに
３．香りが十分にオイルに移ったらニンニクを取り出し、玉ねぎを入れて弱火でじっくり炒める
４．トマトの水煮缶はザルで漉して種や皮を取り除き鍋に加え、バジル（あれば生を刻んで。なければ乾燥バジル）を加え、半量程度になるまで弱火で煮込む

アーリョオーリョペペロンチーノ

学生時代を過ごした街、とある私鉄の高架線沿いに小さなパスタ屋がありました。

夫婦経営のこじんまりとした店。学生客も多く、150円増し、100円増し、のような大盛りが注文できたり、唐辛子の量を好みに合わせてくれたり、気さくな雰囲気で、お昼時ともなればわが母校の教授から職員、学生までがあっちのテーブル、こっちのテーブルで「あ、どうも」「お、今日も来たの？」と挨拶を交わしていたものです。

でもこの店の魅力は何と言ってもパスタの味でした。当時、二十歳そこそこの、イタリアどころか日本のイタリア料理屋にも行ったことのないような若造が「ここのスパゲティは世界一だ」などと仲間たちと冗談半分に語り合っていたのですが、あれから二十年、あちこちでおいしいと言われるパスタを食べてみて、二十年前の「世界一のおいしさ」はあながち冗談でもなかったかな、という気もしています（笑）

この店の看板メニューは「ペペロンチーノ」と「真夜中のスパゲティ」でした。ペペロンチーノはご存知アーリョオーリョペペロンチーノ、真夜中のスパゲティは唐辛子入りのトマトソース、どちらも基本中の基本のソースです。ここに通いつめた仲間たちとこの味を再現しようと競い合い、「粗塩がポイントだ」「パスタの茹で汁をソースに加えるんだよ」「アンチョビが隠し味らしい」「マスターが缶詰のトマトを裏ごししてたのを見たぞ」などと情報交換しあったものです。

なんだか大げさな言い方ですが、でも、おそらく私の食い物に関する嗜好に一番大きな影響を与えているお店なのではないかと思います。未だにこの店の味を目指してスパゲティを作っているくらいなので（笑）

あれから二十年、ペペロンチーノはそこそこの味になったかな？

【材料】
・スパゲティ　100グラム（ディチェコのNo.10、またはNo.11）
・ニンニク　　1かけ
・オリーブ油　50cc
・唐辛子　　　1本
・アンチョビ　1/2切れ
・パセリ　　　少々
・粗塩

【作り方】
１．大鍋に湯を沸かす。スパゲティ100グラムに対してお湯１リットル、粗塩10グラム
２．スパゲティを茹でる
３．スパゲティを茹でるのと同時進行でニンニクのみじん切り、唐辛子の小口切り、叩いたアンチョビ、オリーブ油をフライパンに入れ、弱火にかけ、ニンニクが色づかないようにオリーブ油に香りを移す。時間差でみじん切りにしたパセリも入れる
４．茹で上がったスパゲティをフライパンに入れ、手早く混ぜて塩で調味する
５．温めておいた皿に盛ってスバヤク食べる

【お店の情報】
パスタハウス「ポモドーロ」

鴨汁蕎麦

武蔵中原の蕎麦屋「かしわ」の鴨汁蕎麦を真似して、年越し蕎麦に作ってみました。鴨の脂が葱と蕎麦に絡まって…ううむ、たまりません（じゅる）。蕎麦を食べる前に鴨汁の種でお酒を飲むのもたまりません。おっと、その前に、調理の途中で合鴨ロースの表面を焼いてからスライスする過程があるのですが、このスライスはつまりタタキですのでポン酢に、あればもみじおろしでも添えるとまたまたお酒が飲めちゃいます。ホントこの料理は作ってる途中から飲めて鴨汁の種でも飲めて、もちろん蕎麦を食いながらまた飲めちゃいますので、つくづく酒飲みの食い物だと思います。なのでカテゴリーを「麺類」にするか「酒の肴」にするか、割と真剣に考えてしまいました（笑）

蕎麦は八割蕎麦の乾麺を使っているのですが、この蕎麦湯もまたおいしいです。というわけで最後は鴨汁を蕎麦湯で割って飲むのもお忘れなく。

【材料】
・蕎麦
・合鴨ロース
・長葱
・しめじ
・かえし（作り方はこちらあたりを参照）
・出汁

【作り方】
１．合鴨ロースの皮にフォークで穴をあけ（焼いた時にここから脂が流れ出す）、テフロンの鍋に油を敷かずに皮から焼く。両面に焼き色がついたら取り出す
２．鴨から出た脂を鍋に少量残し、長葱を焼いて取り出す
３．鍋に、一人分あたりだし汁200ccとかえし30ccを入れてしめじを煮る
４．合鴨ロースをスライスして鍋に入れ、長葱も入れてさっと火を通す
５．蕎麦を茹でる。茹で上がったら冷水で洗い、ザルに盛り付けて刻み海苔を散らす

スパゲティ・ボロネーゼ（ミートソース）

久しぶりにミートソースを作りました。

ここのところ、スパゲティといえば時間をかけてソースを作るのがめんどうで、オイル系やクリーム系、トマトを使う場合でも生のトマトを刻んでそのままソースにしてしまうことが多かったのですが、やはり時間をかけて煮込んだソースはうまかったです(^Q^)

鶏レバーはなくてもいいのですが、味に深みが出ると思います。野菜はなめらかな舌触りと、ソースが麺によく絡むようになるべく細かなみじん切りにしてあめ色になるまでよく炒めます。これで香りとコクが出ます。

チーズもパルミジャーノレジャーノを食べる前にすりおろすと、「パルメザンチーズ」という商品名で粉になって売ってあるものとは格段に味と香りが違いますね。

というわけで、煮込むときに使った赤ワインと一緒にどうぞ。


【材料】
ミートソース
・合挽き　　　　700g
・鶏レバー　　　100g
・玉葱　　　　　２個
・人参　　　　　１本
・セロリ　　　　１本
・ニンニク　　　１かけ
・タカノツメ　　２本
・トマト水煮　　1600g
・オリーブ油　　100cc
・赤ワイン　　　300cc
・バルサミコ酢　大匙２
・ローリエ　　　２枚
・乾燥バジル　　大匙１
・ナツメグ　　　少々

スパゲティ
・乾麺　　　　100g
・パルミジャーノレジャーノ（パルメザンチーズ）

【ソースの作り方】
１．鍋にオリーブ油とニンニクのみじん切り、タカノツメの小口切りを入れて弱火にかける
２．玉葱、人参、セロリをみじん切りにして鍋に加える。蓋をして弱火で蒸し煮にするように時々混ぜながら焦がさないように炒める
３．野菜があめ色になってきたら挽き肉、みじん切りの鶏レバーも加え、乾燥バジル、強めの塩胡椒とナツメグ少々を振って、強火でよく炒める
４．肉に完全に火が通ってぽろぽろになってきたら赤ワインを注いで水気がなくなるまで煮詰める
５．トマトの水煮は裏ごしして種や皮を取り除き、鍋に加える。裏ごしが面倒ならフードプロセッサーやハンドミキサーですりつぶす。それも面倒なら手で握り潰すか鍋の中で木ベラで潰す
６．バルサミコ酢を加えて30分ほど煮込む
７．塩、胡椒で味を調える。塩味はしっかりつける（塩分濃度１％程度）

【スパゲティ】
１．麺を塩分濃度１％のお湯でアルデンテに茹でる
２．フライパンにソースを温めておく
３．茹であがった麺をフライパンに入れ、すり下ろしたパルミジャーノレジャーノを加えて和える
４．皿に盛り、上からすり下ろしたパルミジャーノレジャーノをふりかける

納豆釜玉うどん

讃岐うどんって本当においしいですよね。
残念ながらまだ本場の讃岐には行ったことはないのですが、新宿の「一滴八銭屋」や、横浜市営地下鉄中川駅近くの「こんぴら」などのうどんがおそらく本場の味なのだろうと思います。コシがあり、つやつやと半透明に輝くあめ色の麺、イリコが効いたダシ…是非一度本場で味わってみたいものだと思います。
で、自宅であの味が再現できるわけもないのですが、近所のスーパーで「石丸製麺」の乾麺の取り扱いがあり、これがなかなかイケます。
今日はその乾麺を茹でて納豆釜玉うどんを作りました。卵黄が麺の余熱で半熟加減になって、和製カルボナーラって感じでうまかったです。

【材料】
・うどん（乾麺、または生麺）
・卵黄
・納豆
・ネギ
・刻み海苔
・天かす
・だし醤油

【作り方】
１．麺を茹でる。茹ったら湯を切りどんぶりに盛る
２．麺の上に卵黄、納豆、ネギ、刻み海苔、天かすを載せる
３．だし醤油をかけ、よく混ぜて食べる

ブロッコリーとアサリのスパゲティ

ブロッコリーと言えば歯応えを残して茹でてマヨネーズか芥子酢味噌、もしくは胡麻油と醤油を垂らしてかつお節をまぶして、のような食べ方が好きなので、クタクタに茹でてパスタのソースにするという食べ方に出会った時は目から鱗でした。
確かにブロッコリーをメインで食べる時は歯応えも大事なおいしさの要素ですが、パスタのソースにする場合は柔らかく煮崩れて麺に絡んでくれないと話になりません。このスパゲティの場合、ブロッコリーは「具」ではなくて飽くまで「ソース」なのです。
そして、アサリの出汁がまたブロッコリーに合うのですね。アサリの出しは野菜に良く合う気がします。ブロッコリーの代わりにホウレン草やキャベツでもこのスパゲティーを作りますが、アサリの出汁が絡んで野菜がとてもおいしくなります。
さすがにホウレン草とキャベツは歯応えが残った方がおいしいので、キャベツの場合はアサリを蒸し始める前に、ほうれん草の場合は下茹でしておいてアサリに火が通ってから、それぞれフライパンに投入します。

【材料（二人分）】

・スパゲティ　　200グラム
・ブロッコリー　１株
・アサリ　　　　１パック
・アンチョビ　　１切れ
・ニンニク　　　１かけ
・鷹の爪　　　　１本
・オリーブ油　　適宜


【作り方】
１．たっぷりの沸騰したお湯に１％の塩を加え、小房に分けたブロッコリーを投入し、再度沸騰したらスパゲティを投入する
２．フライパンにニンニクとアンチョビのみじん切り、鷹の爪の小口切り、オリーブ油を入れて弱火にかける
３．ニンニクから泡が出始めたら砂抜きして洗ったアサリを入れ、水（好みで白ワインでも可）200ccを注いで蓋をし、強火にする
４．アサリの口が開いたらフライパンの蓋を取り、煮汁が半量程度になるまで煮詰める。煮汁の味を見て塩胡椒で味を整える
５．茹で上がったブロッコリーと麺をざるにあけ、茹で汁をしっかり切ってからフライパンに入れる。ブロッコリーを崩すように全体を混ぜ合わせ、皿に盛る

ホウレン草とチーズのスパゲティ

お昼にほうれん草とチーズのスパゲティを作りました。
ワインの肴にチーズが何種類かあるととても幸せなのですが、飲んだ翌日に余ったチーズでこのスパゲティを作るとまたまた幸せを味わえます。
ちなみに下のレシピではベーコンを使うことにしていますが、この写真はソーセージで作っています。
卵黄がねっとり半熟になっているのがおいしいので火が入り過ぎないように気をつけましょう。

【材料】
スパゲティ
ほうれん草
ベーコン
好みのチーズ
牛乳
卵黄
ニンニク
オリーブ油

【作り方】
１．ほうれん草はざく切りにしてさっと茹で、水にさらした後で絞っておく。
２．チーズは柔らかいものは適当な大きさに刻み、硬いものはすりおろす。
３．たっぷりのお湯に１％の塩を加え、スパゲティを茹でる。
４．フライパンにニンニクのみじん切りとオリーブ油を入れ、弱火にかける。
５．１センチ幅に切ったベーコンをフライパンに入れ、脂がとけ出すように弱火でじっくりと加熱する。
６．フライパンに牛乳を注いで火を止め、チーズ、卵黄を加え、混ぜ、塩で味を整える。牛乳は煮立てない。牛乳を注いで温度が下がって卵黄に火が入り過ぎずにちょうどよく仕上がるので。
７．このタイミングでアルデンテに茹で上がったスパゲティをフライパンに投入してソースと合え、皿に盛って粗挽きの黒胡椒を振る。