納豆釜玉うどん

讃岐うどんって本当においしいですよね。
残念ながらまだ本場の讃岐には行ったことはないのですが、新宿の「一滴八銭屋」や、横浜市営地下鉄中川駅近くの「こんぴら」などのうどんがおそらく本場の味なのだろうと思います。コシがあり、つやつやと半透明に輝くあめ色の麺、イリコが効いたダシ…是非一度本場で味わってみたいものだと思います。
で、自宅であの味が再現できるわけもないのですが、近所のスーパーで「石丸製麺」の乾麺の取り扱いがあり、これがなかなかイケます。
今日はその乾麺を茹でて納豆釜玉うどんを作りました。卵黄が麺の余熱で半熟加減になって、和製カルボナーラって感じでうまかったです。

【材料】
・うどん（乾麺、または生麺）
・卵黄
・納豆
・ネギ
・刻み海苔
・天かす
・だし醤油

【作り方】
１．麺を茹でる。茹ったら湯を切りどんぶりに盛る
２．麺の上に卵黄、納豆、ネギ、刻み海苔、天かすを載せる
３．だし醤油をかけ、よく混ぜて食べる

筑豊ラーメン「ばさらか」

センター北駅ビル「あいたい」にラーメン甲子園というラーメン専門店街があります。ここは半年毎に七店舗すべて入れ替えて、さながら春夏二回の甲子園のように出店者に競わせる、というコンセプトの商業施設です。どうせなら優勝すれば次の半年に続けて出店できるというような特典でもあれば面白いのですが、そういうことはなくて優勝してもとにかく入れ替えらしいです。

で、その第二回大会に出店している「ばさらか」に行って来ました。筑豊ラーメンと言ってもコクのあるとんこつスープにストレートの細麺で、私には博多ラーメンと区別が付きません（でもシナチクが乗っているのは博多では見た覚えがなく筑豊ラーメンならではか？）。

スープはかなりコクがありますが脂はそれほどきつくなくおいしいです。煮玉子も半熟の加減と味の染み具合が非常によろしい。麺は「かた麺」を頼んでやっと普通くらいだったかな？かた麺好きの人は「バリかた」を頼むほうがいいでしょう。

ちょっと驚いたのは隣でラーメンと替え玉の食券を出していた人にバイトらしき店員が「替え玉は後でお持ちしたほうがよろしいでしょうか？」と聞いていたこと。替え玉というのは、細麺はのびやすく大盛りにすると最後のほうはのびておいしくいなくなるのを防ぐために考え出されたシステム。後から出すのが当たり前だと思うのですが…

写真は「ばさらかラーメン（味玉子のせ）」900円

【お店データ】
・ばさらか
http://www.basaraka.jp/

・ラーメン甲子園
住所：横浜市都筑区中川中央1-1-3（センター北駅ビル）
電話：045-913-7123（代）
http://www.ramen-koshien.com/

本格釜煮豚骨スープ 博多ラーメン「なんちゃっ亭」

「本格釜煮」…ときて「なんちゃっ亭」ですから本気とも冗談ともつかない店名ですが、どうしてどうしてラーメンは本格派博多ラーメン。脂もゼラチン質もたっぷりのこってり豚骨スープです。聞けばご亭主は博多長浜の老舗「一心亭」で修行をされたそうで、福岡出身でラーメンと言えば豚骨以外考えられない私にとって、職場の近くにこんなラーメン屋があるのは恭悦至極(^Q^)
外出のついでに寄る機会があればお昼は必ずここです。
ちなみにランチタイムに行くとラーメンにはサービスで半ライスが付くのですが、私はライスは断って替え玉を頼みます。

写真は「スタミナラーメン」500円

【お店データ】
住所：川崎市中原区新丸子923（南武線武蔵小杉駅バスロータリー内）
電話：044-722-4996

変わり奴

下北沢に両花という居酒屋がありまして、そこで食べた料理です。ここには「梅醍醐」なんて実にカンタンでウマイ肴もあるのですがそれは後日紹介するとして（と勿体つけるほどの作り方でもないのですが。梅干のタネを取って叩き、クリームチーズと合わせるだけなので(^^ゞ）、今日は「変わり奴」をご紹介します。
この料理は熱した胡麻油をかけるときの「じゅーっ」という音とその時に立ち上る胡麻油の香りも味のうちなので、お客に出すときはお客の目の前でわざとらしくパフォーマンスして見せましょう。必ずウケます（私にとってお客にウケることは料理をする上での主要な動機のひとつだったりします（笑））

【材料】
・木綿豆腐
・長ネギ
・シラス干し
・干し桜海老
・削り節
・胡麻油

【作り方】
１．豆腐は奴に切り、水気を切る
２．豆腐の上に長ネギの薄切り、シラス干し、干し桜海老、削り節を乗せる
３．胡麻油をフライパンで煙がでるくらいまで熱し、削り節の上からかける
４．醤油をかけて食べる

■追記（05.04.20）
両花の場所についてお問い合わせがありましたので記載しておきます。

【お店データ】
居酒屋「両花」
住所：世田谷区北沢２丁目３４－８
電話：03-3468-6456
地図はこちら

焼きソラマメ

この写真、あんまり美味しそうではないですね(^^ゞ

さて、中目黒に「鳥よし」という焼き鳥屋があります。焼き鳥ももちろんとても美味しいのですが、このお店では季節の旬の野菜を炭火で焼いて食べさせてくれます。この季節であればソラマメや筍など。焼くといっても、筍は皮ごと、ソラマメも鞘ごと焼きますので、それぞれ皮や鞘の中で蒸されている状態になります。茹でるよりも、旨みも滋養分もぐっと濃縮されているような気がします。

鳥よしを真似してソラマメを焼いてみました。

【材料】
・ソラマメ

【作り方】
１．ソラマメは鞘ごと焼き網に載せて強火で鞘が焦げるまで焼く
２．ソラマメを鞘から取り出し、剥きやすいように皮に切れ目を入れる
３．粗塩を添える

居酒屋「新日の基」

職場に海外からの研修生が来ました。
ディープな日本文化に触れさせてあげようということで、ウエルカムディナーは有楽町のガード下へ（笑）
お店は「新日の基」という、いわゆる日本の由緒正しき（？）ガード下の居酒屋。

新日の基（http://gourmet.livedoor.com/item/500/i21196329/）

さてこの店、面白いことに三代目の大将がアンディーさんというイギリス人で、アンディーさんは当然ながらお運びのオネーサンたちも英語がペラペラなためか、お客さんにも外国の方が大勢います。もちろんガード下の主人公であるネクタイ姿のオトーサンたちの方が主勢ですが。
で、メニューはと言えば大将がイギリス人であることを感じさせるのはギネスの樽生が置いてあることくらい（そのギネスが冷た過ぎず、泡もマッチ棒が立ちそうなくらいクリーミーであるところなどはまるでロンドンのパブで飲んでいるかのようでした）。あとのツマミはまごうことなき居酒屋。しかもうまい。特に刺身は新鮮で本当に美味しい。そして安いです。お酒も日本酒、焼酎、サワー、ホッピー（笑）と、居酒屋の王道。
研修生もとても喜んでくれました。
ちなみに、上記リンクに「お世辞にもきれいとか、うまいとかは言えないが…」というコメントがありますが、そんなことはありません。うまいです（笑）

写真はギネスの黒板といかにも居酒屋らしいメニューの対比が面白くて撮りました。

【お店データ】
住所：千代田区有楽町2-4-4（ビックカメラ側ガード下）
電話：03-3214-8021

焼きしめじのおろしぽん酢合え

スーパーで売っている「シメジ」には二種類ありますね。
明るい茶色で歯応えのしっかりした「ぶなしめじ」と、紫色がかった灰褐色の「しめじ」と（ちなみにどちらも本物の「本しめじ」とは別物で、「本しめじ」はまだ栽培方法が確立していないので一般には流通しないのだそうです）。
この料理には「しめじ」として売っているものの方が合うと思います。

【材料】
・しめじ
・だいこん

【作り方】

１．しめじは小房に分け、しんなりして焦げ目が付くまで網で焼く。火力は強火。
２．ボウルで大根おろしとしめじを合え、小鉢に盛る
３．ぽん酢を回しかけ、好みで七味を振る

焼きあぶらげ

これも料理とは言えない（こればっか(^^ゞ）程にあまりにもシンプルなレシピで、まず誰が作っても失敗することは考えられないほどですが、でも酒呑みに出すと、意外性もあるようで非常に喜ばれる肴です。
シンプルであるが故に、押さえるところは押さえないとつまらないものになってしまいます。って、たいしたことではないですけどね。油揚げはおいしそうなものを選び、買ったらすぐ使う。生姜はチューブじゃなくてちゃんとすりおろす、長葱は切れ味のよい包丁でごく薄く切る、といったところでしょうか。そのあたりを押さえれば、本当に手軽にパパッと作れる割りにナカナカの酒の肴になると思います。

【材料】
・油揚げ
・長葱
・生姜
・かつおぶし

【作り方】
１．油揚げ（油抜きはしない）はオーブントースターで焼く
２．途中で油がじゅうじゅうしみ出してくるので、キッチンペーパーで適宜ふき取りつつ、美味しそうな焦げ目が付くまで焼く
３．油揚げが焼けたら短冊に切り、器に盛る
４．その上に長葱の薄切り、おろし生姜を天盛りにし、かつお節を乗せる。
５．食べる時に醤油を垂らす

ブロッコリーとアサリのスパゲティ

ブロッコリーと言えば歯応えを残して茹でてマヨネーズか芥子酢味噌、もしくは胡麻油と醤油を垂らしてかつお節をまぶして、のような食べ方が好きなので、クタクタに茹でてパスタのソースにするという食べ方に出会った時は目から鱗でした。
確かにブロッコリーをメインで食べる時は歯応えも大事なおいしさの要素ですが、パスタのソースにする場合は柔らかく煮崩れて麺に絡んでくれないと話になりません。このスパゲティの場合、ブロッコリーは「具」ではなくて飽くまで「ソース」なのです。
そして、アサリの出汁がまたブロッコリーに合うのですね。アサリの出しは野菜に良く合う気がします。ブロッコリーの代わりにホウレン草やキャベツでもこのスパゲティーを作りますが、アサリの出汁が絡んで野菜がとてもおいしくなります。
さすがにホウレン草とキャベツは歯応えが残った方がおいしいので、キャベツの場合はアサリを蒸し始める前に、ほうれん草の場合は下茹でしておいてアサリに火が通ってから、それぞれフライパンに投入します。

【材料（二人分）】

・スパゲティ　　200グラム
・ブロッコリー　１株
・アサリ　　　　１パック
・アンチョビ　　１切れ
・ニンニク　　　１かけ
・鷹の爪　　　　１本
・オリーブ油　　適宜


【作り方】
１．たっぷりの沸騰したお湯に１％の塩を加え、小房に分けたブロッコリーを投入し、再度沸騰したらスパゲティを投入する
２．フライパンにニンニクとアンチョビのみじん切り、鷹の爪の小口切り、オリーブ油を入れて弱火にかける
３．ニンニクから泡が出始めたら砂抜きして洗ったアサリを入れ、水（好みで白ワインでも可）200ccを注いで蓋をし、強火にする
４．アサリの口が開いたらフライパンの蓋を取り、煮汁が半量程度になるまで煮詰める。煮汁の味を見て塩胡椒で味を整える
５．茹で上がったブロッコリーと麺をざるにあけ、茹で汁をしっかり切ってからフライパンに入れる。ブロッコリーを崩すように全体を混ぜ合わせ、皿に盛る

サツマイモのバター焼き

これも料理とも言えないし酒の肴でもないのですが(^^ゞ
しかし、子供のころからよく食べてましたし、今でもサツマイモの食べ方ではこれが一番好きかも知れません。
両面がパリッとバターのかおりも香ばしく、中がほくほくと焼けて…(^Q^)
おいしい焼き色を付けることがポイントなのですが、弱火で長時間焼いてると火が通り過ぎてパサパサになってしまいます。サツマイモに火が通る頃に焼き色も丁度よく付くように火加減を調整しましょう。

【材料】
・サツマイモ

【作り方】
１．サツマイモは厚さ1cmの輪切り
２．フライパンを熱してバターを溶かし、中火でサツマイモの両面を色よく焼く
３．最後に塩を振る

かしわめし

かしわめし、というのは鶏と牛蒡、その他の具材を混ぜ込んだ味ご飯のことで、福岡あたりでの呼び方だと思います。
はじめから具材をご飯と共に炊き込む方式と、ご飯とは別に煮ておいた具と煮汁を炊き上がったご飯に混ぜ込む方式とあるようですが、後者のほうが味、香りともよいように思います。味付けもいわゆる炊き込みご飯よりもやや甘辛めなのですが、その甘辛さと鶏の脂こってり感の取り合わせがかしわめしのうまさだと思います。

【材料】
・米　　　　３合
・鶏もも　　１枚
・牛蒡　　　１本
・人参　　　半本
・蒟蒻　　　半枚
・干し椎茸　３枚
・醤油　　　75cc
・味醂　　　45cc

【作り方】
・ご飯は硬めの水加減で炊く
・鶏は1cm角に刻む
・牛蒡はささがきにして水にさらす
・人参も牛蒡にあわせてささがき
・蒟蒻は短冊に切って下茹で
・干し椎茸は戻してスライス
・鍋にゴマ油を熱し鶏を炒め、続いて牛蒡、人参、蒟蒻の順に加えながら炒め、椎茸、椎茸の戻し汁、醤油、味醂を加え、強火で煮る
・煮汁は後でご飯に混ぜた時にいい具合に味が絡む程度にまで詰める
・炊き上がったご飯の上に具材を煮汁ごと載せて蒸らし、ご飯と具を混ぜる
・お好みでもみ海苔を散らして食べる