あぶらみそ

「白旗の少女」という本を読みました。

太平洋戦争末期、日本で唯一の地上戦が行われた沖縄で、家族とはぐれた７歳の少女が一人で戦火をくぐり抜け、生き抜き、そして最後に白旗を持ってアメリカ軍の前に現れ、保護されるまでを描いた自伝的ノンフィクションです。

戦争の狂気、恐ろしさ、人間の弱さや強さについてなど、いろいろと考えさせられる本でした。

その中で、少女が出会うガマ（洞窟）で暮らす身体の不自由な老夫婦。この老夫婦が持たせてくれた白旗で少女は無事にアメリカ軍に保護されることになります。その老夫婦とのガマでの暮らしの中で、おじいさんが好んで食べた保存食に「あぶらみそ」がありました。戦時中、戦火を逃れてガマに隠れ住む生活の中で、手足を失ったおじいさんが少女に口に入れてもらっておいしそうに食べていたあぶらみそ。ウエブで調べて作ってみました。

飯の友やおむすびの実として、今でも好まれているそうです。写真は出来たてなので脂が融けていますが、冷えると白く固まってきますのでそれを味噌に練りこんで保存します。アツアツのご飯に乗せると脂がとろりと融け出して、とてもよくご飯に合いました。

【材料】
・豚バラかたまり　200g
・味噌　　　　　　200g
・泡盛　　　　　　100cc
・砂糖　　　　　　50g

【作り方】
１．豚バラを適当な大きさ（1x1x2cmくらい？）に切る
２．テフロンのフライパンで弱火で焼く
３．融け出してきた脂は適当に残して捨てる
４．砂糖、泡盛、味噌を入れて焦がさないように練る

タンポポオムライス

伊丹十三監督の「タンポポ」という映画がありました。

タンポポという名の未亡人が経営する寂れたラーメン屋を、トラックの運ちゃんやら謎の老人やらが指導し、盛り立て、町一番の人気店に変身させていく、というような粗筋だったと思います。

で、どういった話の流れでそうなったのか覚えていないのですが、元コック（？）のホームレスがタンポポの息子と真夜中のレストランの厨房に忍び込み料理をする、というシーンがありました。そこで作ったのがこのオムライスです。

映画の中ではチキンライスの上にきれいな形に成形されたオムレツを載せて、それをナイフで切り開いていましたが、今回のはフライパンの中でやっとこさ形を保っていたオムレツが、チキンライスの上に乗せたとたんに自らの重さに耐え切れずに開いてしまった、という状態のものです。

とろとろの半熟の玉子とチキンライスを一緒にほうばると…これはまさに「洋風玉子丼」であります。

【材料】
・ごはん
・鶏もも
・マッシュルーム
・玉ねぎ
・人参
・ピーマン
・玉子

【作り方】
１．鶏もも、マッシュルームは１cm角程度に切る。玉ねぎ、人参、ピーマンはみじん切り
２．バターで鶏ももを炒め、マッシュルーム、玉ねぎ、人参、ピーマンも加えて炒め、更にご飯も加えて炒めて塩胡椒、ケチャップで味付けする
３．玉子を割りほぐして塩胡椒し、たっぷりのバターで半熟のオムレツを作る（半熟に仕上げる事が重要なので、この際形は気にしない）
４．お皿に盛ったチキンライスの上にオムレツを載せる。オムレツの自重で着物の袷が解けるように広がり、チキンライスを覆えば成功（失敗しても味は同じなので気にしない）
５．お好みでケチャップをかけてどうぞ

じゃこレタス炒飯

むかし中華街のどこかのお店で食べたチャーハンにレタスが入っていました。
千切りと言うにはちょっと幅が広すぎの５ミリ幅くらい。シャキシャキと歯ごたえが残っていて、レタスの青くさい感じと香ばしいチャーハンの香りが相まってなかなかおいしいものでした。

【材料】
・冷ご飯
・タマゴ
・長ネギ
・ちりめんじゃこ
・胡麻
・レタス

【作り方】
１．長ネギはみじん切り、レタスは太目の千切り
２．中華鍋を白い煙が出るまで熱し、たっぷりめのラードを溶かして鍋肌になじませる
３．長ネギのみじん切りとちりめんじゃこを炒め、香りが出たらタマゴを割り入れ、すぐに冷ご飯を投入
４．終始強火であおるように炒める。ご飯がパラパラにほぐれてきたら、胡麻を入れ、塩胡椒して全体を混ぜ合わせる
５．火を止めて最後に千切りのレタスを混ぜ込み、余熱でしんなりさせる

かしわめし

かしわめし、というのは鶏と牛蒡、その他の具材を混ぜ込んだ味ご飯のことで、福岡あたりでの呼び方だと思います。
はじめから具材をご飯と共に炊き込む方式と、ご飯とは別に煮ておいた具と煮汁を炊き上がったご飯に混ぜ込む方式とあるようですが、後者のほうが味、香りともよいように思います。味付けもいわゆる炊き込みご飯よりもやや甘辛めなのですが、その甘辛さと鶏の脂こってり感の取り合わせがかしわめしのうまさだと思います。

【材料】
・米　　　　３合
・鶏もも　　１枚
・牛蒡　　　１本
・人参　　　半本
・蒟蒻　　　半枚
・干し椎茸　３枚
・醤油　　　75cc
・味醂　　　45cc

【作り方】
・ご飯は硬めの水加減で炊く
・鶏は1cm角に刻む
・牛蒡はささがきにして水にさらす
・人参も牛蒡にあわせてささがき
・蒟蒻は短冊に切って下茹で
・干し椎茸は戻してスライス
・鍋にゴマ油を熱し鶏を炒め、続いて牛蒡、人参、蒟蒻の順に加えながら炒め、椎茸、椎茸の戻し汁、醤油、味醂を加え、強火で煮る
・煮汁は後でご飯に混ぜた時にいい具合に味が絡む程度にまで詰める
・炊き上がったご飯の上に具材を煮汁ごと載せて蒸らし、ご飯と具を混ぜる
・お好みでもみ海苔を散らして食べる